Hablar de un mundo globalizado, es hablar de la deslocalización de consumos, y en materia de alimentación, es uno de los temas preferidos para explicar cómo en la alimentación contemporánea coexisten diferentes ingredientes, productos y técnicas culinarias de diferentes orígenes presentes en nuestras mesas.

Aunque la globalización se trata en muchas ocasiones como un hecho meramente contemporáneo, al final es un fenómeno que ha existido a través de la historia por el que los intercambios culinarios y las cocinas nacionales nacieron a través de las migraciones y movimientos de personas. Ciertamente, la magnitud, la escala y la velocidad con la que se observa el fenómeno en la época contemporánea es diferente a antaño. En esta intensidad de intercambios y circulaciones de personas, cosas e ideas, uno de los temas que ha puesto a reflexionar a algunos especialistas, es la forma en la que comprendemos y nos apropiamos de estos ingredientes, comidas y técnicas.

Por diferentes procesos socio históricos, es sabido por ejemplo que quienes estudian gastronomía, se enfrentarán a aprender algunas palabras en francés para designar ciertas técnicas que serán parte de su día a día en el quehacer profesional. Para quienes no se dedican a la cocina, nuestra familiarización con términos extranjeros en nuestro vocabulario diario no es asunto exclusivo de especialistas en cocina, pues un sushi, una pasta al pesto o un croissant son palabras que poco a poco se han ido incorporando en el vocabulario, no importando la lengua de origen.  

Sin embargo, existen algunos otros términos que pueden resultar perdidos en la traducción, pues al intentar traducirlos en otra lengua, no existe una palabra que englobe el concepto culinario en su totalidad, y por lo tanto en muchas ocasiones hay que recurrir a una explicación no sólo de en qué consiste la técnica o el ingrediente, sino también a una contextualización socio cultural de los usos que se hacen de ese producto, de ese ingrediente o de esa técnica de cocina. Hay productos o designaciones endémicos de un lugar en específico que sólo se comprenden en ese contexto —por ejemplo algunos tipos de algas, diferentes tipos de mariscos, de chiles, de especias o incluso técnicas de conservación que designan también a un producto —como el gravlax escandinavo, que designa una forma de curar el pescado—. Todas estas traducciones serían incomprensibles si no es por la contextualización de estas comidas a través de referentes culturales.

Su comprensión radica también en la comparación y en la experiencia sensorial que podemos desarrollar de ellos a través de los cinco sentidos. No es lo mismo explicar un chile desde los efectos fisiológicos de la capsaicina en el cuerpo para sentir el picor, que hacer a alguien probarlo por primera vez en su vida, sentir sus efectos en la boca e incluso, diferenciar la forma de picor.

Las técnicas culinarias son mejor comprendidas cuando entendemos los efectos que tienen sobre el sabor de un alimento. Por ello en estos tiempos, para explicar un producto que viene de otras latitudes, siempre es útil explicar el contexto socio histórico en el que se produce, pero resuena más aún cuando se experimenta. No siempre podemos experimentar algo en primera persona, y por ello se recurre a las contextualizaciones. Alrededor de la comida, existen muchos “lost in translation” donde la manera más eficiente para poder comprenderlos mejor es cuando se experimentan a través de los sentidos.

Liliana Martínez Lomelí

Columnista de alimentación y sociedad

PUNTO Y COMO

Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.

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