La tecnología transforma los alimentos y también la forma de conservarlos

La conservación de los alimentos comenzó mucho antes de los refrigeradores, las latas o los empaques al vacío. Secar, salar, fermentar o ahumar fueron durante siglos las herramientas disponibles para prolongar la vida de carnes, vegetales y granos. Hoy, la ciencia ha llevado esa misma necesidad a otro nivel: presión, temperatura, electricidad, atmósferas controladas, enzimas, conservadores y nuevos materiales de empaque forman parte de una industria que busca que los alimentos duren más sin sacrificar seguridad, sabor o propiedades nutricionales.

En México no se trata de un sector menor. La Encuesta Anual de la Industria Manufacturera del INEGI reportó que la industria alimentaria produjo bienes por 1.805 billones de pesos durante 2024, el último dato anual disponible, equivalente al 16.4% del valor de toda la producción manufacturera nacional. Esto coloca a los alimentos como uno de los tres subsectores de mayor peso dentro de la manufactura mexicana.

Conservar sin cocinar de más

Una parte de la innovación se concentra precisamente en lograr alimentos seguros utilizando procesos cada vez menos agresivos. Además de técnicas conocidas como la pasteurización, congelación o envasado al vacío, la industria desarrolla tecnologías como las altas presiones hidrostáticas o los campos eléctricos pulsados, que buscan controlar microorganismos y enzimas sin someter necesariamente al producto a tratamientos térmicos intensos.

Investigaciones publicadas en 2025 sobre campos eléctricos pulsados señalan que esta tecnología puede ayudar a destruir microorganismos e inactivar enzimas utilizando temperaturas bajas o moderadas, con el objetivo de extender la conservación y mantener mejor algunas características sensoriales y nutricionales de los alimentos. Su aplicación se estudia y utiliza en productos vegetales, bebidas, lácteos y otros alimentos.

A esto se suman los desarrollos en atmósfera modificada, envasado al vacío, automatización, sensores, trazabilidad y empaques flexibles, herramientas que permiten desde controlar el oxígeno que rodea a un alimento hasta identificar lotes, fechas de caducidad o problemas durante una línea de producción. The Food Tech Summit & Expo 2026, que se realizará el 30 de septiembre y 1 de octubre en Centro Banamex, Ciudad de México, tendrá precisamente entre sus categorías maquinaria de envasado, atmósfera modificada, automatización y soluciones de conservación.

Los aditivos también son tecnología

Pero hablar de tecnología alimentaria no sólo significa máquinas. También comprende los ingredientes que permiten conservar, estabilizar, espesar, fermentar, aportar textura o mantener determinadas características de un producto.

La Organización Mundial de la Salud explica que los aditivos cumplen funciones técnicas concretas: pueden aumentar el periodo de conservación, mejorar la inocuidad o modificar propiedades como sabor, aroma y textura. Los conservadores, por ejemplo, pueden ralentizar el deterioro provocado por bacterias, levaduras, mohos o el contacto con el aire y ayudar a prevenir contaminaciones asociadas con enfermedades transmitidas por alimentos.

Ahí aparece uno de los mayores choques entre innovación y consumidor. Gina Gómez, nutrióloga y maestra en Educación de Unilever, considera que existe una paradoja: mientras los alimentos industriales cuentan hoy con mayores herramientas científicas para estudiar sus ingredientes, también existe una creciente desconfianza hacia aquello que parece artificial o cuyo nombre resulta desconocido.

“Nunca habíamos tenido alimentos tan seguros, estudiados y regulados y, al mismo tiempo, nunca la población había tenido tanto miedo a lo que comemos”, explicó en entrevista con El Economista.

La especialista señala que términos como natural, sintético o procesado no permiten por sí mismos determinar si algo representa un riesgo. “Lo importante es la regulación, la cantidad y todos los niveles de seguridad que se tienen para utilizarse en los alimentos”, explicó.

Ese control también evoluciona. En febrero de 2026, la OMS publicó los resultados de la reunión número 100 del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), organismo encargado de revisar evidencia toxicológica y científica sobre sustancias utilizadas en alimentos. En esa evaluación se analizaron aditivos como extracto de romero, goma de algarrobo, glicolípidos y determinados preparados enzimáticos, además de especificaciones de saborizantes.

Tecnología que también llega a la cocina

Aunque buena parte de estos desarrollos ocurre en plantas industriales y laboratorios, su impacto termina llegando a restaurantes, supermercados y cocinas domésticas. Un vegetal congelado, unos frijoles enlatados, una salsa estabilizada, una bebida pasteurizada o una proteína empacada al vacío son resultado de distintos grados de procesamiento y conservación.

Para Gómez, ese punto es importante porque el tiempo y el dinero también condicionan lo que comemos. Cocinar unos frijoles desde cero puede requerir horas; tenerlos enlatados, deshidratados o listos para consumir convierte a la tecnología en una herramienta de practicidad.

“Hoy hay que dar recomendaciones para la vida real”, señala. Su argumento no es sustituir frutas, verduras, leguminosas o productos frescos por alimentos procesados, sino reconocer que ambos pueden convivir dentro de la alimentación cotidiana.

El debate estará presente en The Food Tech Summit & Expo 2026, que reunirá a más de 500 expositores especializados en ingredientes, aditivos, procesamiento, empaques y soluciones para alimentos y bebidas. El encuentro incluso incorpora una conferencia denominada Del rechazo al rediseño: ¿cómo enfrentar la nueva realidad de los ultraprocesados?, reflejo de una industria que no sólo intenta desarrollar nuevas tecnologías, sino también responder a la discusión que existe alrededor de ellas.

Gómez participará el 1 de octubre con la charla Ingredientes bajo la lupa: la ciencia que impulsa la innovación sin mitos. El mensaje detrás del encuentro resume uno de los retos actuales del sector: mientras la tecnología continúa buscando alimentos más estables, seguros, prácticos y capaces de viajar mayores distancias, la industria también necesita explicar al consumidor qué hace esa tecnología y por qué está dentro de su comida.