Lectura2:00 min
La receta para hacer tostadas crujientes y sorprender durante las Fiestas Patrias
La tortilla frita es una técnica de conservación, una expresión del maíz y la base crujiente de la pata, el picadillo, la crema y el queso que llegan a la mesa durante septiembre.
En México, el pozole casi nunca llega solo. A su lado aparecen la lechuga, la cebolla, los rábanos, el orégano, el chile molido, el limón y, por supuesto, una canasta de tostadas. Son ellas las que aportan el contraste: mientras el caldo es profundo, tibio y especiado, la tortilla frita cruje, sostiene y convierte cada cucharada en un bocado distinto.
Una buena tostada debe resistir la humedad de los frijoles, la pata, el picadillo o la crema sin romperse de inmediato. Tiene que ser dorada, ligera, seca por dentro y con suficiente estructura para soportar los ingredientes. El secreto no está únicamente en freírla: comienza desde la elección de la tortilla.
Te puede interesar
Del tlaxcalli a la tostada
La tortilla mexicana nace del maíz nixtamalizado, un proceso ancestral en el que el grano se cuece y reposa en agua con cal para después lavarse y molerse. Esta técnica transforma el maíz en masa, mejora su textura y favorece la disponibilidad de algunos nutrientes. Los antiguos pueblos nahuas llamaban a la tortilla tlaxcalli, palabra que puede traducirse como “cosa cocida”.
La tostada no tiene que entenderse como una invención aislada, sino como una de las muchas transformaciones que el maíz ha tenido en la cocina mexicana. Una tortilla que pierde humedad puede conservarse durante más tiempo y adquirir una nueva textura al pasar por el comal, el fuego o el aceite.
En textos y estudios sobre las culturas nahuas aparece el totopo, relacionado con una tortilla endurecida o tostada al fuego. La palabra también se vincula con el náhuatl totopochtli, asociado con dorar o tostar. En otras regiones, como el Istmo de Tehuantepec, el totopo continúa elaborándose sobre el comal, sin necesidad de freírlo.
La tostada mexicana contemporánea puede prepararse horneada o frita. La Secretaría de Agricultura la describe como una tortilla de maíz nixtamalizado que adquiere una textura crujiente mediante calor seco o aceite.
Su importancia no es únicamente culinaria. La tortilla forma parte de la vida cotidiana, ritual y comunitaria de numerosos pueblos originarios. La UNAM ha documentado cómo la tortilla conserva significados simbólicos relacionados con el maíz, la familia y la memoria colectiva. Por su parte, la UNESCO reconoce la cocina tradicional mexicana como un patrimonio vivo basado en técnicas, ingredientes y conocimientos transmitidos entre generaciones.
Receta de tostadas fritas
Ingredientes
Rinde aproximadamente 20 tostadas.
- 20 tortillas de maíz, preferentemente del día anterior
- 1 a 1.5 litros de aceite vegetal, aproximadamente
- 1/5 Kilo de Manteca
- Sal fina, al gusto
- Papel absorbente o una rejilla para escurrir
Preparación
1. Seca las tortillas.
Colócalas separadas sobre una charola y déjalas reposar descubiertas entre ocho y 12 horas. Si necesitas acelerar el proceso, hornéalas a 120 °C durante 15 minutos. Deben perder humedad, pero no comenzar a dorarse.
2. Calienta el aceite y la manteca juntos
Vierte el aceite y la manteca en una cacerola amplia o sartén profundo. La temperatura ideal está entre 170 y 180 °C. Si no tienes termómetro, introduce un pequeño trozo de tortilla: debe burbujear de inmediato, pero sin quemarse en segundos.
3. Fríe por tandas.
Coloca una tortilla en el aceite y presiónala suavemente con unas pinzas o una espumadera para que permanezca sumergida. Fríela entre 45 segundos y un minuto por cada lado, hasta que adquiera un color dorado uniforme.
4. Escurre correctamente.
Retírala y colócala sobre una rejilla o papel absorbente. No las apiles mientras estén calientes: el vapor puede ablandarlas y quitarles el crujido.
5. Sazona y enfría.
Agrega una pizca de sal cuando todavía estén tibias. Déjalas enfriar por completo antes de guardarlas.
