¿Qué es la nixtamalización? Así se transforma el maíz

La palabra aparece en redes sociales, en videos de cocina y en las explicaciones de los restaurantes. Se habla de nixtamalización, de sus beneficios y de lo importante que es para el maíz. Pero entre tantas recomendaciones suele faltar lo más sencillo: explicar qué se hace y para qué sirve.

La nixtamalización consiste en cocer granos de maíz seco en agua con cal para uso alimentario, dejarlos reposar y después lavarlos. Este tratamiento ablanda el grano, afloja su cubierta y cambia sus características. Así queda listo para molerse y convertirse en la masa con la que hacemos tortillas, sopes o tlacoyos.

Pensemos en un grano seco: es duro y tiene una capa delgada que lo recubre. Para preparar la masa de una tortilla no basta con triturarlo. La cocción con agua y cal ayuda a transformarlo para que, al molerlo, se obtenga una masa que pueda unirse, moldearse y cocinarse.

La cal alimentaria ayuda a aflojar la cubierta del maíz y aporta calcio. Es cal preparada para utilizarse en alimentos. No se añade simplemente para darle sabor ni se trata de espolvorearla sobre una tortilla terminada: participa en la transformación del grano durante la cocción y el reposo.

Del grano a la masa, paso a paso

El proceso empieza con el maíz limpio, el agua y la cal. Después de la cocción, los granos permanecen en esa misma agua durante varias horas; en el método tradicional, el reposo suele durar una noche. Los tiempos cambian según el tipo de maíz y el alimento que se quiera preparar.

Luego se escurre y se lava para retirar restos del agua de cocción y parte de la cubierta desprendida. A ese maíz tratado se le llama nixtamal. Cuando se muele, se obtiene la masa.

Aquí está una distinción que ayuda a evitar confusiones: la nixtamalización es el proceso; el nixtamal es el grano que pasó por él; la masa es el resultado de molerlo. Y la tortilla se obtiene después, al darle forma a esa masa y cocinarla.

También hay beneficios nutricionales, pero conviene explicarlos sin prometer de más. Durante el proceso, el maíz incorpora calcio de la cal. Además, se facilita que el cuerpo aproveche parte de la niacina, también llamada vitamina B3, que ya estaba presente en el grano, pero era más difícil de utilizar.

Cuando alguien dice que la nixtamalización ayuda a “aprovechar los nutrientes”, se refiere a cambios como esos. Eso no significa que aumenten todas las vitaminas ni que cualquier producto nixtamalizado sea automáticamente la opción más saludable. Su aporte final depende también de cómo se prepare y de los demás ingredientes.

Otra confusión común tiene que ver con la harina de maíz. Existen harinas nixtamalizadas para hacer tortillas: el maíz ya recibió el tratamiento antes de convertirse en harina. Al agregarles agua se puede preparar masa.

Por eso, “hecho con harina” no significa necesariamente “sin nixtamalizar”. Para saberlo, hay que revisar que el producto indique harina nixtamalizada. La diferencia con la masa fresca está en que esa harina pasó también por un proceso de secado.

Aunque hoy tenga espacio en videos y menús, esta técnica prehispánica lleva siglos en la cocina. Las personas que cuecen el maíz, conocen su punto y preparan la masa han mantenido vivo ese conocimiento mucho antes de que se volviera un tema de conversación en redes.

Tampoco la palabra nixtamalizado basta para asegurar que una tortilla será excelente. La calidad del maíz y la manera de trabajarlo influyen en el resultado. El término explica cómo se trató el grano; para hablar de sabor y textura hay que probar el alimento.