Corundas y uchepos ¿Qué diferencia hay entre los dos tamales tradicionales de Michoacán?

En Michoacán, la diferencia entre una corunda y un uchepo comienza antes de que lleguen a la vaporera, de hecho está en el momento en que se cosecha el maíz. Mientras uno necesita granos maduros que se transforman en masa, el otro se prepara cuando el elote todavía está tierno y conserva su humedad y dulzor natural.

De esa decisión nacen dos de los tamales más representativos de la cocina michoacana. Las corundas son generalmente saladas, de consistencia firme y reconocibles por sus puntas; los uchepos son más suaves, ligeramente dulces y se envuelven en las hojas frescas del elote.

Ambos tienen nombres de origen purépecha y muestran las distintas formas de aprovechar un mismo cultivo. Sus diferencias no terminan en el sabor: incluyen el tratamiento del grano, las hojas utilizadas para envolverlos y las preparaciones con las que llegan a la mesa.

Corundas: los tamales que pueden tener cinco puntas

La geometría es uno de sus rasgos más conocidos. Las corundas, cuyo nombre proviene del purépecha khurhúnda, se elaboran con masa de maíz que se mezcla con manteca de cerdo, agua o leche y sal. Después se envuelven mediante dobleces que les dan su característica forma triangular.

Aunque suelen describirse como tamales de cinco puntas y seis caras, no todas tienen exactamente la misma figura. 

Una particularidad está en la preparación del maíz. Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, tradicionalmente el grano se cocía con cenizas para desprender el hollejo antes de molerlo. En muchas preparaciones actuales se utiliza cal, como ocurre en otros procesos de nixtamalización.

Las corundas tradicionales utilizan hojas de la planta del maíz, no las que cubren directamente la mazorca. Son hojas largas que permiten realizar los dobleces necesarios para formar el tamal.

Por lo general no llevan relleno. Se sirven con salsa roja o verde, crema, queso Cotija o añejo y, en ocasiones, rajas de chile. También acompañan al churipo, un caldo de carne con chile que tiene presencia en celebraciones purépechas.

El Instituto Nacional de Antropología e Historia documenta que la preparación de corundas y churipo forma parte de bodas, bautizos y fiestas patronales. La elaboración de las envolturas, además, puede reunir a varias mujeres en una actividad colectiva.

Uchepos: el tamal que se prepara antes de que madure el maíz

Si la corunda aprovecha el grano maduro, el uchepo se prepara con elote fresco. Los granos se desgranan, se muelen y se mezclan, según la receta, con leche, nata, crema, sal o azúcar. La masa se coloca en las hojas tiernas de la mazorca y se cocina al vapor.

Su principal característica es una textura húmeda y delicada, con un dulzor que proviene del propio elote. Sin embargo, en Michoacán, un uchepo no necesariamente se considera un tamal de postre.

El diccionario gastronómico de Larousse señala que suele servirse con salsa de jitomate o tomate verde, crema, queso fresco y rajas de chile poblano o chilaca. También existen uchepos rellenos de carne, preparados en sopas o servidos como acompañamiento de guisos de cerdo.

Su nombre también tiene raíces purépechas. En una receta publicada por Larousse, se explica que la forma uchépu significa “tamal de elote fresco”, de acuerdo con el diccionario de la lengua purépecha de Pablo Velásquez Gallardo. La publicación recoge, además, referencias a festividades tradicionales vinculadas con esta preparación.

A diferencia de las corundas, los uchepos están especialmente ligados a la temporada en que se dispone de elotes tiernos. El grano todavía no se ha secado ni endurecido y puede molerse directamente, sin necesidad de nixtamalizarlo.

¿Cuál es la diferencia entre corundas y uchepos?

Aunque la forma permite distinguirlos a simple vista, la diferencia principal está en la madurez y el tratamiento del maíz.

Hay corundas rellenas de carne, frijoles o verduras y uchepos que incorporan azúcar o se preparan en versiones saladas. Incluso fuera de Michoacán existen variantes que modifican su forma y sus ingredientes. En Guerrero, por ejemplo, se elaboran uchepos triangulares semejantes a las corundas.

Las corundas y los uchepos expresan dos momentos del ciclo agrícola del maíz y dos maneras de transformarlo en alimento. El primero aprovecha un grano que ha alcanzado la madurez y requiere un tratamiento previo para convertirse en masa; el segundo utiliza el elote cuando todavía conserva suficiente humedad para molerse fresco.

En ambos casos, las técnicas, las envolturas y las formas de servirlos reflejan conocimientos culinarios que siguen presentes en las cocinas michoacanas.