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¿Dónde comer chiles en nogada en la CDMX? Cinco opciones en Palacio de Hierro
Cinco chiles en nogada muestran cómo una receta de temporada cambia entre rellenos, nogadas, capeados y hojaldre, con ingredientes poblanos y vinos pensados para acompañar sus contrastes.
Gastronomía Palacio presenta cinco versiones de chiles en nogada durante la temporada 2026 en Ciudad de México, área metropolitana y León, Guanajuato, con ingredientes procedentes de Tetela de Ocampo, Puebla. La propuesta muestra cómo una misma receta cambia cuando cada cocina modifica relleno, nogada, capeado, técnica y maridaje, sin perder el vínculo con la temporalidad del platillo.
El chile poblano, la nuez de Castilla, la granada y las frutas de verano construyen un plato donde dulzor, acidez, grasa y notas vegetales deben mantenerse en equilibrio. Cinco restaurantes parten de ese lenguaje común y lo llevan hacia perfiles distintos, desde una lectura cercana al clásico hasta una versión horneada en pasta hojaldre.
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Durante la presentación a medios de comunicación, el menú fue:
* Mezcalita de jamaica.
* Antojitos regionales: sope, tostada de ceviche de cecina, quesadilla y tlacoyo en su versión mini y servidos con guacamole y chapulines.
* Sopa de hongos de lluvia: Consomé de hongos de temporada, perfumado con epazote.
* Chile en nogada
* Sorbete de limón y hierbabuena: El sorbete acompañado con de tierra de chile poblano y un toque de mezcal espadín.
Chiles en nogada: cinco versiones
* El Restaurante Palacio: cercano al clásico
Es la versión más cercana al estilo clásico. El relleno combina una mezcla de carnes con pera lechera, durazno criollo y manzana panochera, tres frutas que aportan humedad, dulzor y textura. La nogada se prepara con queso de cabra y nuez de Castilla.
Puede pedirse capeado o sin capear. El capeado suma volumen y suavidad; sin él, el chile poblano y el relleno tienen mayor presencia. El acompañamiento sugerido es un vino rosado de Provence.
* La Cantina Palacio: fruta, almendra y pasas
Su relleno reúne carne de res y cerdo, pera, durazno y manzana, además de almendra y pasas. La presencia de los frutos secos y las pasas añade textura y acentúa el perfil frutal del picadillo.
La nogada incorpora queso de cabra, nuez de Castilla y jerez. También puede pedirse con o sin capeado. Para el maridaje se contemplan rosado mexicano o espumoso español.
La riqueza del chile en nogada está en los contrastes: fruta, carne, nuez, chile poblano y granada deben convivir sin que un ingrediente domine, porque ahí se define el equilibrio del plato.
Incluso, en la Cantina Palacio se realizarán cinco Masterclass de chiles en nogada en diversas sedes.
Chile en nogada del Palacio
* El Huerto Palacio: una lectura fresca
El Huerto Palacio presenta una interpretación que el comunicado define como fresca y contemporánea. Combina carne con fruta de temporada y una nogada de nuez de Castilla con un toque de jerez. En este caso, el material no especifica las variedades de fruta utilizadas.
La preparación se acompaña con vino rosado mexicano y centra la atención en la relación entre el relleno, la nuez y el jerez.
* El Indio Mezcalería: frutas y frutos secos
La base es una mezcla de carne de res y cerdo, acompañada de frutas y frutos secos. La preparación se termina con nogada de nuez de Castilla y jerez, granada fresca y perejil.
La granada aporta acidez y textura frente a la cremosidad de la nogada. El maridaje puede ser con vino rosado mexicano o espumoso español.
* Le Bistro Palacio: el giro del hojaldre
Es la interpretación que más modifica la técnica. México y Francia se encuentran en un chile poblano relleno de carne, frutas de temporada y frutos secos, envuelto en pasta hojaldre y horneado. Se sirve sobre nogada de nuez de Castilla y jerez y puede acompañarse con rosado mexicano o espumoso español, en una interpretación que suma el savoir-faire francés a la tradición mexicana.
El hojaldre introduce una textura crujiente y establece un diálogo entre la receta mexicana y una técnica asociada a la cocina francesa. Puede acompañarse con rosado mexicano o espumoso español.
Capeado, sin capear o envuelto en hojaldre, el chile cambia de textura y peso, pero conserva una estructura reconocible donde la nogada, la fruta y el poblano siguen marcando su identidad gastronómica.
Chile en nogada
Vinos para la nogada
Los maridajes se concentran en tres estilos: rosado de Provence, rosado mexicano y espumoso español. El primero acompaña la versión de El Restaurante Palacio; el rosado mexicano aparece en La Cantina, El Huerto, El Indio Mezcalería y Le Bistro; el espumoso español se propone para La Cantina, El Indio y Le Bistro.
La acidez de un vino rosado puede equilibrar la untuosidad de la nogada, mientras la burbuja de un espumoso ayuda a refrescar el paladar frente al capeado o al hojaldre. El vino funciona mejor cuando acompaña los contrastes sin imponerse sobre la nuez y la fruta.
Producto y temporada
La temporada del chile en nogada estará disponible hasta el 30 de septiembre de 2026. Más que buscar una única versión correcta, el recorrido permite comparar cómo cambia el platillo cuando se modifica una fruta, una salsa o una técnica.
La diferencia puede estar en la textura de la pera lechera, el aroma del durazno criollo, el dulzor de la manzana panochera, la frescura de la granada o la consistencia de la nuez de Castilla.
Estas cinco versiones muestran cómo una receta estacional cambia sin perder su identidad.
