Baldío, el restaurante que replantea la cocina sin desperdicio

En Baldío, quitar el bote de basura de la cocina representa una decisión que cambia toda la operación. Obliga a revisar cómo llegan los ingredientes, qué empaques los acompañan y qué posibilidades conserva cada producto antes de descartarlo. Para Pablo Usobiaga, cofundador del restaurante, cocinar sin desperdicio comienza con reconocer el trabajo de quienes producen los alimentos y encontrar cómo llevar ese valor hasta la mesa.

Durante una charla, Usobiaga explicó que el restaurante nació de la unión entre dos experiencias: la red agrícola de Arca Tierra, desarrollada junto con su hermano Lucio, y el conocimiento del chef británico Douglas McMaster, fundador de Silo, en Londres, sobre fermentación y diseño de cocinas orientadas al aprovechamiento.

El resultado es una propuesta que busca servir comida mexicana, nutritiva y deliciosa, con ingredientes procedentes de proyectos regenerativos. Según Usobiaga, conocer a los productores permite mirar cada alimento como parte de una relación con las personas, los territorios y los procesos naturales que lo hicieron posible.

Una historia que empezó en las chinampas

Antes de abrir Baldío, los hermanos Usobiaga ya trabajaban en el abastecimiento de restaurantes. Pablo relató que Arca Tierra ha construido, durante 17 años, una red que colabora con 60 familias campesinas, con presencia en Xochimilco y en estados como Hidalgo, Estado de México y Puebla.

El proyecto también abastece parte de las necesidades de 60 restaurantes de la Ciudad de México, de acuerdo con su testimonio. Ese trabajo les permitió desarrollar vínculos con el campo, aunque la experiencia acumulada no ha eliminado las dificultades de coordinar cosechas, entregas y necesidades de las cocinas.

“Es más interesante y aprendemos más y sabemos más, pero no es más fácil”, señaló al hablar del trabajo agrícola. La frase resume una de las tensiones del proyecto: construir una red de abastecimiento requiere constancia, incluso después de años de operación.

Abrir un restaurante propio todavía no era una decisión tomada. El encuentro con Douglas McMaster cambió esa posibilidad. Durante una visita a las chinampas, el cocinero encontró una conexión entre la riqueza gastronómica mexicana, el trabajo de Arca Tierra y las técnicas de aprovechamiento que había desarrollado en Silo.

La propuesta de colaborar surgió después de recorrer Xochimilco y compartir mezcales en la Condesa. A la mañana siguiente, un café en Escandón convirtió la conversación en un proyecto concreto: unir a las comunidades campesinas mexicanas con una cocina diseñada para reducir desperdicios.

La sostenibilidad también necesita inversión

El origen de Baldío incluye las dificultades habituales de emprender. Había que desarrollar recetas, conseguir recursos y adaptar un local que inicialmente se había considerado para una tienda de Arca Tierra. Usobiaga recordó que vender verduras en ese espacio planteaba dudas sobre la viabilidad económica.

El restaurante ofrecía otra posibilidad, pero también exigía inversión. McMaster pasó dos meses en México para trabajar en el concepto, mientras el equipo resolvía cómo financiarlo y ponerlo en marcha. La apertura llegó en agosto, con renta acumulada y un menú construido con lo que habían podido desarrollar hasta entonces.

La experiencia muestra que una filosofía ambiental convive con las presiones de cualquier negocio gastronómico: plazos, dinero y capacidad operativa. En la charla, Usobiaga no presentó cifras de ahorro ni un balance de emisiones; su relato se concentró en las decisiones necesarias para sostener el concepto.

Comprar distinto para cocinar distinto

Una de esas decisiones ocurre antes de que el producto llegue a los fogones. Reducir empaques obliga a conversar con los proveedores y revisar los intermediarios. Según Usobiaga, el trato directo con productores es una herramienta para conocer el origen de los ingredientes y acordar otras formas de abastecimiento.

También explicó que no todos los proyectos con los que trabajan cuentan con una certificación orgánica. El criterio del restaurante, sostuvo, incluye conocer a las personas y sus prácticas. Esa relación cercana forma parte de cómo seleccionan los alimentos que utilizan.

Dentro de la cocina, limitar el desperdicio exige encontrar usos para ingredientes y materiales que normalmente se desechan. La fermentación y el desarrollo de nuevas preparaciones forman parte de esa búsqueda. Las restricciones autoimpuestas, explicó durante la charla, empujan al equipo a encontrar soluciones creativas.

La intención alcanza también a los objetos del servicio. Durante el encuentro se mostraron aplicaciones de biomateriales y se explicó el uso de botellas de vino del restaurante para elaborar portavasos. La economía circular aparece así en decisiones que van más allá del menú.

Un equipo que interpreta la idea

Para Usobiaga, el principal logro de Baldío está en las personas que han hecho evolucionar el proyecto. Describió una estructura horizontal, con un equipo de bebidas integrado por mujeres y una cocina mixta, donde los jóvenes profesionales participan en el desarrollo de la propuesta.

Los considera “guardianes del concepto”: personas capaces de traducir sus principios en platos, bebidas y formas de trabajo que él no había previsto al comenzar. La creatividad colectiva se convierte en una condición para que el restaurante avance y mantenga su identidad.

Usobiaga también reconoce que este modelo no puede exigirse por igual a todos los negocios de comida. Comprar ciertos productos o trabajar directamente con determinadas comunidades depende de los recursos disponibles. Su planteamiento es que los restaurantes con capacidad de hacerlo asuman esa responsabilidad y abran posibilidades para otros.

Baldío, reconocido con una Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad, busca utilizar la visibilidad del restaurante para acercar al comensal a quienes producen su comida. En la visión de su cofundador, la labor campesina ocupa un lugar central en la gastronomía y merece un reconocimiento que frecuentemente se concentra en los cocineros.

La apuesta consiste en hacer que esa relación se refleje en el plato y en la operación cotidiana. Para Baldío, el cero desperdicio es parte de un sistema más amplio: cómo se compra, cómo se cocina, quién participa y qué valor se reconoce en cada alimento.