No cabe duda que este año ha sido excelente para el medio restaurador mexicano, ya que en el certamen de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, nuestro país logró el reconocimiento a tres de ellos; en el de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, diez mexicanos aparecieron en las listas de este año.

Esto se reflejó en los nuevos establecimientos que han abierto sus puertas en la ciudad, que como otros años, a pesar de los crecimientos magros de la economía nacional, han superado en número a los ya conocidos.

A continuación, presento la lista de los que considero los mejores flamantes restaurantes que visité este año:

1. Aida

Ubicado dentro del bellísimo Hotel Hippodrome de estilo Art Déco, el restaurante Aida (Avenida México 188, colonia Condesa, teléfono 5211-5760) del chef Alejandro Sampedro ofrece platillos originales como el cerdington (la versión de carne de cerdo del filete Wellington), que es lomo de cerdo envuelto en hojaldre y con una base de paté de hígados.

Al frente de la cocina están los servicios del chef Alejandro Sampedro, originario de Oaxaca. Foto EE: Natalia Gaia

2. Almara

En este pequeño y elegante restaurante llamado Almara (Hamburgo y Reforma, dentro del Hotel Galería Plaza Reforma, colonia Juárez, teléfono 5230-1766), aparece el chef Guy Santoro como chef corporativo del Grupo Las Brisas, con su cocina delicada, por ejemplo, el mosaico de legumbres o el risotto cremoso con callos de hacha.

Guy Santoro, chef corporativo, y Luis Rodríguez, el chef ejecutivo de Almara. Foto EE: Natalia Gaia

3. Atalaya

El chef Atzin Santos ha realizado una gran labor en su restaurante Atalaya (Prolongación Bosques de Reforma 1813-21, colonia Vista Hermosa, teléfono 5259-3636), desde que ingresó como socio este año, presentando platillos originales, entre ellos, los chipirones en chilmole, los tacos de pork belly, la ventresca de atún o el dulce de papaya nixtamalizada.

 El chef Atzin Santos aprendió a cocinar con su abuela. Foto EE: Natalia Gaia

4. Boulangerie 41

Localizado en una gran esquina, el restaurante Boulangerie 41 (Plaza Popocatépetl 41 esquina con Huichapan, colonia Condesa, teléfono 5256-2747) sirve un gran café Cobalto preparado por la barista Alejandra Retama para desayunos y comidas, excelentes panes dulces franceses, sopa de cebolla, huevos Bènèdictines B41 o panini de pollo al pesto.

Equipo completo entre baristas y chefs del café restaurante ubicado en la Plaza Popocatépetl, en la Condesa. Foto: Natalia Gaia

5. Candela Romero

Este año abrió sus puertas Candela Romero (Reforma 439 P.B., dentro del Hotel St. Regis, colonia Cuauhtémoc, teléfono 5080-4900) con su chef andaluz Alejandro Sánchez, un auténtico crack de la cocina, preparando especialidades como sobrasada de ibérico, calamar asado con verduras asiáticas o arroz socarrat negro de sepia, sólo para conocedores.

El chef ejecutivo Alejandro Sánchez es originario de un pueblo de pescadores. Foto EE: Natalia Gaia

6. Carlota

En el hotel del mismo nombre, el restaurante Carlota (Río Amazonas 73, colonia Cuauhtémoc, teléfono 5511-6300), cuya cocina está en la P.B. a la vista de los comensales, los chefs Joaquín Cardoso y Sofía Cortina cocinan delicados platillos, entre ellos, la sopa fría de chícharo, risotto negro, pecho de res con puré de chirivía o de postre Baked Alaska.

Los chefs Sofía Cortina y Joaquín Cardoso están al frente de la cocina. Foto EE: Natalia Gaia

7. Casa Loredo

Retomando la tradición familiar, este año Andrés Calderón Loredo inauguró Casa Loredo (Leibniz 67, colonia Anzures, teléfono 5250-1127), con el chef de toda la vida Gabriel Espinosa, preparando los clásicos como la carne asada a la tampiqueña, la sábana de res, las albóndigas al chipotle o los tacos sudados de lengua.

Andrés Calderón Loredo junto al chef Gabriel Espinosa en el restaurante Casa Loredo. Foto EE: Natalia Gaia

8. El Puntal

Los chefs Pablo San Román y Rodrigo Reyes abrieron El Puntal (Cerrada de Palomas 22, dentro del Edificio Lomas Cantabria, colonia Reforma Social, teléfono 5202-1679) en el sitio del antiguo Altamira, ofreciendo especialidades como oreja de cerdo en salsa de cítricos, arroz caldoso con bogavante o callos de res y manitas de cerdo.

El chef ejecutivo Rodrigo Reyes (izq.) y el chef director Pablo San Román (der.) Foto EE: A. López

9. Fonda Fina

El multigalardonado chef Jorge Vallejo junto con el chef Juan Cabrera, a mediados de año inauguraron Fonda Fina (Medellín 79, colonia Roma, teléfono 5208-3925) de cocina mexicana de barrio hi tech, ofreciendo por ejemplo, corundas michoacanas, sope de pork belly, aguachile negro, sopa de tortilla, fideo seco con chilaquiles o lengua de res cocida.

Jorge Vallejo hace cocina simple de barrio, utilizando técnicas top-of-the-line. Foto EE: Araceli López

10. Fonda Mayora

El chef Gerardo Vázquez Lugo, además de su restaurante Nicos, ahora se muda a otra colonia en Fonda Mayora (Campeche 322, esquina Ometusco, colonia Condesa, teléfono 6843-0595), sirviendo desayunos y comidas, como huevos encamisados dentro de una tortilla, chicharrón en salsa verde, ceviche en verde o jurel en escabeche.

El chef Gerardo Vázquez Lugo (centro) trabajó en el restaurante Nicos. Foto EE: Gilberto Marquina

11. Gogó y Lola

Gogó Guindi y Dolores (Lola) Herreras, ambas restauradoras y amigas desde hace muchos años, finalmente se asociaron y abrieron su restaurante Gogó y Lola (Emilio Castelar 213, colonia Polanco, teléfono 5280-3616), de comfort food, como calamares Punto, ceviche peruano, almejas marineras, tacos de berros o tortilla de patatas Lola.

Los tres socios del restaurante Gogó y Lola supervisan la calidad del servicio. Foto EE: Araceli López

12. Gorka Altamar

Gorka Bátiz, después de colaborar durante varios años en el Tezka Pedregal, ahora inaugura Gorka Altamar (Montes Himalaya 739, colonia Lomas de Chapultepec, teléfono 5202-1710) sirviendo pescados y mariscos de alta calidad, por ejemplo, langostinos de río, vieiras gratinadas, pez rape a la plancha, rodaballo a la parrilla o huevos rotos con bogavante.

El chef Gorka Batiz emprende esta nueva aventura gastronómica. Foto EE: Gilberto Marquina

13. Abarrotes Delirio

Abarrotes Delirio (Colima 114, colonia Roma, teléfono 5264-1468), de Mónica Patiño y su hija Micaela Miguel, empezó vendiendo algunos productos gourmet y panes, pero este año creció y ofrece además tortas y sándwiches gourmet, como las de carnitas, la vegetariana de hongo Portobello o la de ensalada Caprese en pan ciabatta.

Micaela Miguel dirige con acierto este establecimiento de Fast Good, que no es Fast Food. Foto EE: Natalia Gaia

14. Huset

El restaurante Huset (Colima 256, colonia Roma, teléfono 5511-6767), del chef Maycoll Calderón, es un verdadero oasis dentro de la colonia, sirviendo la cocina de humos y leña, por ejemplo, la ensalada de duraznos y cerezas con burrata, gnocchis con crema de limón, róbalo a la leña o las albóndigas de cerdo y res a la parrilla.

Maycoll Calderón es el chef corporativo a cargo de los fogones del Huset y copropietario. Foto EE: Araceli López

15. Il Becco

Después de un año de negociaciones, Rolly Pavia logró inaugurar Il Becco (Reforma 500, colonia Juárez, teléfono 5256-3042) dentro del Hotel Four Seasons, con el chef Julián Martínez Bello, preparando delicias italianas como ravioles rellenos de queso Robiola, pasta de grano duro con langosta de antenas o risotto con ostiones y sepia.

El chef corporativo, Julián Martínez Bello, al frente de la cocina recién restaurada. Foto EE: Araceli López

16. Kaye

El talentoso chef canario Pedro Martín regresa al DF, después de dos años de ausencia, para abrir su restaurante Kaye (Alfonso Reyes 108, colonia Condesa), ofreciendo sus originales creaciones como el foie chilhuacle, el gazpacho blanco con jícama y salicornia, la ventresca de atún rostizado con patatas arrugadas o su incomparable lechón confitado.

El chef Pedro Martín cocina con productos propios del trópico, como hortalizas y pescados. Foto EE: Gilberto Marquina

17. La Docena Oyster Bar & Grill

Jalisco se lanzó a la conquista del DF y lo hizo de una manera contundente, abriendo este año La Docena Oyster Bar & Grill (Álvaro Obregón 31 esquina Frontera, colonia Roma, teléfono 5208-0748) con el chef Tomás Bermúdez y socios, que ofrece ostiones y almejas vivas y cocinadas, pescados zarandeados, camarones a las brasas y cocina cajun.

Al frente de las parrillas, el chef Tomás Bermúdez. Foto EE: G. Marquina

18. La Única

El bar-cantina La Única (Anatole France 98, colonia Polanco, teléfono 4333-2103) con el chef corporativo David Hernández, sorprende por la calidad de su cocina, con platillos como la coliflor a las brasas con salsa de chiltepín, hoja santa a los tres quesos, sopes de camarón al pastor, tacos de chicharrón de cachete de cerdo o huachinango a la talla.

El chef corporativo David Hernández Aguilar. Foto EE: Araceli López

19. La Zaranda

El chef Santiago Migoya, después de estudiar técnicas de cocción muy antiguas, abre La Zaranda (Plaza Villa de Madrid 17, Cibeles, colonia Roma, teléfono 6726-4077), en la que ofrece la sopa de plátano macho, el huachinango zarandeado con dos mojos, uno de chiles secos y otro de chile jalapeño y los camarones veracruzanos zarandeados a las brasas.

El chef Santiago Migoya usa una antigua técnica de cocción náhuatl en su restaurante. Foto Archivo EE: Natalia Gaia

20. Lardo

En el mes de agosto de este año, la chef Elena Reygadas inaugura su último restaurante, Lardo (Agustín Melgar 6 esquina Mazatlán, colonia Condesa, teléfono 5211-7731) en la que sirve comida para compartir, por ejemplo, las tostadas de pan campesino a la parrilla con higaditos de pollo, erizo o lardo, o la pizza blanca de hierbas.

Elena Reygadas y Federico Salli, chefs y socios de este innovador negocio. Foto Archivo EE: Natalia Gaia

21. Paprika

La muy dinámica chef Josefina Santacruz, después de un extenso viaje, estrena el Paprika (Marsella 61, colonia Juárez, teléfono 5533-0303), con platillos de Marruecos, Turquía, Líbano, Israel y el Magreb, como la berenjena Charmoula con especias, el kibbeh de salmón, la salchicha al curry, la bastella de pollo o la sopa de pimiento rostizado.

La chef Josefina Santacruz está al mando de esta aventura culinaria que inició con sus viajes. Foto EE: Natalia Gaia

22. Porco Rosso

El chef Bobby Craig y el Grupo Rigoletti, a principios de año, inauguraron Porco Rosso (Zacatecas 102, colonia Roma, teléfono 5264-4355) de cocina BBQ estilo Kansas City, y ha sido un éxito instantáneo sirviendo comfort food como costillitas de res St. Louis, pulled pork, brisket de res ahumada, deep fried Oreos y bollos con harina de patatas.

Costillas a la BBQ acompañadas con cebolla frita. Foto EE: Araceli López

23. Serrano

El restaurador de abolengo Ramón Orraca Sr. estrenó el Serrano (Campos Elíseos 269, colonia Polanco, teléfono 5280-1114), una taberna madrileña con el chef Alexis Preschez y el apoyo de François Avernin, que ofrece tortilla mar y tierra Cándido, calamares cristal, chipirones en su tinta, rabo de toro al vino tinto o callos a la madrileña.

Ramón Orraca Manero es el director general y anfitrión de esta taberna. Foto EE: Gilberto Marquina

24. Sylvestre

El equilibrio entre el comedor y la cocina es muy importante, y en el flamante Sylvestre (Anatole France 74, colonia Polanco, teléfono 5281-2147) se ha logrado entre el chef Luis Durán y el gerente Mariano Ramos, que ofrecen jugo de carne, tacos de berros, carpaccio de pulpo o cabrería de ganado Angus.

El chef encargado de la cocina Luis Julián Durán García y el gerente Mariano Ramos. Foto EE: Natalia Gaia

25. La Cuchara de San Sebastián

El último en abrir sus puertas este año fue La Cuchara de San Sebastián (Reforma 465, colonia Cuauhtémoc, dentro del Hotel Marquis, teléfono 5229-1200), de cocina española manejada por la gran mayora Patricia Rodríguez, que prepara huevos rotos con chistorra, fabada asturiana, arroz azafranado con mariscos o esmedregal en salsa verde vasca.

Patricia Rodríguez, la mayora, posa en su cocina. Foto EE: Natalia Gaia

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