Los creadores de este bar-cantina muy sui géneris, La Única (Anatole France 98, colonia Polanco, teléfonos 4333-2103, 5281-3650), que forma parte del Grupo Adamantium, el cual incluye restaurantes como Bistrot Bec, Comensal y La Loggia, entre otros, son Cordelia Guajardo y Felipe Williamson, junto con varios socios.

La estrella de este bar-cantina es David Hernández Aguilar, que actúa como chef corporativo. Nativo del DF, recuerda con añoranza el olor de leña de la cocina de la abuela materna y el aroma inconfundible del pápalo quelite, que es su hierba favorita.

La vocación por la cocina la adquirió desde los siete años, cuando preparaba los alimentos de la familia siguiendo las instrucciones de su madre. Al salir de secundaria, decidió dedicarse al servicio y la cocina, registrándose en el Sindicato CROC para aprender el difícil oficio de atender a los comensales.

Colaboró en el conocido negocio de Casa Cuéllar, que ofrece servicio completo de banquetes y eventos empresariales y sociales, en donde se rodeó de mayoras y galopinas, que formaban el equipo humano más importante.

Su verdadero maestro, según reconoce, es el chef Vicente Etchegaray, en el desaparecido Casa de Campo, y también considera al chef Olivier Lombard, con quien colaboró por cuatro años en el Club de Industriales y más tarde en el Ciboulette y el Bistrot Central, junto al chef Juantxo Sánchez, del Theatrón, y el chef Guy Santoro, en Au Pied de Cochon, entre otros.

Como chef ejecutivo de La Única cuenta con Juan Pablo Bernal, con experiencia en los restaurantes de Olivier Lombard y últimamente en Los Danzantes.

Los muy sabrosos platillos?del chef David

De bebidas, aguaquina Velvet Soda con jugo de limón; mezcal Bosscal, artesanal, de agave duranguensis cenizo silvestre, con 40% de volumen de alcohol, hecho en Durango por una comunidad de mujeres, tomado como digestivo al final de la comida.

De ceviche, el de La Única, preparado con salsa catsup, jitomate saladet de Sinaloa, cebolla, cilantro, pescado huachinango crudo macerado en limón criollo, aceitunas verdes, abanico de aguacate y jugos de limón y naranja, acompañado de tostadas de maíz a las brasas.

De entradas, coliflor a las brasas, blanqueado brevemente y cocinado a las brasas de carbón y leña de encino, hasta tatemarlo por fuera, sazonado con aceite de oliva Santo Tomás de olivas Sevillanas y flor de sal de Colima, acompañado con salsa de chiltepín sonorense en escabeche con vinagre blanco, ajo, zanahoria, cebolla cambray, laurel, tomillo y orégano de Nuevo León; hoja santa a los tres quesos (planta medicinal P. auritum, acuyo), blanqueada unos segundos, rellena de quesos de cabra natural mexiquense, menonita de vaca chihuahuense, manchego de vaca nacional, asada a la plancha, bañada en salsa verde cocinada con miltomate, chile verde serrano y cilantro, servida con aros de cebolla morada y crujiente de queso manchego.

De antojito, sope de camarón al pastor, con una base de frijoles negros, guisados con chistorra, chicharrón de cachete de cerdo de Monterrey, epazote, ajo y salsa de chile morita, camarón del Pacífico marinado en achiote y cocido al sartén, servido con cebolla morada, chile habanero y cilantro.

De tacos, el Alcalde de camarón, preparado con tortilla de maíz nixtamalizado (hecha en casa con tortilladora de Guadalajara), crustáceo del Pacífico salteado en aceite de aguacate (de la Nicolasa, de Gerardo Vázquez Lugo), salsa de jitomate espesa, gratinado con queso manchego de vaca nacional y acompañado con dos salsas, una roja molcajeteada con jitomates asados y chiles verdes serranos, y otra verde cruda con aguacate picado; el de chicharrón de cachete de cerdo de Carnes Ramos de Monterrey, en cubitos, fritos en aceite vegetal y servidos en tortilla con guacamole; el de rib-eye de Carnes Ramos de Monterrey, en cubitos fritos en aceite vegetal y servidos con salsa de chile morita asado con miltomate verde.

De ensalada, la tricolor, con jitomate riñón de Guadalajara, aguacate Hass, hoja de cilantro desmenuzada, aceite de oliva Santo Tomás, flor de sal de Colima, pimienta negra recién molida, sobre una burrata (queso mozzarella y crema de vaca estadounidense) abierta.

De pescado huachinango a la talla, con un mojo de guajillo y epazote, alioli con limón, cocinado al punto en horno Josper (horno y parrilla), ni sobrecocido ni crudo, servido con arroz blanco.

De postre, Cordelión, en un globo de cristal, con bizcocho de cacao, mousse de chocolate de leche, avellanas garapiñadas, polvo de café y helado de vainilla.

De té, Earl Grey Royal de Theodor, con aromas de bergamota de Calabria y flores de moras azules. De café, un espresso Diemme.

La Única ?

Anatole France 98,

?colonia Polanco.?

Teléfonos: 4333-2103 y 5281-3650

[email protected]

Twitter: @toledoyleyva