Starbucks acerca a productores mexicanos variedades de café y prácticas sustentables de Hacienda Alsacia

Alajuela, Costa Rica. Starbucks lleva a México plantas de café y prácticas sustentables desarrolladas en Hacienda Alsacia, su finca de investigación y desarrollo de café ubicada en Costa Rica, para enfrentar retos como el cambio climático y contribuir a la producción futura de café en el país.

Uno de los principales retos para la producción de café es el cambio climático, explicó Jaime Vásquez, director general de Starbucks Alsea. “Alsacia está creada para ir superando todos los retos que existen”, consideró.

“Hemos logrado generar plantas de diferentes especies para que se puedan ir de Alsacia a otras partes del mundo y, obviamente, a México para que puedan resistir y pueda ser de mayor calidad nuestro café”, explicó el directivo.

Hacienda Alsacia, ubicada en las laderas del volcán Poás, en Costa Rica, es la única finca de Starbucks en el mundo que funciona como un centro global de investigación agronómica y en donde alberga más de 800,000 cafetos.

Desde ahí se investigan y desarrollan más de 600 variedades de café y 240 híbridos para mejorar su resistencia a enfermedades o plagas (como la roya y los nematodos) y al cambio climático, así como su adaptación ante la degradación de los suelos para aumentar la productividad.

De estas variedades, dos se han traído a México, añadió Jaime Vásquez, quien consideró que tener acceso al trabajo de investigación y desarrollo sustentable del café que se realiza desde Alsacia contribuye a garantizar el futuro del grano.

Starbucks informó, en marzo pasado, que alcanzó la meta de donar 100 millones de cafetos resilientes al clima a productores de México, Guatemala y El Salvador. Muchos de estos fueron desarrollados a partir de investigaciones realizadas en la finca de Costa Rica.

Transferencia de conocimiento y prácticas sustentables

Desde este sitio también se comparten con productores mexicanos, a través de los Centros de Apoyo al Caficultor (o Farmer Support Centers), prácticas para mejorar el cultivo, técnicas de riego y siembra, análisis del suelo, el uso de tecnología y fertilizantes.

Así como recomendaciones sobre las condiciones en las que deben crecer las plantas, por ejemplo, la distancia entre cafetos para aprovechar mejor el terreno y mejorar su rendimiento.

En Costa Rica, donde la producción tradicional ronda entre 20 y 22 sacos de café por hectárea, con las nuevas técnicas de producción sustentable y nuevas variedades del grano, se alcanzan entre 60 y 80 sacos, y hasta 90 con sistemas de riego y nutrición más precisos, explicó Carlos Mario Rodríguez, director de Investigación y Desarrollo Agrícola Global de Starbucks.

Acotó que San José 303 es una variedad que se desarrolló en la Hacienda y comienza a dar frutos (llamadas cerezas) alrededor de dos años después de ser sembrada la semilla, frente a los hasta cuatro años que llegan a requerir variedades tradicionales como Caturra, una especie de café arábica.

Además, San José fue desarrollada para adaptarse al cambio climático y resistir a la roya. Los granos alcanzan entre 3 y 4 gramos de peso, mientras que algunas variedades tradicionales como Caturra puede pesar entre 1 y 1.5 gramos.

Durante un recorrido por plantaciones de café en Costa Rica, el especialista de Starbucks aseguró que en México estas técnicas han ayudado a pequeños productores a elevar el rendimiento de entre 5 y 7 sacos por hectárea a entre 35 y 40 sacos.

“Todas estas prácticas que ponemos en marcha dentro de Alsacia nos aseguran que estamos ayudando al caficultor, que estamos trayendo el mejor café para nuestras tiendas, en cada uno de los Starbucks en México y, sobre todo, también que estamos viendo un desarrollo sustentable de largo plazo”, agregó Jaime Vásquez.

En ese sentido, recordó que la cadena de cafeterías trabaja aproximadamente con 20,000 productores de café en México, a través de sus centros de apoyo al caficultor, conocidos como Farmer Center.

Los productores que reciben capacitación, semillas o plantas de Starbucks pueden comercializar su café con quien decidan. No están obligados a vender su cosecha a la empresa.

“En México son muy chicos los caficultores, entonces tenemos que hacer una búsqueda de muchísimos caficultores para poder proveer el volumen que necesitamos”, añadió el directivo de la cadena de cafeterías.

Destacó que el café que Starbucks sirve y vende en sus 955 cafeterías en México es producido en el país, aunque una parte también se exporta a otros mercados.

Acotó que Alsea, como operador de Starbucks en 12 países de América Latina y Europa, contribuye a mantener su participación en la cadena de valor del café.

Tras 24 años de presencia en México, Starbucks busca seguir impulsando el consumo y la cultura del café en el país, añadió Jaime Vásquez, quien destacó que aunque el consumo per cápita ha aumentado en el país, aún hay margen para seguir desarrollándolo.

La compañía busca hacerlo mediante campañas, conexión con los consumidores y actividades como los 'coffee tastings'. El objetivo, acotó, es dar a conocer a los consumidores la calidad del café y los procesos que hay detrás de su producción.

Del campo a la taza

Detrás de una taza de café hay mucho trabajo y ciencia, más allá de un grano tostado y molido, explicaron los expertos  durante la experiencia en Hacienda Alsacia.

Antes de llegar a una cafetería, la calidad del café depende de varios factores, que van desde la variedad de la semilla, la técnica de plantación, las condiciones del suelo, la altura y el clima, así como de la cosecha y el procesamiento del grano.

“La calidad del grano depende de millones de cosas, de dónde fue sembrado, a qué altura fue sembrado, cómo está recolectado, cómo está lavado y demás”, puntualizó el director general de Starbucks México.

La cosecha es solo un eslabón de todo el trabajo que hay detrás de una taza de café servida en una cafetería. Una vez que el café sale del campo comienza otra parte de la cadena que tiene que ver con el acopio, la comercialización, el control de calidad, tostado, desarrollo del producto y, finalmente, la preparación de la bebida.

En México, buena parte de los productores son pequeños caficultores, por lo que la recolección y comercialización del grano se realiza a través de empresas exportadoras que concentran el café de distintos productores y se encargan de la logística, el transporte y los procesos administrativos necesarios para introducirlo al mercado.

Una parte de toda esta cadena es el tueste, explicaron. Es una etapa posterior a la cosecha y al procesamiento del café. Con este proceso se busca que el grano verde desarrolle los aromas, sabores y características que tendrá el café al momento de ser preparado y consumido.

En el caso de Starbucks, antes de que un café sea aprobado, el grano verde pasa por distintas evaluaciones de calidad.

Un mismo lote de café puede pasar por entre 10 y 20 sesiones de catación desde su origen, explicó Sergio Álvarez, responsable del equipo de desarrollo de producto en Starbucks.

Detalló que la catación permite revisar desde la fragancia del café en seco y su aroma al preparar la infusión, hasta características como acidez, cuerpo, dulzor, sabor, entre otras cualidades.

Para ello participan catadores o profesionales certificados como Q-Graders, que utilizan métodos estandarizados para evaluar el café.

El último tramo ocurre en las cafeterías, cuando el café, ya tostado y empacado, llega a las tiendas y los baristas se encargan de prepararlo, desde un espresso hasta un café filtrado o un cold brew, entre otras opciones.

De acuerdo con datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Brasil encabeza la producción mundial de café para el ciclo 2025/2026, con 63 millones de sacos de 60 kilogramos, equivalentes a 35.2% del total.

Le sigue Vietnam, con 31.7 millones de sacos (17.7%), y Colombia, con 12.5 millones (7%).

México ocupa el décimo lugar dentro de los 10 principales países productores, con 4.08 millones de sacos, que representan 2.3% de la producción mundial.

Campeonato de baristas

Dentro de Starbucks, el Campeonato de Baristas LAC es otra parte del trabajo que hay detrás de una taza de café. El encuentro busca que sus partners desarrollen sus habilidades, amplíen sus conocimientos sobre café y compartan experiencias con baristas de otros países.

La edición 11 se celebró en Costa Rica el pasado 24 de septiembre y reunió a campeones de más de 20 mercados de América Latina y el Caribe.

El ganador de este año fue Juan José, de Starbucks Colombia, por su parte, Daniel, de Guatemala, obtuvo el segundo lugar y Milka, de Honduras, el tercero.

Los participantes enfrentaron pruebas de cata a ciegas, preparación de bebidas, latte art, narración de historias.

La ronda final del campeonato contó con la participación del cantante colombiano Camilo, ganador del Latin Grammys, quien también fue elegido por Starbucks para una colaboración con motivo del Día Internacional del Café.

Con la campaña “Mi Café. Mi Ritual”, la colaboración llevará su música a las cafeterías e incluirá una selección de sus bebidas favoritas y experiencias especiales para clientes en América Latina y el Caribe.