¿De visita en Puebla?: Custodia, tradición y técnica bajo la mirada del chef Alan Sánchez

En Puebla, la tradición no se exhibe: se vive, se defiende y se transforma. Bajo esa premisa trabaja Alan Sánchez, chef ejecutivo de Custodia Restaurante, el espacio gastronómico del Cartesiano Boutique & Wellness Hotel que está dando de qué hablar por su interpretación contemporánea de la cocina poblana.

El chef Alan llegó a Puebla hace más de una década sin imaginar que su historia profesional se uniría para siempre con esta tierra. “Cuando llegué no sabía ni nixtamalizar; aprenderlo fue el mayor reto”, cuenta. Esa búsqueda lo llevó a trabajar con cocineras tradicionales y a entender que cada plato es un acto de respeto al campo, a los productores y a la temporalidad.

Chile en nogada: el emblema de la temporada

Hablar de Puebla es hablar del chile en nogada. En Custodia, este plato conserva su esencia: chile poblano relleno de picadillo con frutas frescas, capeado y cubierto por una nogada equilibrada, con nuez y lácteos de la región, coronado con granada y perejil.

"El mejor chile en nogada no existe, sólo el que conecta contigo", afirma el chef ante las decenas de opciones que podemos encontrar en esta temporada. Para él, prepararlo no es una moda, sino un compromiso: “Cada nuez que usamos representa el trabajo de familias que esperan todo el año esta temporada. Esa economía circular es parte de nuestra filosofía”.

Este año, la temporada comenzó antes por las lluvias, aunque el chef Alan advierte que el cambio climático está moviendo los ciclos y obliga a repensar la cocina desde la sostenibilidad.

Un menú que explora Puebla

La carta de Custodia no se queda en lo clásico. Es un recorrido por la riqueza poblana con giros creativos:

Chileatole de mariscos con leche de tigre de chile poblano.

Ceviche de cecina con recaudo negro, homenaje a Cuetzalan.

Esquites negros con mayonesa de epazote.

Inditas vestidas en tempura de maíz, rellenas de flor de calabaza.

Chancla poblana con pulpo y longaniza artesanaL. O hasta un taco árabe con cordero de Xico y jocoque.

En los fondos reinan el mole poblano, el pipían verde con lengua, el manchamanteles y el risotto con huitlacoche. Entre los postres, los churros con cajeta son imprescindibles.

Para acompañar, la barra propone tragos que beben de la tierra: Cactus Rosa, con tequila y pitaya; Delincuente, con sotol y toronja; y la Mezcalita de mango, hecha en casa. Cada uno pensado para maridar y ampliar la experiencia sensorial.

Dentro del escenario perfecto

Ubicado en una casona del siglo XVII, Cartesiano Boutique & Wellness Hotel, que alguna vez fue una fábrica de lozetas, ofrece una experiencia que combina historia, lujo y bienestar. En medio de un panorama gastronómico que muchas veces prioriza el espectáculo, sobre la técnica, el chef Alan apuesta por lo esencial: “Aquí no hay bengalas; hay ingredientes, sazón y memoria. Queremos que cada bocado hable de Puebla”.

• Dónde probarlo: Custodia Restaurante, Cartesiano Boutique & Wellness Hotel. 3 Oriente #610, Centro Histórico, Puebla
• Cheque promedio: 800 pesos por persona.
• Instagram: @custodiacartesiano