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Cómo hacer tamales oaxaqueños: la receta que guarda siglos de tradición
El tamal oaxaqueño es la joya de la corona del sur de México. A diferencia de otras variedades, su secreto reside en la hoja de plátano, que funciona como una cámara de aroma y humedad.
A diferencia del tamal de maíz convencional, el ejemplar oaxaqueño es un ejercicio de humedad controlada. Su identidad no solo radica en el relleno, sino en una arquitectura que utiliza la hoja de plátano como una prensa de vapor natural. El resultado buscado es una masa sedosa, de apenas un centímetro de grosor, que se desprenda sin resistencia.
La hoja no es un simple empaque; es un agente químico. Al someterla al calor directo (tatemado), la estructura celular de la hoja se rompe, liberando aceites esenciales y volviéndola impermeable. Esto permite que el tamal se cocine en su propio jugo, extrayendo notas ahumadas que la hoja de maíz seca jamás podría aportar.
El error más común es una masa pesada o granulosa. La técnica profesional dicta que la manteca debe batirse hasta alcanzar un estado de "pomada" aireada antes de tocar el maíz. Esta incorporación de oxígeno es lo que permite que la masa, al hidratarse con caldo de ave, mantenga una estructura porosa pero firme tras la vaporización.
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Rendimiento: 15 unidades
Base: Masa de maíz nixtamalizada de molienda fina
Grasa: Manteca de cerdo (relación 1:4 respecto a la masa)
Ingredientes
Envoltura: Hojas de plátano.
Masa: 1 kg de masa de maíz, 250 g de manteca, 350 ml de caldo de pollo reducido, 15 g de sal.
Relleno: 400 g de proteína (pollo o cerdo), 300 ml de mole negro denso, hojas frescas de acuyo (hierba santa).
Procedimiento
Pase las hojas por fuego vivo hasta que presenten un brillo aceitoso y flexibilidad total. Corte en rectángulos uniformes de 20 cm por lado.
Acreme la manteca hasta que duplique su volumen. Integre la masa y el caldo de forma alterna. La consistencia final debe ser similar a la de un ungüento espeso.
Extienda una capa de 80 g de masa sobre el centro de la hoja. Coloque el relleno centrado para evitar fugas. Añada una sección de hoja de acuyo directamente sobre el mole para maximizar la transferencia.
Doble la hoja buscando un rectángulo plano. El tamal oaxaqueño no debe ser voluminoso, sino extendido para asegurar una cocción uniforme.
Ciclo de vapor: Coloque en vaporera a temperatura constante. El tiempo estándar es de 90 minutos. Es vital no saturar la base de la olla para permitir la circulación del aire.
Tips para el tamal perfecto
El balance térmico: Nunca utilice caldo caliente para hidratar la masa; esto "cocina" el almidón antes de tiempo y arruina la textura final. Use siempre caldo a temperatura ambiente o frío.
La relación masa-relleno: El tamal debe ser equilibrado. Una capa de masa demasiado gruesa opacará el mole; una demasiado delgada romperá la estructura. El grosor ideal es de 8 a 10 milímetros.
Fase de asentamiento: Al retirar del fuego, la red de proteínas y almidones aún es inestable. El reposo de 20 minutos permite que el tamal "amarre", facilitando un tamal espectacular.