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Cómo hacer tamales de elote, te compartimos la receta de Yuri de Gortari
Estos tamales se preparan con el grano fresco, casi intacto. Esta es la receta tradicional de hacerlos, tal como la explicaba Yuri de Gortari, con técnica y sentido histórico.
Los tamales de elote forman parte del amplio universo tamalero mexicano y se preparan a partir de maíz tierno, molido en crudo. Su particularidad está en la materia prima: el grano joven, dulce y húmedo, que define su textura, su aroma y su sabor.
A diferencia de otros tamales donde la masa es el punto de partida, aquí el elote manda. El resultado es un tamal suave, casi cremoso, que conserva la identidad vegetal del maíz y que cambia de una región a otra según el dulzor del grano, la grasa utilizada y el nivel de azúcar añadido.
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La mirada de Yuri de Gortari
Para Yuri de Gortari, los tamales de elote eran una prueba de algo fundamental en la cocina mexicana: no todas las recetas buscan complejidad. En sus clases y programas insistía en que entender un platillo implicaba entender su origen. El tamal de elote responde a una lógica agrícola y doméstica: aprovechar el maíz cuando aún no se ha endurecido, cocinarlo sin transformarlo de más y permitir que su sabor sea el centro.
Por eso su versión es sobria. No hay rellenos, no hay salsas, no hay aromas que compitan. La mantequilla suaviza, el azúcar acompaña —nunca domina— y el vapor hace el resto. Si el tamal sabe más a postre que a elote, la receta se desvió.
Ingredientes (10 a 12 tamales)
6 elotes tiernos, desgranados
100 g de mantequilla, a temperatura ambiente
½ taza de azúcar (ajustable según el dulzor del elote)
1 pizca de sal
1 cucharadita de polvo para hornear
½ taza de leche (solo si la mezcla lo necesita)
Hojas de elote, remojadas en agua caliente
Preparación:
- Desgrana los elotes y muélelos o licúalos hasta obtener una pasta espesa, ligeramente granulada. No debe quedar completamente líquida ni totalmente lisa.
- En otro recipiente, acrema la mantequilla con el azúcar hasta que esté suave y de color pálido. Incorpora la pasta de elote y agrega la sal y el polvo para hornear, mezclando con cuidado.
- Si la mezcla está demasiado espesa, añade poco a poco la leche hasta obtener una consistencia cremosa y fluida, similar a una masa semilíquida.
- Escurre las hojas de elote, coloca una porción de la mezcla en cada una y cierra doblando, sin apretar.
- Acomoda los tamales en una vaporera y cocina al vapor durante 60 a 70 minutos, hasta que estén firmes y bien cocidos.
- Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.
La textura perfecta
Un buen tamal de elote no debe inflarse como pan ni quedar seco. Al partirlo, el interior es húmedo, fragante y claramente vegetal. Debe sostenerse sin desmoronarse y oler a maíz fresco recién molido.