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Tacos de gusano, mole de chicatana y escamoles: El Festival de Bichos llega a Coyoacán
Hasta el12 de julio, Los Danzantes y Corazón de Maguey presentan el Festival de Bichos 2026, una temporada dedicada a insectos como gusanos de maguey, escamoles, chicatanas, chapulines, chinicuiles, cocopaches, xamues y jumiles.
Un taco de gusano de maguey puede decir más sobre la cocina mexicana que muchas explicaciones solemnes. También una tetela con mole de chicatana, unos escamoles con tuétano o una masa de maíz nativo trabajada con chinicuil, cocopache y hoja santa. En esos platos no hay provocación, sino técnica e ingredientes que durante siglos han formado parte de la alimentación en México.
Con esa premisa, Los Danzantes Coyoacán y Corazón de Maguey presentan el Festival de Bichos 2026, una temporada gastronómica dedicada a la entomofagia mexicana que estará disponible hasta el 12 de julio en dos espacios del centro de Coyoacán.
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En Los Danzantes, el festival se plantea como una celebración de la entomofagia “no como una tendencia, sino como una memoria profunda y una herencia cultural viva”. En Corazón de Maguey, la narrativa se vincula con culturas como la mexica, maya y mixteca, que consideraron a los insectos una fuente esencial de nutrición y una expresión de su relación con la tierra y sus ciclos.
MAÍZ, BICHOS Y CHILES
Sergio Camacho, el hilo de la cocina
El menú de ambos restaurantes está bajo la dirección de Sergio Camacho Ibarra, chef ejecutivo de Grupo Los Danzantes en CDMX y responsable de la propuesta gastronómica de Los Danzantes Coyoacán, Corazón de Maguey y Casa Xipe. Su cocina se distingue por el respeto a las recetas de origen, la selección de ingredientes frescos y el uso de técnicas que honran la tradición desde una mirada contemporánea.
Chef Sergio Camacho
Ese enfoque se nota en la manera en que los insectos aparecen dentro del menú: no como un ingrediente aislado, sino en diálogo con productos que también sostienen la cocina mexicana. Hay maíz nativo, asiento de cazuela, chile pasilla, hoja santa, epazote, salsa de jumil, mole de notas herbales, tetelas, memelitas y tortillas.
La intención no es disfrazar al insecto, sino darle contexto".
La parte líquida está a cargo de Gabriel Mayo, líder de barras de Los Danzantes Coyoacán, Corazón de Maguey y Casa Xipe, quien cuenta con más de una década de experiencia en bares y restaurantes y fue ganador del primer lugar en Gibson Mexican Style 2024. Para el festival, la coctelería se integra con mezcal, jerez, absenta, fruta, hierbas y garnituras que siguen la línea del menú.
Los Danzantes: maíz, mole y bichos
En Los Danzantes Coyoacán, el menú empieza con uno de los platos más directos de la temporada: Tacos de gusano de maguey, servidos en tortilla de maíz nativo con gusanos blancos de maguey, queso provoleta, nopal curado en flor de sal y ajillo de chile guajillo. Son dos piezas con un precio de 750 pesos, construidas alrededor de sabores intensos y ahumados asociados con la tradición del altiplano mexicano.
Otro plato clave es Maíz, bichos y chiles, una masa colada envuelta en chile pasilla y aromatizada con hoja santa, elaborada con hormiga chicatana, chinicuil y cocopache. Se sirve con adobo de chiles secos y ceniza de maíz, en una preparación que concentra notas ahumadas y profundidad vegetal. Su precio es de 380 pesos.
La carta también incluye Arroz con bichos, preparado con arroz arbóreo y arroz salvaje salteados con escamoles, chapulines y caracol de tierra. El plato se sirve con verdolagas, xamues y gusanos de maguey crujientes, con un precio de 690 pesos. Más que usar el insecto como acento final, esta preparación lo distribuye en distintas texturas: salteado, crujiente y combinado con hierbas.
Arroz con bichos
En Escamoles y maíz, los escamoles se saltean en mantequilla con cebolla morada y epazote, y se acompañan con guacamole, sikil pak, queso panela y salsa de jumil. El plato se sirve con tortillas de maíz nativo y tiene un costo de 480 pesos.
Uno de los platos más elaborados del menú es Flores, bichos y mole, con golumbos y tomatillos salteados con escamoles, gusanos de maguey, cocopaches y chapulines. Se sirve sobre un mole de notas herbales y florales, terminado con ceniza de totomoxtle. La preparación cuesta 730 pesos.
El cierre dulce se llama Tierra dulce: helado de cocopache y coco con pan suave de piñón, crumble de amaranto, crocante de almendra y eneldo fresco. El postre, de 205 pesos, trabaja el insecto desde notas tostadas, herbales y terrosas, lejos del recurso fácil de presentarlo únicamente como crujiente.
Corazón de Maguey: insectos para taquear, compartir y beber
En Corazón de Maguey, el festival se lee desde la relación entre mezcal, cocina de raíz y productos mexicanos. El espacio nació para enaltecer el mezcal, las bebidas de origen y la gastronomía que las acompaña; además, fue una de las primeras mezcalerías de la Ciudad de México. Su cocina trabaja con ingredientes de productores locales, chinamperos de Xochimilco, maíz nativo de distintas regiones del país y productos oaxaqueños.
El menú abre con Gusanos pa’ taquear, una porción de 100 gramos de gusanos de maguey cocinados al momento y servidos en sarteneta caliente. Se acompañan con guacamole, pico de gallo y queso asado. La preparación, pensada para compartir al centro de la mesa, cuesta 730 pesos.
Otro plato es Escamoles y tuétano, con escamoles salteados y tuétano al horno, acompañados de salsa molcajeteada de chinicuil. La salsa aporta notas ahumadas, profundas y ligeramente picantes. El plato tiene un precio de 480 pesos.
GUSANOS PA’ TAQUEAR
La Trilogía de bichos reúne memelitas de maíz nativo con asiento de cazuela, escamoles salteados en mantequilla, gusanos de maguey crujientes y chinicuiles tostados al comal. La preparación, de 550 pesos, concentra una lectura del altiplano mexicano a partir del maíz y los insectos.
También se sirve Mole de chicatana y tetela de maíz, con tetela de maíz nativo rellena de frijol, hongos salteados y mole de hormiga chicatana de notas profundas y ahumadas. El plato cuesta 430 pesos y pone en conversación a la milpa, el frijol, los hongos y uno de los insectos más reconocidos dentro de la cocina mexicana.
El postre es Tarta de mango y chapulines, una tartaleta crujiente rellena de mousse de mango de temporada, mermelada de xoconostle y chapulines salteados. Aquí el chapulín no aparece como gesto extraño, sino como elemento de textura y notas tostadas dentro de una preparación dulce. Su precio es de 230 pesos.
La elección de Coyoacán también importa. Los Danzantes Coyoacán se ubica en Parque Centenario 12, mientras que Corazón de Maguey está en Jardín Centenario 9-A.