Spain Fusion 2026: España busca conquistar la mesa mexicana con vino, aceite y alta cocina

La gastronomía española llegó a Ciudad de México no solo como una muestra de productos, sino como una operación cultural, comercial y culinaria. Spain Fusion 2026 volvió a ocupar la capital mexicana con una jornada que reunió a chefs, bodegueros, productores, importadores, distribuidores, sommeliers, hosteleros y prensa especializada en el Convento de San Hipólito, un edificio del siglo XVI convertido en escenario para hablar de cocina contemporánea, origen, territorio y vínculos entre España y México.

Organizado por Vocento Gastronomía, con el patrocinio de ICEX y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de Foods and Wines from Spain y Alimentos de España, el encuentro confirmó su intención de posicionar la despensa española en México a través de sus productos más reconocibles —vino, aceite de oliva, embutidos, quesos, conservas, arroces y dulces—, pero también desde las ideas de algunos de sus cocineros más influyentes.

Una jornada con más de 650 asistentes

La segunda edición de Spain Fusion en Ciudad de México convocó a más de 650 invitados. El público no estuvo formado únicamente por comensales curiosos, sino por perfiles estratégicos para la industria: compradores, distribuidores, importadores, chefs, sommeliers, empresarios restauranteros y medios especializados.

Durante la inauguración, Luis Martí, director de Marketing y Desarrollo de Negocio de Vocento Gastronomía, subrayó el papel de Spain Fusion como plataforma internacional para colocar a la cocina española en un lugar de mayor visibilidad. La jornada no se construyó como una feria tradicional, sino como un cruce entre ponencias, catas, demostraciones culinarias, exposición de marcas y una cena final para invitados especiales.

Paco Pérez: del romesco al mole marino

Uno de los discursos más sólidos de la jornada fue el de Paco Pérez, chef de Miramar, Enoteca Paco Pérez y ARCO by Paco Pérez. Su ponencia partió de una comparación sugerente: el romesco catalán y el mole mexicano.

Pérez no los presentó como recetas equivalentes, sino como elaboraciones que comparten una lógica culinaria: fondos tostados, frutos secos, semillas, chiles o pimientos, profundidad aromática y una construcción lenta del sabor. Desde ahí planteó una pregunta atractiva para la cocina contemporánea: ¿qué sucede cuando una salsa tradicional se desplaza hacia otro territorio?

En su caso, la respuesta apareció en los “romescos marinos”, reinterpretaciones donde entran algas, tintas, fondos de sepia, garums y caviares. La idea permitió trazar un puente con México: así como el romesco puede mirar hacia el mar sin perder su identidad, el mole también puede ser leído desde nuevas posibilidades sin dejar de pertenecer a su historia.

Iván Cerdeño y el taco toledano

La intervención de Iván Cerdeño, chef del restaurante Iván Cerdeño en Toledo, llevó el mestizaje a un terreno más concreto: el gesto de comer con las manos. Su “taco toledano” de jabalí fue una de las propuestas más comentadas del programa.

En lugar de tortilla, Cerdeño utilizó baghir, un pan de origen árabe vinculado a la herencia musulmana de Toledo. Sobre esa base construyó una preparación con jabalí, encurtidos y un mole elaborado a partir de la propia salsa de la carne y pimentón. El resultado no buscaba imitar un taco mexicano, sino entender su estructura: envolver, tomar con la mano, equilibrar grasa, acidez, especias y picor.

El chef también conectó la cocina toledana con México a partir del asadillo manchego, las almendras, el tomate asado, el comino, la cúrcuma y las especias. Incluso en preparaciones como la liebre a la royal aparecieron referencias al maíz y la vainilla. Su lectura partió de Toledo como ciudad marcada por influencias cristianas, musulmanas y judías, para explicar que las cocinas se transforman cuando se exponen a otras formas de cocinar y de comer.

Paco Roncero: creatividad, tecnología y equipo mestizo

Paco Roncero, al frente del restaurante Paco Roncero en Madrid, centró su participación en la mirada como herramienta de creación. Para el cocinero, la innovación no parte únicamente de nuevas técnicas, sino de aprender a observar el entorno con otros ojos.

Su ponencia también incorporó una lectura humana del mestizaje. En su equipo participan Paulina, jefa de cocina mexicana, y Merche, ayudante peruana, lo que le permitió hablar de la cocina como un espacio donde las influencias no se declaran: suceden en el trabajo diario.

Roncero abordó además la tecnología como una herramienta pragmática, capaz de ampliar la experiencia sensorial y creativa. En su caso, Madrid funciona como un laboratorio abierto: una ciudad sin mar propio ni montaña inmediata, pero atravesada por productos, cocineros y referencias de muchos territorios.

Carolina Álvarez: México desde Valencia

La ponencia de Carolina Álvarez, chef mexicana establecida en Valencia y al frente de Flores Raras, fue una de las conexiones más directas entre ambos países. Su historia profesional permite leer el mestizaje desde la experiencia migrante: llegó a Valencia a los 19 años, se formó en alta cocina con Quique Dacosta y construyó una propuesta donde conviven técnica mediterránea y memoria mexicana.

Álvarez habló desde los arroces, los aceites, los embutidos y los mariscos valencianos, pero también desde los guisos, la intensidad y la emoción de la cocina mexicana. Su plato más simbólico fue un fartón valenciano relleno de mole blanco mexicano y acompañado por horchata. 

El vino español como lectura de paisaje

El vino tuvo un papel central en Spain Fusion 2026 a través de las catas dirigidas por Fernando Mora, Master of Wine aragonés. Su eje fue la autenticidad del vino español y la idea de que cada botella nace de una geografía específica.

En la cata de blancos se recorrieron etiquetas como Cava Vilarnau Brut Reserva, Bouza do Rey 2024 de Rías Baixas, Izadi Selección Blanco 2023 de Rioja, Microcósmico Blanco 2024 de Bodegas Frontonio y Alfonso Oloroso Seco de Jerez. En tintos, el recorrido incluyó Guímaro Tinto 2024 de Ribeira Sacra, Artuke 2025 de Rioja Alavesa, Telescópico 2022 de Frontonio, Clos Galena de Priorat y Cair Selección La Aguilera 2021 de Ribera del Duero.

Spain Fusion 2026 cerró con una cena exclusiva organizada por la Oficina Económica y Comercial de España en Ciudad de México para 40 invitados. En ella, Paco Pérez, Iván Cerdeño, Paco Roncero y Carolina Álvarez trasladaron al menú las ideas que habían desarrollado durante el día.