¿Es seguro comer en la calle? Los alimentos con mayor riesgo de Salmonella

Un taco comienza mucho antes de llegar al comal. Está en la calidad de la carne, en la temperatura de almacenamiento, en el agua con la que se lavan las verduras y en las manos que cortan la cebolla, pican el cilantro o sirven la salsa. Su seguridad no depende únicamente de que se vea apetitoso, huela bien o tenga una fila larga de clientes.

En Ciudad de México, el taco de la calle es una cocina completa en movimiento: la carne llega al comal, la tortilla se calienta al momento y, en cuestión de segundos, aparecen la cebolla, el cilantro, el limón y una salsa que resume buena parte de la identidad del puesto. Pero esa misma velocidad también reúne varias etapas de riesgo: una materia prima que perdió la cadena de frío, una carne insuficientemente cocida, un cuchillo que pasó de los ingredientes crudos a los frescos o una salsa preparada con agua no potable. 

Del ingrediente al plato ¿Dónde comienza el riesgo?

El taco no es peligroso por ser callejero; su seguridad depende de todo lo que ocurre antes y después de que toca la plancha. La Salmonella no pertenece a una cocina, una ciudad o un platillo específico. Es una bacteria que puede entrar en la cadena alimentaria desde la producción animal, el sacrificio, el transporte, los mercados, la cocina o el servicio. La Organización Mundial de la Salud identifica como alimentos de mayor atención los huevos, las carnes, las aves y la leche, aunque también reconoce que frutas y vegetales pueden contaminarse a través del agua o el contacto con materia fecal. 

En el estudio publicado por Risk Analysis en la región central de México, especialistas clasificaron 25 alimentos según su probabilidad de exposición, capacidad de favorecer el crecimiento bacteriano, frecuencia de consumo y relación con brotes. El pollo ocupó el primer lugar de riesgo, seguido por el cerdo y la carne de res. Después aparecieron frutas con semilla, frutas tropicales, frutas secas y nueces. 

Esto no significa que comer pollo provoque salmonelosis ni que una fruta sea peligrosa por naturaleza. Significa que son alimentos que requieren mayor cuidado en su manipulación y conservación.

La carne molida merece atención especial porque cualquier microorganismo presente en la superficie puede distribuirse por toda la mezcla. Por eso, un taco de carne molida, un picadillo, una hamburguesa o un relleno deben alcanzar una cocción completa. En el caso del pollo, la cocción insuficiente y el contacto entre jugos crudos y alimentos listos para comer son dos de los principales riesgos.

Una investigación publicada por la International Association for Food Protection encontró Salmonella en carne cruda de res, cerdo y productos molidos comercializados en México. La prevalencia general fue de 4.4% en cortes de res, 7.8% en cortes de cerdo, 7.3% en carne molida de res y 13.9% en carne molida de cerdo. El estudio analizó materias primas, no tacos preparados, por lo que sus resultados no permiten afirmar que todos los tacos de carne estén contaminados. 

En un taco, además, existe otro punto vulnerable: la guarnición. La carne puede salir hirviendo de la plancha, pero la cebolla, el cilantro, el jitomate, el chile, el aguacate y las salsas generalmente no reciben una cocción posterior. Si fueron lavados con agua insegura, cortados con utensilios contaminados o permanecieron durante horas a temperatura ambiente, pueden convertirse en el vehículo de una enfermedad gastrointestinal.

De acuerdo con el estudio “Presencia de coliformes en salsas vendidas en comercio informal cercano al Metro de la Ciudad de México”, publicado en 2025 en Hospital Medicine and Clinical Management, analizó salsas de comercios informales ubicados alrededor de 181 estaciones del Metro de Ciudad de México. En todas las muestras se encontraron bacterias mesofílicas aerobias; 22% presentó coliformes totales y 5% coliformes fecales. Todos los coliformes fecales identificados correspondieron a Escherichia coli. 

El hallazgo no demuestra que todas las salsas tengan Salmonella ni que todos los consumidores enfermen. Sí muestra, en cambio, que una salsa cruda puede reflejar problemas de agua, limpieza, almacenamiento y manipulación. 

Calor, frío y tiempo: la receta invisible de la inocuidad

El calor ambiental no contamina por sí mismo, pero acelera la multiplicación de bacterias cuando los alimentos permanecen demasiado tiempo fuera de refrigeración. Durante la temporada de altas temperaturas, una carne, una salsa con vegetales o una ensalada con mayonesa pueden deteriorarse con mayor rapidez si no se mantienen bajo control.

El frío reduce la velocidad de crecimiento bacteriano, pero no vuelve seguro un alimento que ya fue contaminado. La refrigeración tampoco reemplaza el lavado de manos, y el congelamiento no debe entenderse como una garantía para eliminar todas las bacterias.

Por eso, una taquería segura no depende únicamente de tener una plancha encendida. También necesita separar las materias primas de los alimentos listos para comer, utilizar utensilios limpios, evitar que quien cobra dinero manipule directamente la comida y mantener las salsas protegidas.

El Instituto Mexicano del Seguro Social identifica como preparaciones de mayor atención en la vía pública las salsas crudas, los ceviches, los cocteles de mariscos, las ensaladas con mayonesa y las aguas frescas elaboradas con hielo no purificado. También advierte que el limón no equivale a una cocción: en un ceviche modifica la acidez, pero no garantiza la eliminación de bacterias patógenas. 

Comer en la calle tampoco significa enfermarse automáticamente. Un puesto puede ofrecer alimentos recién preparados, calientes y con buena rotación, mientras un restaurante formal puede fallar en la refrigeración o en la limpieza de sus superficies. La diferencia está en el control del proceso, no únicamente en si el alimento se vende en una banqueta o dentro de un local.

Al elegir dónde comer, conviene observar si las materias primas están protegidas, si las salsas permanecen cubiertas, si hay agua potable, si las verduras están limpias, si no existe acumulación de basura y si el personal evita tocar el dinero y los alimentos con las mismas manos.

La gastronomía mexicana no está frente a una disyuntiva entre tradición y seguridad. El taco, la salsa, el mercado y la comida callejera forman parte de una cultura alimentaria que también puede fortalecerse con mejores prácticas. La experiencia culinaria no termina cuando el plato llega a la mesa: también incluye la responsabilidad de que cada ingrediente haya recorrido una cadena limpia, controlada y segura.