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El sándwich no siempre fue comida de recreo: De las “sandwichizas” con caviar al lunch
En los años cuarenta, el sándwich era símbolo de modernidad en México: se preparaba para reuniones elegantes y aparecía en recetarios con rellenos insólitos.
Mucho antes de convertirse en el clásico sándwich de jamón y queso que los niños llevan a la escuela, en México se organizaban fiestas alrededor de este bocadillo. Eran las llamadas “sandwichizas”, reuniones en las que los invitados podían encontrar pequeños emparedados de paté, jamón o queso. En los círculos más acomodados, incluso existían propuestas de servirlos con caviar, lengua o pavo durante almuerzos acompañados de champaña.
La escena parece lejana al lunch escolar, pero forma parte de la historia del sándwich en México. En las décadas de 1940 y 1950, el pan de caja representaba una novedad asociada con la modernidad estadounidense, mientras las familias mexicanas seguían acostumbradas al bolillo, la telera y las tortillas.
Este 3 de noviembre, Día Mundial del Sándwich, su historia permite entender cómo un alimento considerado moderno y hasta sofisticado terminó por incorporarse a desayunos, cenas y almuerzos de millones de mexicanos.
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De los clubes estadounidenses a las cafeterías mexicanas
El nombre del sándwich está relacionado con John Montagu, cuarto conde de Sandwich, aristócrata inglés del siglo XVIII. La versión más difundida cuenta que pedía carne entre dos rebanadas de pan para continuar jugando cartas sin utilizar cubiertos. Aunque la anécdota no está plenamente comprobada, el término ya aparecía escrito en Inglaterra en 1762.
Más de un siglo después surgió una de sus versiones más reconocibles: el club sándwich, con pollo o pavo, tocino, jitomate, lechuga, mayonesa y varios pisos de pan tostado. Una receta publicada en 1894 y su presencia en hoteles neoyorquinos hacia 1896 documentan su expansión.
Club Sándwich
En México, las cafeterías de influencia estadounidense incorporaron el sándwich a sus cartas. El escritor Salvador Novo observó esta costumbre y, en su Historia gastronómica de la Ciudad de México, comparó el club sándwich de tres pisos con las tortas mexicanas, por las que mostraba una clara preferencia.
1941: cuando se organizaban “sandwichizas”
La historiadora Sandra Aguilar Rodríguez, en su investigación La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX, recupera un artículo publicado el 13 de enero de 1941 en la revista El Hogar, titulado “Hagamos una fiesta a base de sándwiches”.
La publicación proponía recibir invitados con emparedados tostados y distintos rellenos. Las sandwichizas eran presentadas como una alternativa a las taquizas, especialmente entre familias de clase media que buscaban incorporar costumbres consideradas modernas.
En los ambientes más acomodados, las posibilidades eran todavía más elaboradas. Un recetario de Matilde López Castañón de Rangel, recopilado durante las décadas de 1930 y 1940, incluía sándwiches de jamón, queso, caviar, lengua o pavo para un champagne lunch.
sándwich
En 1946, la reconocida cocinera Josefina Velázquez de León publicó Selecciones culinarias: sandwiches. Además del clásico jamón con queso, proponía rellenos de sardinas, lomo, lengua, caviar, anchoas y espárragos. También sugería darles formas de animales para las fiestas infantiles.
El sándwich comenzaba así a conquistar distintos momentos de consumo, aunque todavía estaba lejos de ser un alimento generalizado.
El pan de caja y la transformación de los hogares
La historia del sándwich mexicano también está relacionada con la industria panificadora. El pan de caja ya se comercializaba en el país durante las primeras décadas del siglo XX, con marcas como Ideal, Tip Top y Lara.
El 2 de diciembre de 1945 comenzó operaciones Panificación Bimbo en una pequeña fábrica de la colonia Santa María Insurgentes, en la Ciudad de México. Con 34 trabajadores, produjo inicialmente cuatro variedades de pan, entre ellas el blanco en presentaciones grande y chica.
Su presentación en celofán transparente y su distribución comercial contribuyeron a ampliar el mercado del pan de caja. Sin embargo, el cambio fue gradual.
La investigación de Aguilar Rodríguez señala que en 1960 el pan de caja representaba apenas el 4% del gasto total en pan en la Ciudad de México y el 2% en el Bajío. Los hogares de mayores ingresos continuaban entre sus principales consumidores.
Para muchas familias, comprar el pan recién horneado seguía siendo preferible. La novedad industrial no desplazó de inmediato a las panaderías tradicionales.
Sándwich
Del jamón y queso al sándwich con chipotle
Con el tiempo, la practicidad terminó por imponerse. El pan de caja podía almacenarse durante más días que el bolillo y permitía preparar alimentos sin necesidad de cocinar extensamente.
A los rellenos de jamón, queso, pollo y atún se sumaron ingredientes habituales en México, como aguacate, chipotle y chiles en vinagre.
Una investigación de Kantar Worldpanel publicada en 2017 encontró que, entre los sándwiches registrados por su panel de consumo en hogares, nueve de cada diez eran de jamón. También reveló que los mayores consumidores no eran los niños, sino los adultos mayores de 41 años, y que el desayuno y la cena figuraban entre sus principales ocasiones de consumo.