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Cómo hacer ropa vieja: La receta con raíces cubanas y la historia detrás de su curioso nombre
Carne de res cocida lentamente, deshebrada y terminada en un sofrito de jitomate, cebolla y pimientos. La ropa vieja es uno de los guisos más conocidos de Cuba, aunque su historia comenzó al otro lado del Atlántico.
Hay platos cuyo nombre explica perfectamente lo que sucede dentro de la cazuela. La ropa vieja es uno de ellos: la carne se cocina hasta quedar tan suave que puede separarse en largas fibras que, entre el jitomate, la cebolla y los pimientos, terminan pareciendo tiras de tela deshilachada.
Hoy es uno de los guisos más asociados con la cocina cubana, pero sus antecedentes se encuentran en España, particularmente en las Islas Canarias, desde donde la preparación habría viajado al Caribe y terminado por adquirir identidad propia en Cuba. No existe, por tanto, un cocinero al que pueda señalarse como su inventor: se trata de una preparación que evolucionó a partir de la cocina doméstica y de aprovechamiento.
¿Por qué se llama ropa vieja?
Antes de convertirse en una receta preparada expresamente, la ropa vieja era una forma de utilizar lo que quedaba después de cocinar otros guisos.
La propia Real Academia Española conserva esa idea en su definición: llama ropa vieja al guisado elaborado con carne y otros restos sobrantes de la olla.
El nombre también resulta bastante gráfico. Una vez cocida y deshebrada, la carne queda dividida en fibras largas e irregulares que pueden recordar a pedazos de tela desgastada.
En Canarias, la preparación tradicional sigue vinculada al aprovechamiento y puede incorporar garbanzos, papas y carnes provenientes del puchero. Al llegar a Cuba evolucionó hacia la versión que hoy conocemos mejor: carne de res deshebrada cocinada con sofrito, jitomate, pimiento y especias.
La receta llevaba tiempo instalada en la isla durante el siglo XIX. El Nuevo manual del cocinero cubano y español, publicado en La Habana en 1857, ya incluía una preparación llamada “Ropa vieja a la americana”.
El secreto está en cocinar la carne hasta que se pueda separar prácticamente sin esfuerzo y después darle una segunda cocción dentro de la salsa.
Ingredientes
- 1 kg de falda de res
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 4 jitomates maduros o 400 g de jitomate triturado
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 taza de caldo de cocción
- 1/3 de taza de vino blanco
- 1/3 de taza de aceitunas verdes
- 2 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
Preparación
1. Cocina la carne.
Coloca la falda en una olla con media cebolla, dos dientes de ajo, laurel y sal. Cubre con agua y cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente hora y media o dos horas, hasta que puedas introducir un tenedor fácilmente y las fibras comiencen a separarse.
2. Deshebra.
Retira la carne, deja que pierda un poco de temperatura y sepárala siguiendo sus fibras naturales. Reserva media taza del caldo.
3. Prepara el sofrito.
En una cazuela amplia calienta el aceite y cocina la cebolla restante cortada en juliana junto con los pimientos en tiras. Agrega el ajo picado, el jitomate, comino, orégano, sal y pimienta. Cocina alrededor de 10 minutos, hasta que el jitomate pierda su sabor crudo.
4. Termina el guiso.
Incorpora la carne deshebrada, el vino blanco y el caldo reservado. Cocina a fuego bajo durante 20 a 30 minutos, hasta que la carne absorba la salsa. Agrega las aceitunas durante los últimos minutos.