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Restaurantes en CDMX pueden consumir más de 2 millones de litros de agua al año
El sector restaurantero enfrenta una presión creciente: no solo por el consumo directo, que puede superar los 2 millones de litros anuales por establecimiento, sino por una huella hídrica mucho mayor asociada a los alimentos.
Cada 22 de marzo se conmemora el Día Mundial del Agua, una fecha que pone en el centro la urgencia de cuidar uno de los recursos más presionados del planeta. En la Ciudad de México, esa discusión alcanza de lleno a la industria gastronómica, donde operar un restaurante implica garantizar el acceso a miles de litros diarios.
Diversos estudios del sector estiman que un restaurante puede consumir entre 2,000 y 5,000 litros de agua al día, dependiendo de su tamaño y operación . A esto se suma el consumo por cliente: organismos como la Fundación Ecología y Desarrollo (ECODES) calculan que un restaurante puede utilizar alrededor de 30 litros de agua por comensal al día.
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Bajo este escenario, un restaurante con 150 clientes diarios puede superar fácilmente los 4,500 litros diarios, cifra que al año rebasa el millón y medio de litros, e incluso puede acercarse o superar los 2 millones de litros anuales, dependiendo de su operación.
Este consumo ocurre en una ciudad donde el uso doméstico promedio ronda entre 125 y 300 litros por persona al día, según datos de autoridades y organismos internacionales como la OMS y estudios retomados en México, lo que evidencia la presión adicional que ejerce el sector servicios sobre el sistema hídrico urbano.
Agua y restaurantes
El costo del agua ya impacta la operación
El agua, que durante años fue un insumo poco visible en la estructura de costos, hoy se ha convertido en un factor determinante para la operación de los restaurantes. Aunque no existen tarifas únicas —ya que dependen del consumo y la zona—, el cálculo parte de una base clara: miles de litros diarios implican un gasto constante.
Para un restaurante que consume alrededor de 5 metros cúbicos diarios (5,000 litros), el costo bajo red pública puede mantenerse en niveles relativamente controlados. Sin embargo, en zonas con suministro irregular, el modelo cambia completamente.
El uso de pipas, cada vez más frecuente en alcaldías con estrés hídrico, eleva el costo operativo de manera significativa. Un negocio que requiere más de 100,000 litros al mes puede necesitar múltiples recargas, lo que multiplica su gasto frente al esquema tradicional y convierte al agua en un insumo comparable con la energía o la renta, tal y como lo documentamos en Bistronomie, el gasto mensual se puede incrementar en 12,000 pesos al mes el costo de pipas.
La presión sobre el sector restaurantero se explica por el contexto de la Ciudad de México, donde el consumo urbano puede alcanzar hasta 300 litros por persona al día y el sistema presenta pérdidas importantes por fugas, además de una disponibilidad limitada frente a la demanda creciente.
Agua y restaurantes
A nivel nacional, el uso del agua está concentrado principalmente en la agricultura, pero el crecimiento urbano y de servicios donde se inserta la industria restaurantera e incrementa la competencia por el recurso, como lo documentan los análisis del INEGI sobre el uso del agua en el país.
La huella hídrica invisible del menú
Sin embargo, el mayor impacto no está en la llave, sino en los alimentos. La llamada huella hídrica revela que la mayor parte del agua utilizada en el sistema alimentario está asociada a la producción de insumos.
Un ejemplo contundente es la carne de res: producir un kilogramo puede requerir hasta 15,400 litros de agua, de acuerdo con estimaciones de la Fundación Aquae retomadas por la industria. Esto significa que un restaurante que vende 30 kilogramos diarios de este producto puede estar vinculado indirectamente a un consumo superior a 400,000 litros de agua al día.
Además, el propio sector gastronómico en México reconoce que el consumo por cliente puede alcanzar hasta 30 litros por comensal, como ha documentado la industria restaurantera en México, lo que confirma la magnitud del recurso involucrado en cada servicio.
Agua y restaurantes
El nuevo costo oculto de la gastronomía
En este contexto, el agua deja de ser un insumo invisible y se convierte en un factor estratégico para el sector restaurantero. La elección de ingredientes, los procesos de cocina y la eficiencia operativa comienzan a incidir directamente en los costos y en la sostenibilidad de los negocios.
La industria restaurantera en la Ciudad de México enfrenta así una realidad cada vez más evidente: cada plato servido lleva detrás miles de litros de agua, aunque el comensal no los vea. Y en una ciudad donde el acceso al recurso es cada vez más incierto, esa huella —y su costo— comienza a reflejarse no solo en la operación de los negocios, sino también en el precio final de la experiencia gastronómica.