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Pulpo maya: el tesoro de Campeche que seduce a los mercados más exigentes
Desde Campeche, Marganzo Seafood Company, dirigida por Abraham Ganzo, exporta pulpo maya —especie única del sureste mexicano— a mercados como Japón, Italia y Estados Unidos.
Abraham Ganzo creció entre mesas y cocinas. Nieto de un pionero en la industria restaurantera campechana, pasó su infancia en los pasillos de La Parroquia (Campeche, al igual que Veracruz, tiene su "parroquia" y es 24hrs.) y en el restaurante Marganzo, donde aprendió que el servicio y la cocina son oficios que se llevan en la sangre.
Con toda esa herencia, su familia decidió dar un paso más allá: registrar la marca y fundar una exportadora para llevar lo mejor del mar mexicano a los mercados internacionales. Así nació Marganzo Seafood Company, una empresa que desde 1960 ha sabido transformar tradición en visión global, siendo hoy el pulpo maya uno de sus principales productos y Abraham su director.
Su captura se realiza solo en pesca de día, con temporada del 1 de agosto al 15 de diciembre, y bajo estrictas certificaciones de cadena de frío que aseguran frescura y trazabilidad.
Incluso René Redzepi, en su célebre restaurante Noma, sirve el pulpo maya que le facilita Marganzo como emblema de la riqueza marina de México.
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El pulpo que nace completo
El pulpo maya (Octopus maya), también conocido como pulpo rojo, es originario de Campeche, Yucatán y Quintana Roo. A diferencia del pulpo vulgaris, que nace como larva y desarrolla sus tentáculos con el tiempo, el maya eclosiona ya completo, con sus ocho brazos listos para cazar.
La hembra, fiel guardiana de la especie, muere en el proceso de incubación al no abandonar jamás la cueva donde resguarda sus huevos. Esa biología única le otorga una carne firme y suave, muy distinta a la del vulgaris, y altamente valorada en la alta cocina japonesa, española e italiana.
Pesca de pulpo maya
Pesca de día y temporada corta
En Marganzo la pesca del pulpo maya solo se realiza en lanchas de día, lo que garantiza su frescura. La temporada oficial es breve: del 1 de agosto al 15 de diciembre, con ocho meses de veda. El peso permitido para captura inicia en una libra, aunque los ejemplares más grandes alcanzan hasta seis libras.
Según Abraham Ganzo, alrededor del 60% de la biomasa corresponde a tallas de 1 a 2 libras, y el resto a tallas mayores. Esa limitación natural explica por qué los grandes tentáculos que se ofrecen en muchos restaurantes del centro del país no son de pulpo maya, aunque a veces se ofrezcan así, sino de vulgaris, que además en muchas ocasiones suele llegar con días de descomposición encima.
La ruta internacional del sabor
Con un máximo histórico de 1,200 toneladas de pulpo exportadas al año, y hasta 2,200 toneladas si se suman otras especies como manos de cangrejo, Marganzo Seafood Company ha llevado el pulpo maya a Estados Unidos, Canadá, Colombia, Italia, España, China, Sri Lanka, Malasia y Japón. En Asia, la suavidad del producto lo ha convertido en insumo ideal para sashimi, mientras que en Europa se aprecia su textura para cortes empacados. Ocho años de presencia en ferias internacionales permitieron posicionar la marca como sinónimo de calidad mexicana.
La pesca ribereña o artesanal ha sido un factor importante en la industria.
México es hoy el tercer exportador de pulpo del mundo, y el pulpo maya es una de sus cartas más fuertes en el mercado internacional.
La delicadeza de la cadena de frío
Exportar a los mercados más exigentes implica protocolos que no admiten errores. En la planta de Marganzo, el pulpo entra entre 0 y 5 °C, se congela en toneles a –50 °C y su centro debe alcanzar los –35 °C. Cada embarque se documenta desde el aviso de arribo del pescador hasta la carga en contenedor. Un ligero desvío puede ser fatal. “La certificación es muy estricta; la trazabilidad debe ser absoluta”, explica Ganzo.
Mientras en el extranjero se rinden ante el pulpo maya, en México persiste la confusión por las especies. En mercados como La Viga o el Mercado del Mar en Guadalajara se vende pulpo rosado, muchas veces pintado para satisfacer la expectativa del consumidor. Ese color, lejos de ser sinónimo de frescura, suele indicar descomposición. El pulpo maya, de tonos cafés y grises, es el referente de calidad, aunque la mayor parte de su producción viaja al extranjero.
También, el boom del pulpo en menús y restaurantes ha provocado pesca furtiva que mantiene el producto en circulación incluso en meses de veda. Ante este escenario, Ganzo propone medidas drásticas: una veda total de dos años en Campeche, con apoyos sociales para los pescadores, que permita recuperar la biodiversidad marina. “Necesitamos crear conciencia sobre la temporalidad. El pulpo maya no es un recurso infinito, y debemos cuidarlo si queremos que siga siendo símbolo del mar mexicano”, enfatiza.