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Cómo preparar churros en nogada, la receta del chef Jorge Gordillo que reinventa un clásico de temporada
En Tarumba, el restaurante de Jorge Gordillo en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, los churros se visten con nogada y granada para rendir homenaje a México con una receta que fusiona lo popular y lo barroco.
En el menú de Tarumba, los tamales, el asado coleto o el atol agrio narran la memoria gastronómica de Chiapas. Pero Jorge Gordillo, fiel a su espíritu inquieto, también se atreve a reimaginar símbolos nacionales sin traicionar su esencia. Así nacen los churros en nogada, un postre que enlaza la nostalgia de los mercados con la solemnidad de las cocinas conventuales.
No se trata de un capricho azucarado, sino de una reflexión: ¿qué pasa cuando un bocado popular como el churro se viste con la elegancia barroca de la nogada? El resultado es una celebración que conecta geografías y tradiciones en un mismo plato.
Churros en Nogada de Tarumba
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El punto de partida es una masa elaborada con harina de trigo y arroz, trabajada hasta lograr la textura ideal. Tras freírse en aceite y cubrirse de azúcar con canela, los churros se acompañan de una salsa inspirada en la nogada, con un giro dulce y cremoso.
Ingredientes para los churros:
- Agua 350 ml
- Aceite 20 ml
- Azúcar 10 gr
- Sal 4 gr
- Harina de trigo 200 gr
- Harina de arroz 50 gr
- Huevo 1 pieza
- Aceite para freír, cantidad necesaria
Ingredientes adicionales
- Azúcar 200 gr
- Canela en polvo 5 gr
- Granada 1 pieza
- Hierbabuena 2 ramitas
- Nuez de castilla 200 gr
Preparación de los churros
Paso 1. Cernir la harina de trigo y mezclar con la harina de arroz. Poner el agua, sal y aceite en una olla pequeña y llevar a fuego hasta que rompa hervor; retirar del fuego.
Paso 2. Agregar la harina en el agua y mezclar muy bien. Llevar de nuevo a fuego unos minutos más hasta que la mezcla esté bien integrada. Se puede poner en batidora eléctrica con pala hasta que enfríe. Cuando la masa esté fría, agregar el huevo y mezclar.
Paso 3. Poner a calentar el aceite, colocar la masa en una manga con duya de estrella y formar los churros directamente en el aceite caliente para que se frían.
Paso 4. Mezclar el resto de azúcar con la canela, pasar los churros en esta mezcla y reservar.
Salsa para los churros
- Queso crema 250 gr
- Queso de cabra 70 gr
- Chocolate blanco 250 gr
- Leche condensada 150 ml
- Almendra tostada sin cáscara 70 gr
- Nuez tostada 70 gr
- Licor de jerez 2 oz
- Leche 500 ml
Preparación:
Paso 1. Derretir el chocolate calentando un poco de la leche, agregar en dos partes a una licuadora junto con el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Paso 2. Servir la salsa en un tazón y acompañar con los churros. Decorar con semillas de granada, hierbabuena picada y nuez de castilla
Tarumba y el diálogo con México
Fiel a la filosofía que sostiene Tarumba, los churros en nogada no niegan el origen poblano de este plato patrio. Por el contrario, lo reconocen con respeto y lo expanden al terreno chiapaneco. En este juego de sabores, Jorge Gordillo confirma que la cocina mexicana no es estática, sino un organismo vivo que se reinventa sin perder memoria.
Como en sus investigaciones sobre las siete regiones de Chiapas, en este postre el chef pone de manifiesto su interés por tender puentes: entre lo local y lo nacional, entre la tradición y la innovación, entre lo que permanece y lo que se transforma.