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Pan de muerto: La receta del maestro Yuri de Gortari que celebra la vida
El pan de muerto no se hornea solo con harina y azúcar, sino con la memoria de quienes seguimos recordando a quienes ya se fueron. En esta receta, Yuri de Gortari enseña el sentido profundo de la tradición mexicana que endulza la muerte.
“Los mexicanos seguimos celebrando la vida a través de la muerte”, decía Yuri de Gortari mientras preparaba el pan de muerto en su cocina tradicional.
Recordaba que esta fiesta tiene raíces prehispánicas, y que el encuentro con la fe católica dio origen a una celebración mestiza donde el pan sustituyó las antiguas ofrendas de maíz y amaranto. El resultado: una receta que combina técnica europea con simbolismo indígena.
La forma redonda representa el ciclo de la vida; los huesitos cruzados, los restos de los antepasados, y la bolita al centro, el cráneo que corona el recuerdo. Pero más allá de la forma, lo que Yuri enseñaba era a escuchar la masa, a sentirla entre las manos.
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Ingredientes:
(para 4 panes medianos)
- 500 g de harina de trigo
- 7 g de levadura seca
- 100 g de azúcar
- 5 g de sal
- 2 huevos
- 80 g de mantequilla (suave, a temperatura ambiente)
- 150 ml de leche tibia
- Ralladura fina de una naranja
- 1 cucharadita de extracto de vainilla o agua de azahar
- Mantequilla derretida y azúcar para barnizar
Procedimiento:
- Activar la levadura. Entibia la leche —debe estar tibia, no caliente—. En un pequeño tazón, mezcla una cucharada de harina (de la misma que usarás), la levadura y una cucharadita de azúcar. Agrega un poco de leche y forma una mezcla suave, “una especie de atolito”, como decía Yuri. Deja reposar hasta que fermente y doble su tamaño.
- Entibia la leche —debe estar tibia, no caliente—. En un pequeño tazón, mezcla una cucharada de harina (de la misma que usarás), la levadura y una cucharadita de azúcar. Agrega un poco de leche y forma una mezcla suave, “una especie de atolito”, como decía Yuri. Deja reposar hasta que fermente y doble su tamaño.
- Formar el volcán de harina. En la mesa, haz un volcán con la harina. En los bordes pon la sal —“la sal da fuerza a la masa”— y al centro agrega la ralladura de naranja, la mantequilla suave, el azúcar, los huevos y la vainilla o agua de azahar.
- Incorporar la levadura. Una vez fermentada, vierte la mezcla de levadura al centro del volcán y añade poco a poco la leche restante hasta obtener una masa manejable.
- Amasar. Trabaja la masa con las manos hasta que esté tersa y elástica. Yuri insistía: “Hay que trabajarla mucho para que tenga buena textura y esponje lo más posible”.
- Primera fermentación. Coloca la masa en un recipiente ligeramente engrasado, con la “costura hacia abajo”. Unta la parte superior con un poco de grasa para evitar que se reseque y cubre con un paño. Deja reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño.
- Formar los panes y los huesitos. Divide la masa en porciones medianas. Con pequeñas tiras forma los huesitos: estira con los dedos abiertos para dejar hendiduras en la masa. Cruza dos tiras sobre cada pan y coloca una bolita arriba.
- Segunda fermentación. Deja reposar nuevamente hasta que los panes vuelvan a crecer, “que dupliquen su tamaño”, decía Yuri.
- Hornear. Coloca los panes en una charola engrasada y hornea a 180 °C durante unos 20 minutos, hasta que estén dorados y bien cocidos.
- Barnizar y espolvorear. Al sacarlos del horno, úntalos con mantequilla derretida y espolvorea azúcar sobre la superficie caliente. “La mantequilla le da sabor y ayuda a que se pegue el azúcar”, explicaba el maestro.
Un símbolo que se comparte
El pan de muerto cambia de forma según la región —figuras humanas en Puebla, animales en la Huasteca, o decorados barrocos en Oaxaca—, pero todos nacen del mismo sentimiento: mantener viva la memoria. Como concluía Yuri: “Al montar nuestra ofrenda y preparar este pan, transmitimos las cualidades de nuestros seres queridos y recordamos lo que nos enseñaron mientras estuvieron con nosotros.”