Lectura2:00 min
Mextlapique: el tamal sin masa que revela otra historia de la cocina mexicana
Antes de que la cocina contemporánea convirtiera el acto de envolver ingredientes en hoja en un gesto sofisticado, el mextlapique ya resolvía desde la tradición lacustre del centro de México una forma precisa de cocinar pescado con vapor.
En la gastronomía mexicana hay platillos que viven en los márgenes de las categorías más conocidas y, justamente por eso, dicen mucho más de lo que aparentan. El mextlapique es uno de ellos. A primera vista puede parecer un tamal: va envuelto en hoja de maíz, se ata con cuidado y se cocina protegido del fuego. Pero en cuanto se abre, la comparación empieza a quedarse corta. Aquí no hay masa que sostenga el centro del platillo ni relleno pensado para quedar atrapado en una envoltura espesa. Lo que hay es pescado, hierbas, nopal, cebolla, chile y una técnica antigua que entiende que la hoja no solo cubre: también cocina.
Su nombre ayuda a entenderlo. Larousse lo define como una especie de tamal sin masa y explica que procede del náhuatl michin, pescado, y tlapictli, envuelto en hojas de maíz. A partir de la investigación de Cristina Barros y Marco Buenrostro, se retoma además que tlapictle significa “cosa envuelta en hojas de maíz, así como tamalli”, una cercanía lingüística que explica por qué este platillo puede leerse desde el universo del tamal sin pertenecer del todo a él.
Te puede interesar
Hablar de mextlapique también es hablar de una geografía alimentaria que durante siglos definió buena parte del centro del país. Las fuentes lo ubican en zonas chinamperas y lacustres como Xochimilco, Tláhuac, Culhuacán y otras áreas vinculadas a lagos, canales y humedales, donde el pescado de agua dulce formaba parte de la vida cotidiana. No era una excentricidad ni una rareza de temporada: era una forma coherente de cocinar lo que el entorno daba.
Durante años, la conversación pública sobre cocina mexicana se ha concentrado en una serie de emblemas inevitables: tacos, moles, pozole, barbacoa, cochinita. El problema no es su protagonismo, sino la sombra que proyectan sobre otras tradiciones menos visibles. El mextlapique pertenece a esa zona opacada: la de la cocina de agua dulce, la de los envueltos sin masa, la de las preparaciones que nacieron en los márgenes de lagos y chinampas y que no se volvieron símbolo turístico nacional.
Ingredientes para 4 porciones
8 a 10 hojas de maíz grandes, limpias e hidratadas.
4 filetes de pescado blanco firme, como mojarra, tilapia o trucha.
2 nopales medianos cortados en tiras o cubos pequeños.
1 jitomate grande picado o ¾ de taza de salsa de jitomate cocida.
¼ de cebolla fileteada.
1 chile serrano o cuaresmeño en rajas.
1 puñado de hojas de epazote.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
Un poco de aceite o, si lo prefieres más tradicional, solo la humedad natural de la salsa.
Preparación
- Extiende dos hojas de maíz sobre la mesa para formar una base firme.
- Coloca un poco de salsa o jitomate en el centro, añade un filete de pescado sazonado con sal y pimienta, acomoda encima el nopal, la cebolla, las rajas de chile y unas hojas de epazote.
- Agrega un poco más de salsa para que el interior conserve humedad.
- Cierra las hojas como si formaras un tamal alargado, dobla los extremos y envuelve con una hoja extra si hace falta para asegurar bien el paquete. Repite con los demás.
- Calienta un comal a fuego medio-bajo y coloca los mextlapiques.
- Ásalos entre 15 y 20 minutos, volteándolos de vez en cuando, hasta que las hojas se chamusquen por fuera y el pescado esté cocido por dentro.
- Una pista tradicional es observar el sudor del envoltorio: cuando deja de gotear, suele indicar que ya está listo.
Cómo servirlo
Se puede comer recién salido del comal, acompañado de salsa verde o roja, tortillas hechas a mano o simplemente tal cual, porque el envoltorio ya hizo casi todo el trabajo. La idea no es recargarlo.