El México que se cocina en Cancún: 16 años de Benazuza bajo la mirada del chef Ignacio del Río

Cancún no puede explicarse gastronómicamente desde una sola cocina. Su condición turística ha hecho convivir durante décadas ingredientes del Caribe y saberes de la península con cocineros, técnicas y referencias llegadas de distintas regiones de México y del mundo. 

De ese cruce ha surgido una escena heterogénea, donde la creatividad no necesariamente pasa por reproducir la tradición local, sino por preguntarse qué significa cocinar desde Quintana Roo.

Para entender parte de lo que ocurre hoy en ese territorio, Bistronomie se adentró en Benazuza como una de las grandes historias destacadas de Cancún. Sus 16 años permiten observar un proceso particularmente revelador: el de una cocina que llegó con un bagaje internacional, encontró en México su centro de gravedad y ha evolucionado mientras el propio estado reivindica con mayor fuerza su identidad gastronómica.

Ubicado en The Pyramid Cancun, Benazuza define su propuesta como cocina tecnoemocional con matices mexicanos. Su trayectoria acumula reconocimientos como Best of the Best entre 2017 y 2024, el número uno de Cancún, Four Diamonds, Restaurant Guru 2023 y presencia en la Guía México Gastronómico, entre otras distinciones.

El nombre Benazuza conserva parte de la historia de formación de Ignacio del Río. El chef decidió mantenerlo como homenaje al lugar donde terminó de consolidar su oficio en España, pero también por lo que la palabra llegó a significar para aquel equipo: una invitación a levantarse, mirar desde otra perspectiva y seguir avanzando. 

“Benazuza”, recuerda Del Río, se utilizaba como una especie de impulso cuando alguien necesitaba corregir el rumbo.

Benazuza significa: hacerlo mejor, ir un poco más lejos".

Esa idea sigue presente en un menú que hoy cambia aproximadamente cada tres meses y que utiliza a México como un territorio abierto. Hay ingredientes cotidianos sometidos a fermentaciones, maduraciones y nuevas texturas; referencias a distintas regiones del país y productos que acercan la propuesta a Quintana Roo. En la cocina aparecen preparaciones como mak kuum de pescado o un caldo de ajo quemado con chile xcatik, habanero, recado blanco y pescado.

El resultado ayuda a explicar por qué Benazuza funciona como una de las muestras de la creatividad que hoy puede encontrarse en Cancún: una cocina nacida de múltiples influencias, desarrollada durante 16 años en el Caribe mexicano y obligada a preguntarse constantemente cuánto de lo aprendido fuera, cuánto de México y cuánto del territorio que la rodea debe entrar en cada  etapa.

Pero para comprender la cocina que hoy dirige el chef Ignacio del Río hay que abandonar momentáneamente Cancún.

El chef empieza su historia en La Barca, Jalisco, en un pequeño restaurante familiar llamado Rincón del Río. Su abuelo preparaba los platos salados y su abuela los postres. Él había viajado por Alemania y Francia y dominaba cinco o seis preparaciones; ella tenía un repertorio semejante. Ignacio recuerda menos la cantidad que la ejecución, "todo estaba bien hecho".

Recuerda, sobre todo, lo que sucedía alrededor de aquellas mesas. La gente quería a sus abuelos, iba a comer, hablaba de su cocina y volvía. Desde niño descubrió que cocinar podía producir afecto y generar una intimidad particular entre quien prepara algo y quien lo recibe, aunque entonces no tuviera ninguna intención de convertirse en cocinero.

Antes de la cocina estuvo el heavy metal

Del Río quería ser músico. Tuvo una banda de heavy metal, grabó demos y acabó en Toronto todavía pensando que su futuro estaba ahí. Con un inglés limitado, terminó lavando platos porque era uno de los trabajos a los que podía acceder y ahí conoció al chef Rupert Boreland.

Boreland comenzó a involucrarlo en otras tareas, lo empujó hacia la cocina y terminó ofreciéndose a pagar una parte de sus primeros estudios gastronómicos. Dos años y medio después, cuando Ignacio seguía preguntando qué más podía aprender, su maestro le dijo que había llegado el momento de marcharse.

Vinieron Italia y Francia. Aprendió cortes, salsas, disciplina y una idea aparentemente elemental que ha conservado: hacer correctamente aquello que parece sencillo. España añadió otro nivel, en El Bulli Hotel - Hacienda Benazuza y La Alquería, dentro del entorno gastronómico vinculado con elBulli. Cortó jamón, trabajó bollería y cocinó preparaciones de diferentes etapas del equipo de Ferran Adrià.

Cuando elBulli anunció su cierre apareció la posibilidad de México. Del Río llegó a Cancún en diciembre de 2010 como segundo del chef Jesús Escalera. La encomienda inicial para Benazuza, era hacer una cocina del mundo con guiños mexicanos. Él pensó que la estancia sería temporal, de eso han pasado ya 16 años.

¿Desde dónde se cocina México?

El tiempo modificó la pregunta del restaurante. México comenzó a ocupar más espacio, pero Del Río no quería reducirlo a un repertorio de platos, ingredientes o regiones convertidos en contraseña de mexicanidad.

“Mi mexicanidad es distinta a la tuya”, dice durante nuestra conversación. Le inquieta que el relato gastronómico del país termine concentrándose una y otra vez en determinados territorios. Habla de Oaxaca o Puebla, pero inmediatamente abre el mapa hacia Chihuahua, Sinaloa y Jalisco.

Su argumento es meramente culinario, "cuanto más se conoce, más amplio se vuelve el lenguaje desde el cual cocinar. Mientras más cosas tengamos, más colores tenemos en la paleta para poder pintar de mejor manera”, explica.

Pero después de 16 años en Cancún, esa idea obliga a formular otra pregunta, ¿dónde aparece Quintana Roo dentro de esa paleta?

Quintana Roo reclama su lugar en la mesa

La pregunta llega en un momento particular. El 28 de agosto de 2026, la gastronomía quintanarroense fue declarada Patrimonio Inmaterial del Estado y esa misma fecha quedó establecida como Día Estatal de la Gastronomía Quintanarroense. La declaratoria reconoce una cocina construida desde conocimientos mayas, mestizos, costeros y caribeños.

Cancún ha crecido recibiendo personas de todo México y del extranjero, y esa circulación también ha llegado a sus mesas. Su escena contemporánea se alimenta precisamente de esa multiculturalidad: cocinas que parten del territorio y otras que dialogan con él desde experiencias, técnicas y sabores traídos de otras geografías.

Benazuza es una muestra de ese segundo camino. El chef Del Río no afirma hacer cocina tradicional quintanarroense y sería impreciso colocarle esa etiqueta. Su universo incorpora Jalisco, Chihuahua, Valladolid, técnicas aprendidas fuera del país y referencias recogidas durante años de viaje. Lo significativo es que lleva 16 años cocinando ese México desde Quintana Roo.

Permanecer también modifica una cocina, cambia las preguntas, acerca nuevos productos, construye relaciones con proveedores y permite que un territorio entre en el lenguaje de un cocinero sin obligarlo a reproducir literalmente su recetario.

Salir de la sombra de los maestros

Antes de encontrar esa voz, Benazuza tuvo que desprenderse de otra. Ferran Adrià estuvo presente durante la apertura y su cercanía dio visibilidad inmediata al restaurante.

El chef Rafael Zafra, otro de los mentores de Ignacio y pieza importante durante los primeros años de Benazuza, luego de un tiempo, también salió del proyecto. Sin embargo, durante meses, los clientes y publicaciones continuaban atribuyéndole preparaciones creadas cuando ya no estaba en el restaurante. Fue por ello que el chef Ignacio decidió retirar los platos vinculados con aquella etapa y empezar de nuevo. "Era necesario hacerlo y descubrir qué tenía como chef cuando desapareció la autoridad prestada por los maestros", refiere.

Una de las respuestas apareció en un nopal relleno de queso Chihuahua ligeramente ahumado, capeado y servido con mole. El plato permaneció durante años porque algunos comensales regresaban preguntando por él.

Su origen estaba en Jalisco. Ignacio recordaba las jornadas de cacería con su abuelo en las que regresaban sin ninguna pieza. Entonces cortaban un nopal, colocaban queso dentro y utilizaban un poco de pasta de mole que llevaban consigo. Décadas después, aquella comida entró a Benazuza atravesada por Toronto, Italia, Francia, España y Cancún.

Cuando el lujo empieza con lo cotidiano

En los últimos dos años, otra idea ha orientado parte de la cocina: trabajar con ingredientes que podrían estar al alcance de una familia mexicana. Pescados sencillos, verduras, manitas o piezas menos demandadas de los animales entran en ese universo. El chef resume el principio como “honrar todo”.

El equipo prepara garums, prueba fermentaciones y desarrolla salsas buscando otras profundidades para un producto cuya cotidianidad suele hacerlo pasar inadvertido. El chef Del Río aclara que no pretenden adjudicarse técnicas conocidas; el trabajo consiste en descubrir qué pueden decir ellos mediante esas herramientas.

La postura resulta especialmente interesante en un restaurante gastronómico porque desplaza el origen del valor, la sofisticación no tiene por qué comenzar con el ingrediente más caro. Puede comenzar en cuánto se observa, cuánto se trabaja y cuánto conocimiento se consigue colocar sobre algo que parecía conocido.

Esa búsqueda tampoco ocurre únicamente alrededor del chef. Benazuza tiene alrededor de diez personas en cocina y ocho en sala; uno de sus sous chefs lleva 14 años, otro nueve y su pastelera también nueve. El menú puede cambiar cada tres meses, pero buena parte de las personas que lo cocinan permanece.

Cancún, una escena hecha de muchas cocinas

Regresar a Cancún partía con una pregunta sencilla, qué más existe en un destino del que pareciera que ya sabemos todo. Su imagen turística es tan poderosa que puede hacer que gastronomía, producto y creatividad queden subordinados al paisaje que millones de viajeros llegan buscando.

Pero la cocina que hoy se desarrolla aquí no responde a una sola dirección. Quintana Roo conserva saberes e ingredientes anteriores a la construcción de sus grandes centros turísticos y, al mismo tiempo, Cancún ha producido un ecosistema marcado por la llegada constante de personas, influencias y maneras distintas de cocinar.

Ahí conviven proyectos vinculados estrechamente con el producto local, cocineros que investigan la despensa del Caribe, propuestas nacidas de migraciones y restaurantes que reinterpretan México desde formaciones internacionales. Esa diversidad, más que un solo restaurant, es la que permite empezar a hablar de un Cancún gastronómico contemporáneo.

Ignacio del Río forma parte de esa escena. Su historia es una de sus expresiones: un jalisciense que quiso tocar heavy metal, lavó platos en Toronto, cocinó en Europa y llegó a Cancún pensando que estaría un tiempo. 16 años después, Benazuza muestra hasta dónde puede transformarse una cocina cuando permanece y sigue cuestionando su propio lenguaje.

Y precisamente por eso nuestro recorrido no termina ahí. El chef Del Río nos llevó a conocer otros proyectos, cocineros, productores y empresarios gastronómicos que permiten observar facetas diferentes de lo que está ocurriendo en Cancún: desde descubrir cultivos con aeroponía hasta proyectos en la selva atravesados por la diversidad cultural que caracteriza a una ciudad construida con gente llegada de muchos lugares. 

Porque para entender el Cancún que hoy se cocina hay que mirar varias mesas: aquellas que conservan, las que investigan, las que mezclan referencias y las que están encontrando nuevas maneras de relacionarse con Quintana Roo.

Bistronomie contará esas historias en próximas entregas.

• Benazuza: The Pyramid Cancun, The Grand Oasis Cancun.
• Menú: Degustación de 15 tiempos.