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Machuco: El platillo de plátano verde que puede ocupar el lugar de la tortilla (receta)
Plátano macho verde, manteca y sal bastan para preparar uno de los platos tradicionales del Sotavento. En algunas comunidades de Oaxaca se sirve con frijoles y salsa y puede ocupar el lugar de las tortillas.
Antes de madurar y volverse dulce, el plátano macho puede tomar otro camino en la cocina. Se cuece, se machaca y se trabaja con manteca hasta convertirse en una masa espesa que se come con frijoles, salsa, chicharrón o incluso camarones, dependiendo de la región.
Es el machuco, una preparación presente en las cocinas de Oaxaca y Veracruz, con variantes también registradas en Tabasco. Su nombre describe buena parte del procedimiento: el plátano cocido debe machacarse hasta perder su forma y adquirir una textura uniforme.
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El Recetario sotaventino del plátano macho, publicado por la Dirección General de Culturas Populares, documenta una versión oaxaqueña hecha únicamente con plátano macho verde, manteca de cerdo y sal. En comunidades productoras de plátano puede servirse durante la cena acompañado de frijoles fritos y salsa y, de acuerdo con la misma publicación, consumirse cuando faltan tortillas.
No significa que ambas preparaciones sean equivalentes. Lo interesante es la función que adquiere el plátano: deja de ser una guarnición o un ingrediente dulce y se convierte en la base que sostiene el resto de la comida.
El plátano tiene que estar verde
El punto de maduración es fundamental. Para el machuco se utiliza generalmente plátano macho verde, cuya pulpa conserva una textura más firme y un sabor menos dulce.
Después de cocerse, esa pulpa puede machacarse y trabajarse con grasa hasta conseguir una consistencia cercana a una masa suave.
Las recetas cambian al recorrer el Sotavento. En Veracruz, el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse registra versiones que incorporan cebolla, ajo y chile verde y pueden acompañarse con frijoles de la olla, camarones o chicharrón. En algunas zonas incluso aparece bajo nombres cercanos como machuca o mogo mogo.
Receta de machuco de plátano
Ingredientes
- 5 plátanos machos verdes
- 250 gramos de manteca de cerdo
- Sal al gusto
- Frijoles fritos para acompañar
- Salsa verde o de chile al gusto
Preparación
Corta los plátanos en dos o tres partes sin retirar la cáscara. Cuécelos en agua con un poco de sal hasta que estén completamente suaves.
Retira la cáscara mientras aún estén calientes y machaca la pulpa hasta eliminar los trozos grandes.
Calienta un poco de manteca en una cazuela e incorpora el plátano. Trabájalo con una cuchara de madera y agrega poco a poco el resto de la manteca. Si la mezcla queda demasiado seca, añade una pequeña cantidad del agua de cocción.
Continúa mezclando hasta obtener una masa suave y homogénea. Sirve caliente acompañado de frijoles y salsa.