¿Cómo llega un chile en nogada al avión? La cocina detrás de Aeroméxico

Cocinar un chile en nogada en tierra ya requiere técnica y buenos ingredientes; llevarlo a más de 30,000 pies exige además producción, refrigeración, traslado y regeneración. Un nuevo plato puede tardar entre cinco y seis meses en pasar de una idea a la mesa del pasajero.

“Cinco meses, seis meses, mínimo”, explicó  Adriana Noriega, directora culinaria y copropietaria de Les Croissants, quien colabora con Aeroméxico en el desarrollo de los menús de Premier y Premier One.

La chef señala que el proceso comienza con varias propuestas y continúa con pruebas de sabor, presentación y reproducción. “Presentamos cuatro o cinco opciones. Yo hago pruebas cuatro o cinco veces y posteriormente trabajamos con la compañía que los produce. Unas tres o cuatro veces corregimos hasta que queda”.

El chile en nogada vuela durante septiembre

Uno de los ejemplos más recientes es el chile en nogada, incorporado durante septiembre a la oferta de Premier One en vuelos seleccionados desde Ciudad de México hacia Norteamérica, Europa y Asia. La preparación conserva elementos característicos como chile poblano, relleno de carne, nuez de Castilla y granada.

Su operación tiene una particularidad: en determinados vuelos puede solicitarse mediante Menú Preselect, sistema que abre seis días antes del viaje y cierra 24 horas antes de la salida. Así, el equipo puede conocer anticipadamente parte de la demanda y calcular cuánto producto necesita preparar.

Durante los primeros días de la temporada ya se habían registrado alrededor de 390 solicitudes anticipadas, de acuerdo con Christian Romero, director de Producto a Bordo de Aeroméxico. La cantidad que sale de cocina puede modificarse dependiendo de los pasajeros que elijan el platillo y las rutas donde será servido.

Esta lógica resulta especialmente importante con un plato delicado como el chile en nogada. La nogada, el chile, el relleno y la presentación deben soportar refrigeración, traslado y servicio sin perder las características con las que fueron diseñados.

“Tenemos un gran equipo supervisando todos los días que se cumpla todo lo que damos como pauta para mantener la calidad del producto. Ellos supervisan que cada platillo se suba correctamente al avión”, explicó Noriega.

Del chile en nogada a los camarones con tequila

Aeroméxico llevó recientemente esta propuesta a la IFSA Global EXPO en Dallas, donde Noriega presentó el chile en nogada junto con otro de los platos insignia de la compañía: camarones con salsa de tequila y tamarindo.

“Creo que llamó la atención porque es un platillo ícono de México. Es un orgullo poder representar al país dentro de la gastronomía”, señaló la chef sobre la reacción que generó el chile entre representantes de aerolíneas internacionales.

Romero explicó que en la feria participaron compañías de Medio Oriente, Norteamérica, Europa, África y Oceanía. “Ver el chile en nogada fue una sorpresa para todos: los comentarios eran sobre la salsa, los colores y los platos”.

Tequila y artesanía también suben al avión

La participación en Dallas terminó además con dos reconocimientos de IFSA, uno por su programa de bebidas y otro por la vajilla de Premier One. Entre los productos destacados aparece el Tequila Spritz, una bebida de bienvenida elaborada con tequila, vino espumoso y notas cítricas.

“Tenemos una bebida insignia que representa a México en el mundo. ¿Qué mejor bebida para representar a México que el tequila?”, dijo Romero. La propuesta busca que la identidad mexicana esté presente desde los primeros minutos de la experiencia a bordo.

La misma intención aparece en la vajilla. La colección de Premier One recupera referencias al México contemporáneo, la cerámica y el trabajo artesanal, e incorpora un pequeño vaso para tequila elaborado con vidrio soplado y elementos cerámicos de Jalisco.

Una vajilla más ligera también ahorra combustible

Pero el cambio de platos y cristalería no responde únicamente al diseño. El Informe de Sostenibilidad 2025 de Aeroméxico señala que la compañía sustituyó 18 piezas del servicio Premier por versiones más ligeras para disminuir el peso transportado en sus Boeing 787.

Menos peso significa también menor consumo de combustible. La aerolínea estima que el cambio permitirá una reducción de más de 162 toneladas de emisiones de CO₂ al año en vuelos hacia Europa, Sudamérica, Asia, Nueva York y Los Ángeles.

De esta manera, un elemento aparentemente pequeño dentro de la experiencia gastronómica también tiene consecuencias operativas. En una aeronave, cada kilogramo cuenta y reducir el peso acumulado de miles de servicios puede convertirse en ahorro de combustible y menor impacto ambiental.

El llamado Tequila Glass suma además un componente artesanal. Fue desarrollado junto con MÁTE Design y cada pieza utiliza vidrio soplado trabajado por artesanos de Jalisco, una forma de incorporar oficios mexicanos a una experiencia diseñada para vuelos internacionales.Hospitalidad a 30,000 pies

Para Romero, la estrategia va más allá de ofrecer mejores alimentos. “La hospitalidad es algo que estamos llevando a bordo. No solamente los hoteles son los insignia de la hospitalidad; la aerolínea también es el momento preciso para ser hospitalarios”.

Esa experiencia comienza incluso antes de subir al avión, pues la colaboración con Noriega también alcanza los Salones Premier de la Terminal 2 del AICM, buscando una continuidad entre aquello que el pasajero encuentra en tierra y lo que posteriormente recibe durante el vuelo.

Detrás de un chile en nogada servido a miles de metros de altura hay meses de desarrollo, pruebas, proveedores, refrigeración, logística y selección anticipada del pasajero. También hay decisiones sobre cuánto pesa un plato, cuánto combustible implica transportarlo y cómo representar a México dentro de una cabina.

El reto, entonces, no es simplemente conseguir que un chile en nogada pueda volar, sino que después de atravesar toda esa cadena todavía sepa a México.