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Del hígado de 37 pesos al filete de 729: El mapa de los cortes de res en México
México produjo 2.3 millones de toneladas de carne de bovino en 2025 y es el sexto productor mundial. Sin embargo, frente al mostrador, una misma res se convierte en productos con diferencias de cientos de pesos.
Entre un kilo de hígado vendido en 37 pesos y uno de filete limpio que alcanzó 729 pesos hay una gran diferencia de 692 pesos. Ambos extremos fueron registrados por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) entre el 3 y el 14 de agosto de 2026. No son precios fijos, la propia dependencia advierte que pueden haber cambiado, pero sirven para entender algo que suele diluirse bajo una sola categoría: la carne de res no es un producto homogéneo.
Pierna, costillar, paleta, pecho, falda y chambarete dan lugar a piezas con precios, texturas y usos muy diferentes. De una misma res sale un filete y rib eye, pero también suadero, diezmillo, lengua, cachete, hígado y tuétano. Ese despiece es también un mapa de la cocina mexicana.
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México, sexto productor mundial
En 2025, México produjo 2.3 millones de toneladas de carne de bovino. Ese volumen representó 26.8% de las 8.5 millones de toneladas de carne producidas entre distintas especies pecuarias y colocó al bovino como la segunda carne con mayor volumen de producción en el país.
México ocupa además el sexto lugar mundial como productor de carne bovina, con 2.9% de la producción global.
El consumo anual se ubica en 16.6 kilos por persona.
La mitad de esa producción está concentrada territorialmente. Siete estados aportan 51.8% del volumen nacional: Veracruz encabeza con 12.8% y Jalisco con 11.8%; les siguen San Luis Potosí, Durango, Chiapas, Michoacán y Sinaloa. Pero la cifra nacional se vuelve mucho más concreta cuando el animal llega a la carnicería.
Carne de res
Del rib eye al suadero
Profeco organiza los cortes a partir de las distintas zonas del animal. De la pierna salen pulpas, cuete, aguayón y picaña; del lomo y costillar, filete, New York, rib eye, chuletón y costilla.
La paleta da piezas como espaldilla y diezmillo. Del pecho y la falda provienen suadero, falda, arrachera y entraña. El chambarete puede proceder de pierna o brazo, mientras que lengua, cachete, panza, hígado, sesos y tuétano forman parte de las menudencias. Los nombres, además, pueden variar entre regiones.
Carne de res / 1) Los nombres, además, pueden variar entre regiones.
La anatomía explica tanto la técnica como buena parte del precio. No se cocina de la misma manera una pieza tierna del lomo que una falda pensada para una cocción más prolongada; tampoco ocupan el mismo lugar comercial.
¿Cuánto cuesta cada corte?
El filete limpio fue el corte más caro entre los registrados por Profeco: tuvo un precio promedio de 497.92 pesos por kilo, aunque apareció desde 240 hasta 729 pesos.
El hígado estuvo en el otro extremo. Costó entre 37 y 130 pesos, con un promedio de 72.54 pesos por kilo.
Entre ambos hay buena parte de la compra cotidiana: el bistec promedió 245.19 pesos por kilo; el diezmillo, 248.40; la carne para asar, 226.58; la falda para deshebrar, 228.90, y la chuleta o chuletón, 267.38 pesos.
La distancia también puede aparecer dentro de un mismo corte. El bistec ranchero fue localizado desde 99.99 hasta 279.90 pesos por kilo, mientras que la chuleta o chuletón osciló entre 144 y 469 pesos.
El precio, por lo tanto, no depende únicamente de hablar de “carne de res”, sino de qué parte del animal se compra y dónde.
El corte más caro no necesariamente es el más "rico"
Buena parte del discurso contemporáneo alrededor de la carne suele concentrarse en cortes vinculados con la parrilla, rib eye, New York, filete, picaña, pero el repertorio bovino mexicano es mucho más amplio.
La res también está en el suadero de una taquería, en el chambarete de un caldo, en la falda que se deshebra, en una lengua cocinada lentamente o en un tuétano servido dentro del hueso. El filete puede alcanzar 729 pesos por kilo y el hígado comenzar en 37. Eso habla de mercado, no necesariamente de jerarquía culinaria.
Ahí está quizá la mejor manera de leer el mapa de la carne de res en México: no como una sucesión de cortes premium y económicos, sino como un animal del que nacen precios, técnicas y cocinas muuuy distintas.
Antes de comprar, Profeco recomienda revisar textura, olor, estado del empaque y fecha de caducidad o consumo preferente, además de mantener la cadena de frío y congelar la carne si no se consumirá de inmediato.