"La frontera puede parecer un limbo, pero su cocina tiene gran identidad": Ruffo Ibarra

El chef Ruffo Ibarra (Oryx) contesta el teléfono a punto de cruzar la frontera hacia Estados Unidos. No es un viaje de placer, es la rutina de quien vive con un pie entre dos países; es la imagen de su realidad: un chef en movimiento constante, multitarea y habitante de una geografía que pocos entienden fuera de Baja California, específicamente en Tijuana.

Esa vida fronteriza no siempre fue motivo de reconocimiento. Hace años, en un evento en Mérida rodeado de figuras gastronómicas, un colega le soltó una frase que funcionó como un golpe de realidad: "A ti te respetamos de San Diego para arriba".

"Me dolió tanto no sentirme respetado como mexicano", confiesa el chef Ruffo, propietario del restaurante Oryx en Tijuana. Ese comentario detonó una reflexión profunda sobre lo que significa ser de la frontera: vivir en una burbuja donde los estadounidenses no te aceptan del todo y los mexicanos tampoco. "A veces se siente que vivimos en el limbo", sentencia.

Lejos de achicarse, el chef Ruffo decidió usar esa posición única. Si México no entendía su región, él la explicaría cocinando. Dejó de intentar demostrar que era "más mexicano" y aceptó su verdad: "Vivo en una parte del mundo que la gente no entiende, que para muchos es un "limbo"... qué mejor que contarles eso, porque ese limbo tiene una gran identidad".

Nostalgia y evolución: El sabor de Tijuana

Si buscas definir la cocina de Tijuana, olvida las etiquetas. Para el chef de Oryx, esta gastronomía es "continuamente evolutiva" y nace muchas veces de la nostalgia.

"Es como el corazón de cualquier migrante... todo mundo trae lo que más extraña de su tierra", explica. En Tijuana, la birria de Jalisco y las pupusas conviven con sándwiches de pollo estilo búfalo, la ensalada César -que nació en Tijuana y que podría parecer lo menos mexicano, sin embargo, lo es...- "es todo menos tradición mexicana... pero es 100% tijuanense" y la cocina griega.

El menú de Oryx es un mapa de esa convergencia: conchas de San Quintín, tacos de pescado de Ensenada, langosta de Puerto Nuevo, ensalada César y la comida china de Mexicali. 

La Guía Michelin frente a los influencers

La llegada de la Guía Michelin a México fue un salvavidas en un 2025 económicamente brutal, marcado por la incertidumbre política entre ambos países que forzó el cierre de muchos restaurantes. Pero el reconocimiento, su restaurante obtuvo una recomendación en la Guía Michelin (2024 - 2025), trajo un efecto secundario: la confusión del nuevo comensal.

Ruffo relata cómo llegaron influencers y críticos de redes sociales cuestionando la falta de manteles blancos o los techos industriales que tiene actualmente su restaurante. "No somos Ciudad de México, no somos Tulum... aquí la mayoría de la gente trae jeans o bermudas; y el restaurante tiene su personalidad". Para Ibarra, la estrella, el bib gourmand o una recomendación de la guía no debe cambiar la esencia de Tijuana, "necesitamos confort y honestidad por encima de la rigidez del viejo lujo", asegura.

Una década de fuego y resistencia

La madurez del proyecto se refleja en las decisiones difíciles de este 2026. Por prudencia financiera, el chef Ruffo decidió suspender un nuevo proyecto de expansión: "Muchas veces los chefs, con este afán romántico... la riegan muy cañón por guiarse por el ego", admite, priorizando la estabilidad de las familias que dependen de su negocio y también la propia.

Sin embargo, hay un motivo mayor para celebrar. Este año, Oryx cumple su décimo aniversario, consolidándose como un referente de la identidad fronteriza.

Ruffo cerrará la celebración con una gran fiesta el próximo 11 de abril, fiel a su compromiso con la ciudad. El evento será a beneficio del cuerpo de bomberos de Tijuana, una institución vital en una región que sufre constantemente por los incendios provocados por los vientos de Santa Ana.

Nuestro futuro está en las raíces del desierto 

Junto a su equipo y el sommelier Juan Pablo Azcárraga, están excavando en la "cocina ancestral" de Baja California.

No es una tarea sencilla. A diferencia de las vastas gastronomías del sur y centro de México, aquí la tradición es nómada y limitada, marcada por la supervivencia y la escasez de recursos entre el desierto y el mar. Actualmente, el equipo está rescatando el uso de la bellota, ingrediente muy frecuente en la cocina Kumiai, y explorando la herbolaria medicinal nativa que crece silvestre en la región.

"No veremos un "menú ancestral" purista en Oryx, precisamente por esa limitación histórica. El objetivo es más bien encontrar técnicas antiguas y detalles de estos ingredientes para "empalmarlos" con los platillos actuales. Es la apuesta final del chef Ruffo, lograr que el pasado nómada de la Baja sazone su presente.