Del fine dining al 'dining fine': Charco, una cocina que recuerda a Tenochtitlan y sus canales  

Charco abrió en el primer cuadro de la ciudad, en una zona donde casi nunca hay tregua. Entre los pregones del comercio, las calles cerradas y el ruido que se concentra frente al Zócalo, su terraza abre un paréntesis en medio del caos, con la cara posterior de la Catedral Metropolitana dominando la vista. 

Bajo el edificio permanece la antigua Tenochtitlan y el lecho de lo que fuera el lago de Texcoco, borrado de la superficie, pero todavía vivo en el subsuelo; de ahí que Ricardo Verdejo, el chef, le rinda tributo desde el nombre.

Estamos en medio del charco mayor de Tenochtitlan. No nos estamos inventando nada; es exactamente donde estamos".

La cocina tiene su definición propia, tener un "dining fine". Una cocina que conserva la precisión del fine dining, pero prescinde de su solemnidad y coloca a los vegetales en el sitio que durante años estuvo reservado para la carne, explica el chef.

El restaurante ocupa la terraza del edificio donde se encuentra el Museo del Chocolate. Para llegar hay que subir después de atravesar un espacio impregnado por el aroma del cacao. Arriba, la vegetación contiene la escala de la arquitectura y la vista abre una perspectiva poco habitual del Centro Histórico.

La música no se mantiene discretamente al fondo. El hip-hop suena alto y una bola disco sobre la cocina abierta termina de apartar al lugar de la ceremonia gastronómica. Charco tiene todos los elementos para resultar un poco intimidante —ubicación excepcional, diseño preciso, coctelería de alto nivel y platos técnicamente trabajados—, pero la experiencia fue construida en la dirección contraria.

Verdejo no quería que alguien llegara, mirara la terraza y asumiera que una cerveza costaría 300 pesos. Su intención era crear un espacio al que se pudiera subir después de caminar por el Centro, pedir un martini, compartir algunos platos o terminar una visita con una cerveza frente al Zócalo, sin sentir que la vista se cobraría en la cuenta.

“Es un espacio para relajarse. Sabemos que vienes estresado del Centro”, dice. La idea es sencilla: recibir al comensal sin sobrevenderle la experiencia y sin obligarlo a descifrar códigos antes de sentarse.

La técnica permanece, la rigidez no

Ricardo Verdejo y buena parte del equipo de Charco se formaron en cocinas de fine dining. La disciplina del servicio, el cuidado del producto y la atención al detalle no se incorporaron al proyecto como recursos estéticos, pero sí son la manera en que aprendieron a cocinar.

“Todos venimos de la escuela del fine dining, no sabemos de otra. Los emplatados, por ejemplo, nos parecen lindos y los hacemos con mucho cariño porque así sabemos hacerlo”, explica el chef.

Verdejo no cree que este formato vaya a desaparecer. Siempre habrá comensales interesados en menús largos, servicios coreografiados y experiencias construidas alrededor de la excepcionalidad. Él mismo, sin embargo, dejó de consumirlo con la frecuencia de antes.

“Yo no quisiera hacer algo que yo no consumo”, asegura.

Charco responde a ese cambio. Los platos conservan el refinamiento de una cocina exigente, pero llegan a una mesa donde la música está presente, el servicio busca cercanía y nadie necesita prepararse para un ritual.

El precio también forma parte de la propuesta. El protagonismo vegetal permite construir una carta más contenida, aunque detrás de cada plato permanezcan las técnicas y los estándares aprendidos en cocinas de alto nivel.

Charco no es vegetariano, pero tampoco organiza el menú alrededor de las proteínas animales. Las verduras no aparecen para aportar color o equilibrio a un corte. Son el punto desde el cual comienza la composición.“Nosotros te servimos los vegetales con un side de steak al lado”, resume Verdejo.

La pregunta que mueve al equipo es, ¿cómo conseguir que una coliflor provoque una reacción semejante a la de un wagyu?

La respuesta puede implicar fermentarla, asarla, encurtirla o someterla a distintas pruebas hasta encontrar una expresión suficientemente intensa. No se trata de disfrazar el vegetal ni de obligarlo a imitar una proteína, sino de llevarlo a un punto en el que deje de sentirse secundario.

“También la he cagado un montón de veces”, admite. Esa franqueza revela un proceso creativo menos romántico de lo que suele contarse: probar, fallar, guardar una idea y volver a ella cuando el ingrediente o la técnica permitan resolverla mejor.

La temporada también escribe la carta

El menú cambia conforme termina una cosecha y comienza otra. Cuando el productor avisa que queda poco tomate, la preparación sale de la carta y la receta se guarda hasta la siguiente temporada. Después pueden llegar las zanahorias, las remolachas o aquello que el campo tenga en su mejor momento.

Tres platos emblema

“Son los que han tenido la mejor recepción y siento que ya se volvieron un emblema de mi carrera”, cuenta.

Las cebollitas tempura colocan un ingrediente cotidiano en el centro de la mesa sin volverlo irreconocible. El rollo de papaya parte de una ensalada y desplaza a la fruta del sitio previsible del postre. El flan entra en otro registro: es familiar y no necesita una explicación para justificar su presencia.

Son los platos que sobrevivieron al movimiento que tuvo el chef entre distintos países, residencias, proyectos y, que con la apertura de Charco, encontraron una dirección fija.

Alrededor de ellos, el menú continúa transformándose. “Siempre es una constante evolución de los platillos que hay y de los nuevos”, explica Verdejo.

La trayectoria que desembocó en Charco

Ricardo Verdejo nació en Santiago de Chile, comenzó a cocinar a los 17 años y estudió Administración Gastronómica Internacional en INACAP. Se formó en Boragó y, a los 22, asumió la jefatura de cocina de 99, un proyecto que alcanzó reconocimiento en Latin America’s 50 Best Restaurants.

Un viaje profesional a Europa cambió la percepción que tenía sobre su propio trabajo. Después de compartir espacio con cocineros de distintos países, entendió cuánto le faltaba por aprender y decidió salir de Chile.

Pasó por Houston y se instaló en Nueva York, donde trabajó en Cosme. Ahí conoció a Mariana, su esposa. Juntos viajaron durante diez meses por Asia antes de mudarse a París, donde Verdejo trabajó en Le Clown Bar.

La pareja eligió la Ciudad de México para regresar a Latinoamérica. Aquí, Verdejo se incorporó al área de bebidas de Ticuchi, aunque nunca había preparado profesionalmente un coctel.

Tomó el puesto como una especialidad dentro de su formación gastronómica. Aprendió de vinos, mezcales, destilados y coctelería, conocimientos que hoy explican por qué la barra de Charco tiene el mismo cuidado que la cocina.

Hoy con Charco ha tenido que aprender a convivir con la incertidumbre; las marchas, bloqueos, festivales y el mismo ruido que implica el primer cuadro de la ciudad. Y aunque recibe visitantes extranjeros, Verdejo reconoce que son los habitantes de la ciudad quienes sostienen el proyecto.

Estamos fuertes gracias al apoyo de la gente local”.

Tampoco quiere construir un restaurante de moda ni depender del impulso inicial de la novedad. “Lo que sube fácil cae más fácil”, dice. Prefiere un crecimiento gradual, hecho de comensales que vuelven y recomiendan el lugar incluso cuando llegar al Centro requiere cambiar la ruta.

Pero el restaurante se explica mejor desde la mesa; una cebollita tratada con el cuidado de un producto costoso, una zanahoria de Texcoco que no necesita ser corregida o un flan que sobrevivió a la vida nómada y un martini servido para apreciar la Catedral.

Abajo, el movimiento del Centro Histórico continúa. Bajo el suelo permanece el agua que homenajea al lugar y en su terraza, el chef, busca cada día que la alta cocina deje de comportarse como si tuviera algo que demostrar.