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La familia que recuperó bodegas de hace 500 años para elaborar vino: Dominio del Pidio
En Ribera del Duero, la familia Aragón rehabilitó cinco bodegas y lagares subterráneos del siglo XVI, donde sus vinos envejecen a 18 metros de profundidad. Una historia que comenzó en 1970 con la compra de pequeñas parcelas.
A 18 metros bajo tierra, en el pequeño pueblo de Quintana del Pidio, Burgos, existen cinco antiguas bodegas y lagares donde se elaboraba vino hace casi cinco siglos. Durante años, estas construcciones dejaron de cumplir su función original, hasta que la familia Aragón decidió recuperarlas para dar vida a Dominio del Pidio, uno de sus proyectos más singulares en Ribera del Duero.
En estos espacios del siglo XVI, la temperatura se mantiene alrededor de los 11.5 grados centígrados durante todo el año, una condición que permite criar los vinos en barricas de roble francés. Las antiguas instalaciones no funcionan únicamente como atractivo histórico: forman parte del proceso de elaboración.
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Detrás de esta recuperación está una familia cuya historia vitivinícola moderna comenzó en 1970, cuando Amalio Aragón empezó a comprar pequeñas parcelas con la intención de convertirse en viticultor. Más de cinco décadas después, sus hijos continúan ese trabajo, que recientemente tuvo un nuevo encuentro con el público mexicano durante una presentación encabezada por Roberto Aragón en el restaurante Castizo Roma, en la Ciudad de México.
Dominio del Pidio
De pequeñas parcelas a una bodega reconocida
En 1970, Amalio Aragón comenzó a adquirir viñedos en Quintana del Pidio, una localidad de la provincia de Burgos vinculada históricamente con la producción de vino. Su propósito era reunir tierras que le permitieran elaborar sus propias etiquetas, aunque el proyecto tardaría más de dos décadas en convertirse en una bodega.
Fue hasta 1994 cuando fundó Cillar de Silos junto con sus hijos, y en 1995 llegó la primera cosecha. La familia desarrolló una propuesta centrada en las variedades locales y la conservación de viñedos antiguos, algunos con cepas que superan los cien años.
El nombre Cillar de Silos también recupera un elemento de la historia regional. Hace referencia al cillero, el monje encargado de administrar la despensa y el suministro de vino y alimentos del Monasterio de Silos, institución que mantuvo vínculos históricos con los viñedos de Quintana del Pidio.
Con el tiempo, la familia consolidó su presencia dentro de Ribera del Duero. Roberto Aragón asumió responsabilidades comerciales y de gestión, mientras su hermano Óscar se especializó en la dirección técnica y la elaboración de los vinos.
El siguiente capítulo fue Dominio del Pidio, una iniciativa que encontró su diferencia no en levantar una nueva construcción, sino en devolver a la actividad vinícola un conjunto de bodegas históricas.
Dominio del Pidio
La segunda vida de las bodegas del siglo XVI
Quintana del Pidio conserva una relación centenaria con el Monasterio de Santo Domingo de Silos. Según la historia difundida por Roberto Aragón, durante la Edad Media los viñedos de esta localidad abastecieron de vino a la comunidad monástica.
La actividad vitivinícola favoreció la construcción de bodegas excavadas bajo tierra, donde las condiciones naturales permitían almacenar y conservar el vino.
Siglos después, los hermanos Aragón emprendieron la rehabilitación de cinco bodegas y lagares subterráneos del siglo XVI, que hoy integran Dominio del Pidio.
La recuperación implicó adaptar las instalaciones históricas a procesos contemporáneos de elaboración. Los vinos fermentan en depósitos de cemento y posteriormente envejecen en barricas de roble francés, manteniendo una relación directa con los métodos tradicionales de la región.
El uso del cemento permite controlar la temperatura durante la fermentación, mientras que las condiciones del subsuelo ofrecen estabilidad térmica para la crianza.
El resultado es una bodega donde la arquitectura de hace cinco siglos sigue participando en la producción, en lugar de quedar reducida a un espacio de exhibición.
Cillar d Silos
Vinos de viñedos centenarios que llegaron a México
La familia trabaja con parcelas situadas entre 840 y 900 metros de altitud, principalmente en Quintana del Pidio, La Aguilera y Gumiel de Mercado. Algunas de sus cepas tienen más de cien años, una característica importante para la selección de uvas destinadas a sus distintas etiquetas.
Aunque Ribera del Duero es reconocida principalmente por sus tintos, Dominio del Pidio también trabaja con Albillo Mayor, variedad blanca tradicional de la zona que ha recuperado protagonismo en la elaboración de vinos blancos y mezclas.
Durante la comida celebrada en Castizo Roma, Roberto Aragón presentó una selección de vinos de Cillar de Silos y Dominio del Pidio, acompañados por un menú que permitió explorar distintas expresiones de ambas bodegas.
El encuentro comenzó con Cillar Rosado de Silos, elaborado con uvas procedentes de cepas de entre 15 y 75 años, y continuó con Dominio del Pidio Blanco, producido con Albillo y criado entre seis y ocho meses sobre sus lías en barricas de roble francés.
Después llegaron las interpretaciones de Tinto Fino, variedad conocida internacionalmente como Tempranillo. Entre ellas estuvieron Cillar de Silos Crianza y Torresilo, este último elaborado con uvas procedentes de cepas de entre 40 y 100 años.
Uno de los momentos más interesantes fue la comparación de las añadas 2021 y 2022 de Dominio del Pidio Tinto. Para realizarla, Roberto Aragón viajó desde España con una botella de la cosecha 2022, que se presentó junto a la 2021.
Vermuth Golfo
Ambas comparten una composición de 95% Tinto Fino y 5% Albillo, fermentación en cemento y 16 meses de crianza en roble francés. La inclusión de una pequeña proporción de uva blanca constituye uno de los detalles que distinguen su elaboración.
La presentación concluyó con Vermouth Golfo, elaborado a partir de uvas Tempranillo sobremaduradas de Ribera del Duero.