Lectura2:00 min
Cómo hacer enchiladas encacahuatadas, receta memorable de Yuri de Gortari
Estas enchiladas no se sostienen en el picor, sino en una salsa sedosa donde el cacahuate, la almendra y el ajonjolí aportan cuerpo y aroma tostado.
En México, "enchilar" no siempre significa arder en boca: significa envolver una tortilla en una salsa que manda. Y cuando esa salsa es de cacahuate, el plato cambia de registro. Se vuelve cálido, redondo, con ese sabor tostado que no grita, picante.. Por eso las encacahuatadas se sienten tan domésticas y, al mismo tiempo, tan de ocasión: toman ingredientes cotidianos —tortilla, pollo, chile— y los elevan con una salsa que se trabaja con paciencia.
Yuri de Gortari solía insistir en algo que hoy parece obvio, pero no siempre se respeta en casa: una buena salsa se construye con decisiones pequeñas. Tostar sin quemar. Licuar con calma. Colar para refinar. Cocinar a fuego bajo para que el sabor “amarre”. Esas son las diferencias entre una salsa tersa que abraza la tortilla y una pasta granulosa que se siente pesada.
Te puede interesar
Lo que debes saber antes de empezar
Chile ancho: aporta color oscuro, notas dulces y profundidad; normalmente no es agresivo en picor.
Cacahuate + almendra: dan cremosidad natural y un sabor tostado con más “cuerpo”.
Ajonjolí: perfuma y redondea; si se quema, amarga.
Ligante (pan remojado): ayuda a que la salsa quede sedosa y estable, sin sensación arenosa.
La clave técnica
Tostado controlado (nada debe oscurecerse de más).
Colado para textura fina.
Fuego bajo al final para que la grasa de los frutos secos no se separe.
Rinde: 4–5 porciones (aprox. 15 enchiladas)
Dificultad: Media
Ingredientes
Para la salsa
10 chiles anchos, desvenados
½ cebolla
2 dientes de ajo
100 g de cacahuate (pelado)
100 g de almendras
3 cucharadas de ajonjolí
1 trozo de pan blanco (o bolillo sin migajón muy duro), remojado en agua
Aceite para freír (o manteca, si la usas en casa)
Sal al gusto
Para el relleno y montaje
½ pechuga de pollo cocida y deshebrada
15 tortillas de maíz
(Opcional) crema y queso para terminar
Preparación paso a paso
1) Prepara el pollo (para que no quede seco)
Cuece la pechuga en agua con sal. Si tienes tiempo, añade un trozo de cebolla y un diente de ajo. En cuanto esté cocida, retírala, deja que entibie y deshebra. Reserva con un poco de su caldo o jugos para mantenerla húmeda.
2) Hidrata el chile ancho
Calienta agua hasta que esté muy caliente (sin hervir fuerte) y remoja los chiles desvenados 10–15 minutos, hasta que estén suaves. Esto facilita el licuado y evita que la salsa quede “rasposa”.
Tip de sabor: si el ancho está muy tostado o viejo, puede amargar. En ese caso, cambia de lote antes de culpar la receta.
3) Tuesta y fríe: aquí nace el aroma
En una olla o sartén amplio, calienta un poco de aceite (o manteca).
Fríe cacahuate solo hasta que tome tono y aroma. Retira.
Fríe almendras y retira apenas doren.
Fríe ajonjolí al final: cambia de color en segundos. Retira en cuanto se ponga ligeramente dorado.
Regla de oro: si algo huele a “quemado”, esa nota se quedará en toda la salsa.
4) Licúa la base del chile (y cuélala)
Licúa los chiles hidratados con la cebolla y el ajo. Agrega un poco del agua de remojo (o agua caliente) solo lo necesario para que la licuadora trabaje.
Vierte esta mezcla en la olla y cuélala (con colador de malla) para quitar pieles y residuos. Este paso es lo que transforma una salsa “casera” en una salsa fina.
Sazona con sal desde aquí para que el sabor se distribuya.
5) Licúa los frutos secos + ajonjolí con el pan remojado
En la licuadora, coloca cacahuate, almendra, ajonjolí y el pan remojado (bien exprimido, pero no seco). Agrega un poco de agua caliente y licúa hasta que quede muy terso.
Incorpora esta mezcla a la olla con la base de chile ya colada. Mezcla bien.
6) Cocina la salsa a fuego bajo hasta que “amarrre”
Deja hervir suave 8–12 minutos, moviendo con cuchara de madera para que no se pegue. Ajusta sal.
Cómo debe quedar: cremosa, capaz de cubrir una cuchara sin sentirse pastosa.
Si quedó muy espesa, agrega agua caliente poco a poco.
Si quedó muy ligera, deja reducir a fuego bajo.
7) Montaje: tortilla flexible + salsa caliente
Calienta aceite en un sartén y pasa las tortillas muy rápido por ambos lados (solo para ablandarlas y que no se rompan). Escurre.
Pásalas por la salsa caliente, rellena con pollo deshebrado y dobla o enrolla. Colócalas en el plato y baña con más salsa.
Termina, si te gusta, con crema y queso.