Día de la Mujer: Raquel Torres Cerdán, la guardiana de la cocina veracruzana

"No es que me jacte de lo mucho que he hecho; a mí me parece que no he hecho casi nada comparado con todo lo que falta por hacer por la cocina tradicional mexicana, especialmente la veracruzana," asegura Raquel Torres Cerdán con voz firme, esa que tanto caracteriza a la maestra, cocinera, antropóloga e investigadora, durante un conversatorio en Azulísimo del chef Ricardo Muñoz Zurita, en el que habló sobre el estado actual de la cocina veracruzana. Su declaración no es falsa modestia, sino la conciencia de que preservar un patrimonio culinario no es trabajo de una sola persona, sino de toda una comunidad que debe valorar lo que pone en su mesa.

Una antropóloga entre fogones

Nacida en Xalapa, Raquel Torres Cerdán estudió antropología y desde sus primeros años de ejercicio profesional entendió que la cocina es una forma de explicar el mundo. Su trabajo en comunidades indígenas de Veracruz, en la región de la Sierra de Papantla, le permitió ver cómo las cocinas tradicionales guardan no solo técnicas, sino cosmovisiones completas. Esas primeras observaciones se convirtieron en la columna vertebral de su trabajo: documentar, entender y preservar la cocina veracruzana desde una perspectiva cultural.

Con el paso de los años, la maestra Raquel se convirtió en autora de varios libros que no solo recopilan recetas, sino que explican la relación entre los ingredientes, las temporadas y las historias familiares. No hay otra investigadora que haya recorrido Veracruz con tanta disciplina para entender cómo las montañas, las costas y las selvas del estado han moldeado su identidad gastronómica. Desde los hongos de Las Vigas hasta los tamales envueltos en hoja de papatla, cada platillo es un mapa cultural que ella ha reconstruido con paciencia.

Restaurantes, talleres y aulas: la cocina de Raquel

La maestra Raquel entendió que no basta con documentar: hay que cocinar para preservar. Por eso, en 1979 abrió La Churrería del Recuerdo en Xalapa, donde los antojitos veracruzanos salieron de las casas y llegaron a las mesas de los comensales urbanos. Posteriormente, en 1984 inauguró La Fonda, un restaurante dedicado por completo a las especialidades veracruzanas, ofreciendo platillos que entonces eran difíciles de encontrar fuera de las comunidades que los resguardaban.

Años después, Raquel cerró sus restaurantes, pero abrió algo quizá más importante: Acuyo Taller, un espacio de enseñanza donde comparte técnicas, recetas y la historia detrás de cada platillo. En su propia casa, con ingredientes de temporada y utensilios tradicionales, enseña no solo a cocinar, sino a entender por qué se cocina así. Su taller es hoy un punto de encuentro para quienes buscan aprender de primera mano lo que significa cocinar veracruzano y lo que implica compartir la mesa.

A sus más de 70 años, la maestra Raquel sigue enseñando, cocinando y escribiendo. Su energía no se agota porque entiende que preservar no es un acto de nostalgia, sino de presente. Cada vez que enseña a hacer un tamal, un escabeche o unos chiles jalapeños, no solo comparte una receta: transmite una forma de entender el territorio, las estaciones y la memoria colectiva. "Si no cocinamos nuestras raíces, las olvidamos".

Un homenaje a Veracruz

Este año, su trabajo es celebrado como parte del Festival Gastronómico Veracruz, un menú especial disponible hasta el 30 de marzo en los tres restaurantes Azul, de Ricardo Muñoz Zurita, otro gran veracruzano comprometido con la preservación de la cocina mexicana. Juntos diseñaron un recorrido culinario que refleja la riqueza de Veracruz, desde la Cuenca del Papaloapan hasta las costas de Tecolutla.

El menú incluye:

Cocteles: Torito de cacahuate y torito de guanábana.

Entradas: Tostada de champiñones en escabeche, bocoles rellenos de saragalla, lonche costeño con guiso de cangrejo y el clásico chile jalapeño relleno de puré de plátano macho.

Platos fuertes: Mole marinero, tlaltonile, filete de pescado relleno de mariscos y costilla de cerdo estilo Chinameca.

Postres: Molotes de plátano macho y buñuelos de malanga, yuca y camote, con helado de vainilla de Papantla.

Cada platillo es una muestra de que la cocina veracruzana es mucho más que mariscos. Es un diálogo constante entre costa, montaña y selva; entre herencia indígena, africana y española. Es un ejercicio de memoria comestible, donde la cocina de casa se sienta en la misma mesa que la alta gastronomía.