Día Internacional del Libro: Rescatar un recetario antiguo cuesta 200,000 pesos

En la gastronomía mexicana no todo sucede en la cocina. Parte de su historia se resguarda en libros, manuscritos y recetarios que han sobrevivido siglos gracias a procesos de conservación especializados. En el marco del Día Internacional del Libro, la Biblioteca Gastronómica Mexicana de la Fundación Herdez pone sobre la mesa una dimensión poco visible del sector: la inversión económica y cultural que implica preservar el conocimiento culinario del país.

"Es una biblioteca especializada en gastronomía mexicana, donde concentramos recetas, historia, ingredientes de origen y materiales vinculados también con nutrición y turismo", explica Alejandro Portilla López, responsable del acervo. Lejos de ser un espacio estático, se trata de un punto de encuentro para estudiantes, investigadores, chefs y autores que buscan entender —o reinterpretar— la cocina nacional desde sus raíces.

Hoy, la biblioteca reúne 8,166 títulos, distribuidos entre su sede en Ciudad de México y otra en San Luis Potosí. Su origen se remonta a 1997, cuando abrió con cerca de 2,000 libros, impulsada por investigaciones bibliográficas en colaboración con la Universidad Nacional Autónoma de México. A casi 30 años de distancia, el crecimiento del acervo no solo refleja acumulación, sino un proceso constante de curaduría especializada.

Libros que sostienen la memoria gastronómica

Entre sus colecciones destaca el fondo reservado, donde se resguardan cerca de 100 títulos de alto valor histórico. El más antiguo data de 1773: Cuadernos de cocina de varios guisados de la hacienda de Peñasco de San Luis Potosí, una obra que permite asomarse a las prácticas culinarias de otro siglo.

Pero el libro más representativo es El cocinero mexicano, publicado en 1831 en tres volúmenes. "Es nuestro recetario principal porque abarca el inicio de la gastronomía mexicana", señala Portilla. Su relevancia es tal que cuenta con certificación ante la UNESCO, lo que implica protocolos estrictos de resguardo. Para equilibrar acceso y conservación, el material está digitalizado y también disponible en versión facsimilar para consulta.

El dato no es menor. Detrás de cada libro antiguo hay un costo. La restauración de El cocinero mexicano, por ejemplo, requirió una inversión aproximada de 200,000 pesos. El proceso incluye fumigación, limpieza, reparación hoja por hoja y técnicas artesanales que pueden extenderse durante meses. A ello se suma el mantenimiento constante para evitar deterioro por humedad, hongos o insectos.

En términos económicos, preservar la memoria gastronómica es una tarea de largo plazo. Mantener una biblioteca especializada implica recursos continuos para limpieza, encuadernación y actualización del acervo. En un sector donde la innovación suele concentrarse en la oferta culinaria, este tipo de inversión se vuelve un eslabón silencioso, pero fundamental.

Del archivo a la cocina: impacto en la industria

Más allá de la conservación, la biblioteca funciona como una plataforma activa para la industria gastronómica. ]"Muchos autores vienen a investigar aquí y, cuando publican, nos donan sus libros. También hay restauranteros que consultan recetarios antiguos para rescatar recetas y llevarlas a sus menús", explica Portilla.

Este vínculo entre archivo e innovación refleja una tendencia creciente: mirar al pasado para construir propuestas contemporáneas. Desde reinterpretaciones de platillos tradicionales hasta la recuperación de técnicas olvidadas, el acervo se convierte en una herramienta para diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo.

La biblioteca también apuesta por la divulgación. Está abierta al público general y cuenta con una sección infantil que busca acercar a nuevas generaciones a la cocina mexicana mediante materiales didácticos. Además, organiza actividades alineadas con el calendario gastronómico, como degustaciones basadas en recetas documentadas en sus propios libros, reforzando así el puente entre teoría y práctica.

De cara a su 30 aniversario, el crecimiento del acervo continúa a través de donaciones y adquisiciones selectivas. Aunque el avance puede parecer moderado frente a bibliotecas generales, en una colección especializada cada título representa profundidad documental y valor cultural.

En un contexto donde la gastronomía suele medirse por tendencias, aperturas o rankings, espacios como este recuerdan que el sector también se sostiene en conocimiento acumulado. Sin archivo, no hay memoria; y sin memoria, la cocina pierde identidad.