¿Dónde comer chiles en nogada en CDMX? Don Lázaro sirve uno dulce, cremoso y de un kilo

Primero aparece la nogada. Espesa, abundante y capaz de cubrir casi por completo un chile poblano de grandes dimensiones. Después, el rojo de la granada rompe la superficie blanca y anticipa el contraste que viene en cada bocado: dulzor, cremosidad, carne de cerdo, especias y la frescura de una fruta que, en este restaurante, dicta cuándo empieza y cuándo termina la temporada.

Así llega a la mesa el chile en nogada de Don Lázaro, El Viajero, uno de los platos más reconocibles de esta casa de Santa María la Ribera. Pesa alrededor de un kilogramo, cuesta 515 pesos y reúne más de 30 ingredientes en una preparación que se sirve desde hace aproximadamente 20 años.

Su personalidad es clara: es un chile en nogada dulce. No pretende esconder ese perfil, sino construirlo a partir del relleno, la nuez y la granada. La pieza no se capea. El poblano se asa, se pela y se desvena antes de recibir una mezcla de carne de cerdo picada, jitomate, cebolla, especias y otros ingredientes de una receta familiar que no contiene pera ni piñón.

Las proporciones también explican su fama. Alrededor de 400 gramos corresponden al chile y su relleno; otros 400 gramos, a la nogada; y cerca de 200 gramos, a la granada fresca. El resultado es un plato que puede convertirse por sí solo en la comida. 

La receta llegó a Don Lázaro a través de la abuela de la esposa del hijo del fundador, integrante de la segunda generación del restaurante. Desde entonces, su estructura se ha mantenido sin cambios importantes y hoy forma parte del calendario gastronómico de una casa que suma 82 años de historia.

“El perfil de nuestro chile en nogada es dulce, con una salsa espesa y granada fresca; todo se prepara diariamente para mantener la receta como la conocemos”, señala Cristina Negrete, gerente de Don Lázaro.

Explicó que la nogada se prepara todos los días. “La nuez aporta el espesor necesario para que la salsa se adhiera al chile y, al mismo tiempo, envuelva el relleno sin perder presencia. En boca, la sensación es cremosa y dulce, mientras la granada añade una nota fresca que ayuda a equilibrar la intensidad del conjunto”.

Nada se deja para después. Cada mañana desgranan la fruta, se asan los chiles y se prepara una nueva producción de salsa. El proceso demanda tiempo y mano de obra, pero también explica por qué el platillo sólo se ofrece durante algunos meses del año.

La granada manda. Es el ingrediente que el restaurante no sustituye y el que determina cuándo termina la temporada. Si la calidad de la fruta disminuye o deja de llegar producto fresco, el chile sale del menú. La previsión es mantenerlo disponible hasta la primera semana de octubre.

Detrás del plato

Una parte importante de la receta comienza lejos de la cocina. Nancy Salcedo representa a la tercera generación de una familia dedicada a seleccionar y distribuir las granadas. Su abuelo acudía a las zonas de cultivo y participaba en el traslado de fruta de Hidalgo hacia los mercados de la Ciudad de México.

Para Don Lázaro se busca granada cordelina, reconocida por ser más dulce, tener cáscara delgada y una semilla suave. Su selección influye directamente en el sabor y la textura final del plato.

El chile poblano también pasa por una elección específica. Basilio Vieyra, comerciante con 40 años de experiencia, selecciona en la Central de Abasto piezas jumbo procedentes de estados como Sinaloa, Zacatecas y San Luis Potosí.

No basta con que sean grandes. Deben tener firmeza, forma y capacidad suficiente para recibir el relleno sin romperse durante el asado y el montaje. En la cocina existe incluso una superstición: no cuentan cuántos preparan cada día.

Esta temporada suma además un pop-up en avenida Cordillera de los Andes 340, en Lomas de Chapultepec, que acercará la receta al poniente de la ciudad. El menú se concentrará en los chiles en nogada, aguas frescas de limón con chía, maracuyá y tepache, además de postres de la casa.

En Santa María la Ribera permanecen otros clásicos, como el caldo de gallina, las enmoladas, el arroz con mole y las proteínas al carbón. Pero durante estos meses hay una razón particular para sentarse a la mesa: probar un chile que no busca sutilezas, sino abundancia, dulzor y una nogada que llega en serio.

¿Dónde probarlos?

Pop-up: avenida Cordillera de los Andes 340, en Lomas de Chapultepec.

Restaurante: Av. Instituto Técnico Industrial 241, Santa María la Ribera · C.P. 06400 · CDMX