¿Qué se come en una villa de lujo? Wishome apuesta por producto cántabro, Wagyu y chefs privados

Una villa privada no tiene la estructura de un restaurante o un hotel. La cocina cambia de una propiedad a otra, también los accesos, el equipamiento, los horarios y el número de comensales. Aun así, si el huésped pide una cena de alta cocina, el plato tiene que llegar a la mesa con la misma precisión que tendría fuera de esa casa.

Ese factor operativo está detrás del modelo gastronómico que Isabel Fernández y María Nicolás han desarrollado en Wishome, una firma de villas en Cantabria, España, donde la comida pasó de ser un servicio adicional a formar parte de la planeación de cada estancia.

“Al principio, la gastronomía podía entenderse como un servicio más”, explican las propietarias. Podía tratarse de un desayuno, una compra especial, una cena o la contratación de un chef privado. Con el tiempo, señalan, comenzaron a observar que las decisiones alrededor de la mesa ocupaban una parte mucho mayor de la experiencia de lujo de los huéspedes.

El resultado no es un restaurante trasladado a una casa, sino una operación gastronómica que cambia según quién la habita.

Antes de la llegada se recopilan alergias, intolerancias, restricciones alimentarias, edades de los niños, horarios y celebraciones. También se intenta saber algo menos clínico y más útil para cocinar: si la familia desayuna temprano, si prefiere comer fuera, si quiere utilizar la parrilla, contratar un chef privado o simplemente tener el refrigerador abastecido.

La despensa empieza en Cantabria

Isabel y María aseguran que la capacidad de personalización tiene límites. Pueden modificarse horarios, recetas o menús, pero no criterios como frescura, trazabilidad, seguridad alimentaria y temporalidad.

En la práctica, Cantabria aparece en la mesa a través de pescado fresco, huevos camperos, fruta de proximidad, mantequilla de los valles pasiegos, quesos y anchoas del Cantábrico.

La lista de proveedores permite aterrizar esa afirmación. Wishome trabaja con pequeños productores de huerta; con Casa Canal, Las Hijas de Pedro y La Ermita para hojaldres y repostería; con Las Pasiegas y Granja Cudaña para quesos y mantequilla; con La Reina del Cantábrico para conservas de pescado y con Pescaproa para pescado fresco. Lujo 100% local.

Para Isabel y María, que un producto sea cercano no es suficiente, también consideran temporalidad, trazabilidad y capacidad de suministro. Es una combinación particularmente importante cuando una cocina debe responder a peticiones personalizadas sin perder continuidad entre una estancia y otra.

Javaloyes: Wagyu y Angus con una alimentación poco habitual

El apartado de carnes atraviesa actualmente una transición. La familia está introduciendo Javaloyes, su nueva marca ganadera de Angus y Wagyu criados en la finca Guadyerbas. De acuerdo con la información proporcionada por las empresarias, los animales reciben una alimentación en la que se incorporan aceite de oliva, ajo, tomate y trigo.

Javaloyes da como resultado una carne con 62% de ácidos grasos insaturados, de los cuales 85% corresponde a ácido oleico, y se trata de la única carne alimentada bajo este esquema. 

Son razas asociadas internacionalmente al mercado de carnes premium, pero Isabel y María defienden que el criterio debe estar en el origen de la pieza, en que se integra a un menú, no únicamente en el prestigio comercial de la raza. En su planteamiento, el producto local y un ingrediente relacionado con el lujo global no necesariamente se contradicen si existe trazabilidad y una crianza propia.

Alta cocina sin restaurante

En el extremo más complejo del servicio están las llamadas Experiencias Michelin. Según explican las propietarias, dependiendo de la casa y del tipo de cena, el chef puede desplazarse con un equipo de apoyo, además de menaje, vajilla y elementos de servicio. La intención es conservar la mise en place, la secuencia y el nivel técnico del restaurante, aunque el comedor se encuentre dentro de una vivienda privada.

Es ahí donde la gastronomía se vuelve también un tema logístico.

No todas las villas tienen la misma cocina ni los mismos accesos. Antes de cada servicio deben revisarse las necesidades de conservación, la cadena de frío, el equipo disponible, los tiempos de montaje, el número de comensales y las condiciones reales del espacio.

Trasladar alta cocina fuera de un restaurante supone renunciar a parte de su escenografía, pero obliga a conservar aquello que sí llega al plato: temperatura, tiempos, producto y secuencia. 

 El desayuno gana a la cena

Pese a toda esa complejidad, uno de los servicios que más solicitan los huéspedes de Wishome es mucho más sencillo: el desayuno.

Pan, fruta, repostería, huevos, quesos, embutidos, mermeladas, café y alguna preparación caliente forman parte de la base. Sin embargo, Isabel y María consideran que el elemento diferenciador está menos en la abundancia que en acertar con los hábitos de cada huésped: saber quién madruga, quién desayuna tarde, si hay niños o si existe alguna celebración.

Ese servicio cotidiano probablemente explica mejor el modelo que una cena excepcional. Personalizar gastronomía no consiste necesariamente en disponer de ingredientes cada vez más costosos, sino en tener información suficiente para decidir qué comprar, cuánto preparar, cuándo servir y quién debe hacerlo.

Wishome sostiene que actualmente todos sus proveedores y colaboradores gastronómicos son locales y que su red incluye productores, cocineros, artesanos, panaderías, queserías, pescaderías y huertas de Cantabria. 

Así, para Isabel Fernández y María Nicolás, el siguiente paso está en mantener ese nivel de atención mientras el modelo evoluciona: conservar el conocimiento de cada casa, la relación directa con los productores y la capacidad de adaptar la cocina a cada estancia. 

En esa combinación entre territorio, producto y servicio personalizado está, precisamente, la posibilidad de que la gastronomía siga siendo uno de los elementos que definan una experiencia extraordinaria.