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Chiles en nogada y vino: Qué etiquetas elegir para acompañar este platillo mexicano
La combinación de chile poblano, carne, frutas, especias y nogada convierte a este platillo en uno de los maridajes más complejos de la temporada. Blancos, rosados y tintos pueden acompañarlo desde lugares muy distintos.
Cada temporada de chiles en nogada devuelve a la mesa una pregunta que no tiene una respuesta automática: ¿qué vino servir con un platillo en el que conviven sabores vegetales, dulces, especiados, cárnicos y cremosos?
El reto está precisamente en esa suma de elementos. El chile poblano aporta carácter vegetal; el relleno incorpora carne y frutas; la nogada añade grasa, textura y el sabor de la nuez, mientras que las especias terminan de construir un plato en el que difícilmente existe una sola nota dominante.
Por eso, al pensar en un vino para acompañarlo, resulta más útil preguntarse qué parte del plato se quiere enfatizar que buscar una regla única. La acidez, el cuerpo, el perfil frutal y la crianza pueden modificar considerablemente la experiencia.
Emilio Moro
Bodegas Emilio Moro plantea dos caminos para los chiles en nogada a partir de La Revelía y Elalba, etiquetas de perfiles diferentes que permiten observar cómo un blanco con mayor estructura y un vino elaborado a partir de variedades tintas y blancas pueden encontrar puntos de encuentro con el mismo plato.
La Revelía: Godello con mayor estructura
La primera opción parte de la uva Godello. La Revelía se elabora en El Bierzo y, después de fermentar a temperatura controlada en depósitos de acero inoxidable, permanece sobre sus lías en barricas de roble francés. Ese proceso da como resultado un vino de mayor complejidad que un blanco joven y ligero.
En nariz aparecen flores blancas, frutos secos y notas minerales. En boca tiene intensidad, equilibrio y un final prolongado.
Esas características permiten pensar el maridaje desde la textura de la nogada y el peso del relleno. La acidez sigue siendo importante para refrescar el paladar, pero aquí existe además suficiente volumen para que el vino no desaparezca frente a uno de los platos más complejos del recetario mexicano de temporada.
Chiles en Nogada
No se trata de intentar igualar la intensidad del chile, sino de encontrar una copa capaz de mantenerse presente entre un bocado y otro.
Elalba: fruta y frescura para acompañar el relleno
Elaborado en Pesquera de Duero, dentro de la D.O. Ribera del Duero, combina 60% Tempranillo con 40% Albillo Mayor. Las dos variedades se vendimian y procesan conjuntamente el mismo día y fermentan durante 15 días a una temperatura cercana a los 18 °C.
El resultado es un vino de color salmón, con aromas de frutos rojos dulces, flores y fruta blanca. Tiene cuerpo medio y una acidez integrada que aporta frescura.
Frente al chile en nogada, este perfil permite establecer otra relación con el plato: la fruta del vino puede acercarse al componente frutal del relleno, mientras la acidez ayuda a equilibrar la cremosidad de la salsa.
La diferencia entre La Revelía y Elalba demuestra también por qué hablar de “el vino perfecto” para un chile en nogada puede resultar demasiado simplista. La elección cambia según la receta —que varía considerablemente de una cocina a otra— y según el elemento del plato que se quiera hacer más evidente.
¿Y antes del chile en nogada?
Tostadas, preparaciones con hierbas frescas, cítricos, salsas y distintos niveles de picante presentan otros retos para el vino. Para ese momento, una etiqueta con mayor frescura y menor peso puede resultar más adecuada.
Polvorete, también elaborado con Godello en El Bierzo, ofrece ese registro. Se fermenta a temperatura controlada en depósitos de acero inoxidable y presenta un equilibrio entre acidez y cremosidad.
Sus aromas recuerdan a fruta blanca madura y cítricos, mientras que en boca conserva frescura y volumen.
La acidez cumple aquí una función concreta: limpiar el paladar después de preparaciones con cierto contenido graso, cítricos o un picante moderado. Al mismo tiempo, su perfil evita competir con ingredientes frescos o hierbas cuya expresión puede perderse frente a vinos demasiado estructurados.
¿Y antes del chile en nogada?
Es una lógica distinta a la del chile en nogada: antes que buscar complejidad, interesa mantener agilidad entre los primeros platos de la comida.
Cuando llega el momento del tinto
La Felisa es un Tempranillo de Ribera del Duero elaborado con uvas de viñedos de mediana edad. Es un vino ecológico y no tiene sulfitos añadidos. Tras la fermentación permanece 15 días en contacto con sus hollejos y posteriormente madura en barricas de roble francés de entre 225 y 500 litros.
En copa muestra un color rojo picota intenso, con aromas de frutas rojas y negras. En boca destacan el cuerpo, la intensidad y un tanino de carácter dulce.
La propuesta de la bodega es reservarlo para el cierre de la comida y acompañar el momento del postre.
Más allá de la combinación específica, su presencia permite entender otro principio del maridaje: el vino que funciona al inicio del menú no necesariamente es el que queremos encontrar al final. Conforme cambia el peso de los platos, también puede hacerlo la estructura de la copa.
La Felisa
El vino no tiene que competir con la cocina mexicana
Durante años, buena parte de la conversación alrededor del maridaje se construyó a partir de reglas relativamente rígidas: ciertos vinos para ciertos tipos de carne, blancos para unas preparaciones y tintos para otras.
Un solo plato puede contener frutas, carne, nueces, chile y especias. Una salsa puede modificar por completo la relación con el vino y dos versiones de un mismo platillo pueden tener niveles de dulzor, picante o grasa considerablemente distintos.
La acidez puede refrescar después de una salsa cremosa. Un perfil frutal puede acompañar ingredientes dulces sin convertir el maridaje en un postre. Una crianza sobre lías puede aportar el volumen necesario frente a preparaciones con mayor textura. Y un vino demasiado tánico o alcohólico también puede hacer que el picante se perciba con mayor intensidad.
En el caso de los chiles en nogada, La Revelía y Elalba ofrecen dos interpretaciones posibles; Polvorete permite comenzar desde una expresión más fresca y La Felisa lleva la copa hacia un registro de mayor estructura al final del menú. La selección forma parte de una propuesta de Bodegas Emilio Moro que recorre distintos momentos de una comida mexicana.
La bodega tiene su origen en Pesquera de Duero, Valladolid, y actualmente es dirigida por la tercera generación de la familia. Cuenta con alrededor de 300 hectáreas de viñedo propio y, desde 2016, desarrolla también un proyecto en El Bierzo, donde posee más de 50 hectáreas y produce blancos elaborados completamente con Godello, entre ellos Polvorete y La Revelía.