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Chiles en nogada en Polanco: Prendes los prepara con poblano de Puebla, nuez de Castilla y jerez
Los chiles en nogada regresan a Prendes, en Polanco, con poblano de Puebla, filete de res, nuez de Castilla, piñón, jerez y granada fresca.
Los chiles en nogada volvieron a la mesa de Prendes, en Polanco, Ciudad de México, como el plato central de su temporada de verano, preparado con chile poblano procedente de Puebla y una receta que busca mantener la sazón histórica de la casa mientras actualiza su cocina.
En Prendes, la propuesta comienza con un chile poblano escalfado que recibe un picadillo dulce elaborado con filete de res, jerez y frutos secos. Después llega la nogada de la casa, hecha con nuez de Castilla y piñón blanco, y el plato termina con granada fresca.
La construcción parece sencilla, pero su complejidad está en el equilibrio: el dulzor del relleno, la untuosidad de la salsa, el carácter del poblano y la acidez de la granada deben coexistir sin que uno anule al otro.
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El origen importa
En una temporada en la que restaurantes de todo el país incorporan chiles en nogada, uno de los elementos que distingue la propuesta de Prendes está en el origen de su materia prima.
Lázaro Álvarez Viaseñor, director de operaciones del grupo, explica que los chiles se traen desde Puebla y mantienen una producción de carácter artesanal. La decisión vincula al restaurante capitalino con el territorio históricamente asociado al platillo y recuerda que detrás de cada chile hay también una cadena agrícola.
No es un detalle menor. A diferencia de preparaciones que pueden repetirse sin mirar el calendario, aquí la temporada condiciona ingredientes, disponibilidad y sabores. Comer un chile en nogada es, en cierta medida, comer en el momento agrícola del año.
Y aunque los colores del plato lo han convertido en uno de los emblemas gastronómicos de septiembre, su aparición comienza antes. Prendes lo incorpora desde el verano, cuando los productos que integran la receta empiezan a marcar las mesas de temporada.
Ensalada de brócoli con parmesano de Prendes
“Buscamos mezclar lo tradicional con cosas más contemporáneas, traer algo fresco y nuevo a la mesa, pero conservar la parte clásica, el servicio, la atención y nuestro sazón”, Lázaro Álvarez Viaseñor, director de operaciones.
Sazón con historia
La otra parte del plato no está escrita únicamente en los ingredientes. Prendes conserva una cocina donde el conocimiento se ha transmitido durante décadas. El chef Román Álvarez lleva más de 30 años ligado al grupo y su formación tiene raíces en la cocina de mayoras, donde las recetas también se aprenden mirando, probando y corrigiendo sobre la marcha.
Este método explica parte de la personalidad de una casa que no pretende mantener su historia detrás de una vitrina. La estrategia, de acuerdo con Álvarez Viaseñor, consiste en conservar elementos reconocibles de Prendes y, al mismo tiempo, incorporar preparaciones y técnicas más contemporáneas.
La tradición también está en la propia trayectoria del restaurante. Distintas generaciones de la familia han estado relacionadas con Prendes y otros establecimientos del grupo; hoy, esa memoria convive con una sede en Polanco diseñada para recibir tanto comidas de negocios entre semana como reuniones familiares durante el fin de semana.
Una mesa de temporada
El chile en nogada comparte carta con otros platos que muestran esa combinación entre memoria y actualización: el filete “Chemita”, uno de los clásicos de la casa; tiradito de robalo al chiltepín negro; ceviche de robalo con piña y jícama; torre de cangrejo y camarones rellenos servidos sobre mole añejo.
Pero durante unas semanas, el protagonista cambia.
La granada sobre la nogada no sólo aporta color y el poblano no funciona únicamente como recipiente. Juntos recuerdan algo que la gastronomía contemporánea puede olvidar: algunos de los mejores platos todavía dependen de esperar su temporada. En Prendes, esa espera termina cuando el primer chile en nogada vuelve a la mesa.