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Cena Negra XV: El chef mexicano que convirtió el fuego y las cenizas en un homenaje a sus abuelos
Entre cenizas, humo y recuerdos familiares, el chef de KOLI creó cinco tiempos que unieron gastronomía, arte y tradición durante la Cena Negra XV en San Miguel de Allende.
El fuego tiene memoria. En el norte de México reúne a las familias alrededor de la parrilla, transforma los ingredientes y conserva historias que pasan de una generación a otra. Esa fue la inspiración del chef Rodrigo Rivera-Río para crear el menú de la Cena Negra XV, celebrada en el restaurante Moxi del Hotel Matilda, en San Miguel de Allende, donde la gastronomía y el arte se encontraron para rendir homenaje al Día de Muertos.
El creador de KOLI Cocina de Origen, restaurante de Monterrey reconocido con una estrella Michelin, presentó cinco tiempos que exploraron la identidad norteña mediante cenizas, humo, adobos y productos regionales.
En conversación durante la velada, Rivera-Río explicó que su propuesta gastronómica busca contar historias. En KOLI, aproximadamente el 80% de la inspiración proviene de Nuevo León, un territorio donde el fuego forma parte de la cocina cotidiana y de las celebraciones familiares.
Para esta cena, el chef encontró inspiración en las reuniones alrededor de la quema de la candelilla, una tradición norteña que relaciona con la convivencia y el sentido de pertenencia.
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"El humo para nosotros no es solamente una técnica, sino un ingrediente y una nota de sabor", explicó Rivera-Río al describir el concepto de su menú.
Cinco tiempos para descubrir el norte
La experiencia comenzó con Meteorito, un atropellado de carne seca, preparación tradicional norteña, encapsulado en una tempura de cenizas y coronado con caviar. Su apariencia oscura anticipó el hilo conductor de la noche: el fuego como elemento capaz de transformar sabores y recuerdos. El primer tiempo estuvo acompañado por tequila Casa Dragones Joven.
El segundo plato propuso un encuentro entre gastronomía y arte. Inspirado en Entre líneas, sabores del desierto, obra de Olga Hernández, Rivera-Río presentó melón cantalupo de Matamoros, Coahuila, en aguachile de toronja, acompañado de tierra comestible de almendra y quinoa, además de pipián verde.
Meteorito
Una reproducción comestible de la obra completó la presentación, mientras que Robert Mondavi Chardonnay aportó el maridaje.
Después llegó el Mole de cenizas, una interpretación de los sabores del norte elaborada con ingredientes trabajados al asador, borrego y tomate nixtamalizado. El plato se acompañó con BY.OTT Rosé, de Provenza, Francia, una elección que contrastó con la intensidad de la preparación.
La carne asada, uno de los símbolos de la convivencia norteña, protagonizó el cuarto tiempo. Un corte madurado, acompañado de salsa tatemada y notas ahumadas, recuperó la esencia de cocinar alrededor del fuego. El maridaje fue Arzuaga Reserva, de Ribera del Duero, España.
El cierre llegó con Silencio, un postre de leche de cabra, miel y flores, acompañado por Disaronno Velvet.
Rivera-Río explicó que esta preparación también busca llamar la atención sobre el aprovechamiento de la leche de cabra y la importancia de mantener la actividad de los productores relacionados con la tradición del cabrito.
Cena Negra
El postre introdujo otra reflexión: la muerte no tiene que representarse únicamente con el negro. Para el chef, el blanco también puede expresar ausencia, memoria y transformación.
Los abuelos, la memoria y el arte de recordar
La conversación con Rivera-Río reveló que detrás de su cocina existe una historia familiar.
KOLI significa "abuelo" y es un homenaje a su abuelo materno, a quien recuerda como una figura profundamente vinculada con las costumbres de Nuevo León.
Para el cocinero, preservar la gastronomía del norte significa también conservar las historias de quienes le enseñaron a reconocer sus sabores.
Su interpretación del Día de Muertos parte de una idea sencilla: recordar a quienes ya no están también implica celebrar la vida.
Esa misma sensibilidad estuvo presente en La Llegada, la instalación artística creada por Jesús Valenzuela para transformar los espacios del Hotel Matilda.
Inspirado en los funerales tradicionales mexicanos, el artista utilizó entre 70 y 100 petates distribuidos en la ofrenda, los elementos suspendidos y el pasillo de acceso, concebido como una evocación del camino hacia el Mictlán.
Las flores de cempasúchil completaron la ambientación y acompañaron una ofrenda que invitó a los asistentes a escribir los nombres de sus seres queridos.
Valenzuela también participó en este ejercicio de memoria: colocó los nombres de sus abuelos, Juana y Fausto.
Para el artista, el Día de Muertos representa la posibilidad de mantener vivas las tradiciones, incluso cuando estas se transforman y encuentran nuevas formas de expresión.
Cena Negra
Quince ediciones de una celebración
La Cena Negra XV también marcó un momento significativo para Hotel Matilda.
Durante quince ediciones, esta experiencia ha reunido a chefs y artistas que reinterpretan el Día de Muertos desde la gastronomía, el diseño y el arte contemporáneo.
Bruce James, director general y socio del hotel, ha sido una figura central en la continuidad de esta celebración, que cada año propone un diálogo distinto entre la cocina y la creación artística.
Durante el brindis de aniversario, los organizadores reconocieron su visión y el trabajo colectivo de los equipos en Matilda que han hecho posible cada edición.
La noche también estuvo acompañada de música en vivo, que se sumó a la experiencia gastronómica y a la ambientación de la ofrenda.
Al final, la Cena Negra XV encontró su significado más profundo en las historias personales de sus protagonistas.
Rodrigo Rivera-Río recordó a su abuelo mediante el humo, las cenizas y los sabores del norte. Jesús Valenzuela evocó a Juana y Fausto entre petates y flores de cempasúchil.