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¿Capeado o sin capear? La polémica que divide al chile en nogada
El chile en nogada nació en Puebla en 1821 y, dos siglos después, sigue encendiendo la conversación: ¿va capeado o sin capear?
Pocas recetas representan a México con tanta fuerza como el chile en nogada. Platillo barroco, cargado de simbolismo patrio, nació en Puebla en 1821 cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica recibieron a Agustín de Iturbide con una creación que mezclaba ingredientes de temporada —chile poblano, nuez de castilla, granada y perejil— para formar en el plato los colores de la naciente bandera. Desde entonces, se convirtió en tradición de las fiestas de independencia y en estandarte de la cocina mexicana.
Más de dos siglos después, el chile en nogada sigue siendo un orgullo nacional… pero también un tema de debate. ¿Debe servirse capeado o no? Para algunos, la fritura ligera en huevo es indispensable, sobre todo en Puebla: resguarda el relleno de picadillo, le da una textura esponjosa y añade untuosidad al conjunto. Para otros, el capeado altera el equilibrio de la nogada y enmascara la frescura del chile poblano.
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La controversia no es nueva. Documentos del siglo XIX muestran versiones sin capear, más cercanas a la idea de presentar los ingredientes con limpieza y ligereza. Sin embargo, la costumbre poblana de bañar el chile en huevo y freírlo se arraigó con fuerza durante el siglo XX, hasta consolidarse en muchos hogares y restaurantes como la “forma tradicional”.
Chile en nogada de Arango
Dos bandos bien definidos
Los defensores del capeado suelen argumentar que es la versión auténticamente poblana, transmitida de generación en generación, y que sin ese paso el plato pierde su carácter festivo. Además, el huevo aporta un contraste que, en opinión de chefs locales, potencia el dulzor de la nogada.
En el otro extremo, quienes prefieren el chile sin capear aseguran que así se perciben mejor las capas de sabor: el picadillo especiado, la frescura del chile, la cremosidad de la nogada y el estallido ácido de la granada. Algunos críticos apuntan que la presentación resulta más elegante y ligera, además de ser una versión más cercana a la receta de las monjas agustinas.
Tradición en evolución
La disputa refleja algo más profundo: cómo se entiende la tradición culinaria en México. ¿Debe mantenerse tal cual se heredó en las cocinas familiares, aunque cada casa tenga su propia versión, o abrirse a la reinterpretación y al diálogo con el pasado? Hoy, la mayoría de los restaurantes poblanos ofrecen ambas preparaciones para no entrar en la batalla, mientras que en la Ciudad de México predominan las versiones sin capear.
Lo cierto es que el chile en nogada nunca ha sido una receta única ni estática. En el siglo XIX se rellenaba con carnes de temporada y frutas de la región; en el XX se estandarizó con carne molida de res y cerdo; en el XXI los chefs lo reinventan con rellenos vegetarianos, nogadas con mezcal o jerez, e incluso montajes minimalistas.
Capeado o sin capear, con o sin innovación, este plato recuerda la riqueza de los ingredientes del Valle de Puebla, específicamente Calpan y la capacidad de la cocina mexicana para contar la historia de un país a través del gusto. La discusión seguirá dividiendo mesas, pero también seguirá uniendo comensales cada temporada en torno al mismo deseo: celebrar al platillo más festivo de nuestro país.