Cantinas y su gastronomía: los platillos que nunca faltan en el ritual del buen beber

No importa si entras a una cantina con luces de neón y barra de mármol, o a una de azulejo desgastado, servilletas de papel y botellas con historia: la comida es la misma. No en su receta exacta, no en su sazón particular, sino en espíritu. Porque la gastronomía cantinera no es tendencia ni menú de temporada, sino un código compartido entre cocineros y comensales que saben lo que se espera de una buena mesa… y una mejor bebida.

Y es que cantina que se respeta, sirve un caldo de camarón espeso, rojo violáceo, profundo. Una sopa que en realidad es una declaración de principios. Preparado con camarones secos que se abren como flores marinas entre papa, zanahoria y trocitos de apio perfectamente picados, es el consomé obligado para templar el cuerpo antes de que llegue la primera cubita o la cerveza de barril.

Después vendrán las tortas, ese monumento portátil al exceso. Telera gruesa, apenas dorada, capaz de soportar la humedad de un mole verde de casa, unos chilaquiles crujientes o las clásicas combinaciones de pierna con queso y milanesa con frijoles. El que conoce sabe que la torta no es solo un acompañamiento: es un acto central en la liturgia cantinera, siempre presente para acompañar el trago o como respuesta al hambre que vuelve después del segundo ron.

Pero si hay una reina en el salón, es la oreja de elefante: esa milanesa descomunal que cubre el plato como una bandera de la abundancia. Crujiente, jugosa, ligeramente grasosa, viene escoltada por papas a la francesa y un guacamole que invita al taco improvisado. Aquí no hay espacio para la mesura ni para los cubiertos finos: es comida para comer con las manos, para compartir o defender con orgullo, trozo a trozo.

En el corazón de muchas cantinas vive también el cabrito: ya sea en piezas enteras, con el hueso al descubierto, o desmenuzado para armar tacos que se rellenan de historia, grasa, guacamole y una buena salsa de chile morita. Es un platillo de respeto, que se sirve con pausa, con aroma que se cuela hasta la banqueta, y sabor que pide trago largo y sobremesa.

Y finalmente, el chamorro. En trozo o deshuesado, con cuerito brillante o bañado en salsa oscura, el chamorro es el bocado de los iniciados. No se pide a la ligera. Es la elección del que sabe, del que viene a quedarse la tarde, del que llega con hambre de cuerpo y espíritu. Y si viene con un vaso jaibolero en mano —con whisky,ron,brandy o vodka—, mejor.

Porque si algo define a la cocina de cantina, es que no se come solo para saciarse: se come para quedarse. Para seguir bebiendo. Para hablar, brindar, reír, callar, llorar, volver. En cada platillo hay memoria y comunidad, y quien ha visitado al menos 10 cantinas lo sabe: estas recetas no están en la carta, están en la tradición.