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Cantinas de la CDMX: La receta del mítico caldo cantinero
Espeso, picante y aromático, el caldo de camarón cantinero es uno de los platos más representativos de las fondas y cantinas tradicionales del centro de la Ciudad de México.
Pocas preparaciones mexicanas concentran tanta identidad en un solo plato como el caldo de camarón cantinero. Más que una entrada o botana, es un símbolo: el “levanta muertos” que abre apetito, el consomé que acompaña al trago, el refugio calientito en un día nublado o crudo. En cualquier cantina tradicional de la Ciudad de México —de las elegantes a las más antiguas— es casi seguro encontrar una olla lista para servirse con cebolla y limón.
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El secreto está en su espesor, en el color rojo intenso que le dan los chiles y los camarones secos fritos, en la combinación de sabores terrosos, salinos y picantes que lo convierten en mucho más que un simple caldo. Aquí presentamos una receta basada en las cocineras de cantina, de las que saben, las que disfrutan y hacen magia de los fogones.
Ingredientes
Base del sofrito:
- 175 g de camarón seco (de preferencia rojo brillante)
- 5 chiles guajillo (sin semillas)
- 2 chiles chipotle secos
- 2–3 chiles de árbol secos (al gusto)
- 3 jitomates en trozos
- ½ cebolla blanca en medias lunas
- 2 dientes de ajo (uno para freír, otro crudo)
- Agua (la necesaria para cubrir)
Para el caldo:
- 2 papas medianas, peladas y en cubos pequeños
- 1 zanahoria grande, en cubos
- Camarones secos (los reservados, sin ojos)
- Aceite vegetal
- 1 rama de epazote
- Sal al gusto
- Agua caliente (para ajustar consistencia)
Para servir:
- Cebolla picada
- Limón
Preparación paso a paso
Preparar los camarones secos:
- Retirar los ojos a todos los camarones (amargan el caldo).
- Separar las cabezas y patitas de los camarones grandes. Reservar por separado.
Hacer el sofrito:
- En un sartén con aceite caliente, freír un diente de ajo por 2 minutos.
- Añadir la cebolla y acitronar 5 minutos. Retirar.
- Bajar el fuego y freír primero los chiles chipotles; después añadir guajillos y chiles de árbol. Freír por 1 minuto moviendo constantemente.
- Incorporar las cabezas y patitas de camarón. Freír 2 minutos más.
- Agregar los jitomates en trozos, cocinar 1 minuto más, y cubrir con agua.
- Hervir durante 10 minutos. Apagar y dejar entibiar.
Licuar y colar:
- Licuar todo el sofrito con el ajo crudo, la cebolla y ajo fritos, y un poco más de agua.
- Colar para obtener una salsa espesa y sin residuos.
Montar el caldo:
- En una olla, saltear las papas y zanahorias en aceite.
- Añadir los camarones secos (sin ojos) y freír 2 minutos más.
- Verter la salsa licuada. Revolver bien y cocinar a fuego medio-bajo por 15 minutos.
- Añadir agua con fécula de maíz para ajustar el espesor.
- Sazonar con sal, agregar el epazote, y dejar cocinar 25 minutos hasta que las verduras estén suaves.
Servir:
- Servir caliente en tazones.
- Coronar con cebolla cruda picada y unas gotas de limón.
Caldito con vocación urbana
En su versión más tradicional, este caldo funciona como un plato reconfortante y al mismo tiempo como una declaración de principios: sabor profundo, sin pretensiones, y con ingredientes que son patrimonio cotidiano de la cocina mexicana. Se sirve en fondas, se presume en cantinas y se prepara en casa. Como dirían por ahí: “¡Este caldito te pone de pie!”