Del atole al tejuino las bebidas de maíz que explican a México

El 29 de septiembre, México conmemora el Día Nacional del Maíz, una fecha que reconoce al grano que sostiene buena parte de la alimentación y la identidad del país. La celebración suele asociarse con la tortilla, los tamales o el pozole, pero el maíz también se bebe: puede convertirse en una preparación caliente, una mezcla refrescante, un polvo nutritivo o un fermento de profundo significado comunitario. Las bebidas son otra forma de entender su importancia.

La diversidad de estas bebidas revela que el maíz no tiene un solo sabor ni una única forma de consumo. En México se han identificado decenas de razas nativas y la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad documenta que el grano molido aparece en bebidas como pozol, tejate, tascalate, pinole y una amplia variedad de atoles, mientras el maíz fermentado se utiliza en el tesgüino y otros fermentos regionales.

El decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación estableció el 29 de septiembre de cada año como el Día Nacional del Maíz. La fecha permite mirar el grano desde la cocina, pero también desde el campo, la memoria y el trabajo de las comunidades que conservan semillas, técnicas y recetas que no se encuentran en una bebida industrializada.

El atole es la gran familia de las bebidas de maíz

El atole es quizá la expresión más extendida de esta tradición. Su base es una mezcla de masa, agua y calor; puede endulzarse con piloncillo, azúcar o miel, prepararse con leche y perfumarse con canela, vainilla, cacao, frutas o semillas. También existen versiones saladas, porque el atole cambia de carácter según la región y la ocasión.

Su nombre proviene del náhuatl atolli y se relaciona con una preparación aguada. Sin embargo, la textura puede ir de una bebida ligera a una mezcla espesa, casi cremosa, que se sirve caliente en jícaras, tazas o vasos. El atole acompaña desayunos, fiestas patronales, reuniones familiares y jornadas de trabajo, por eso forma parte de la cocina cotidiana, la memoria familiar y el calor doméstico.

El champurrado es una de sus versiones más conocidas. La masa de maíz se combina con cacao, canela y endulzantes para lograr una bebida oscura, aromática y más intensa que un atole blanco. Su presencia junto a tamales durante celebraciones y mañanas frías demuestra cómo el maíz puede funcionar al mismo tiempo como espesante, fuente de energía y vehículo para otros ingredientes.

En distintas regiones también aparecen el chileatole, los atoles de elote tierno, los atoles de pinole y preparaciones de maíces de colores. El resultado depende del grano, el tostado y la molienda: un maíz azul puede aportar notas más profundas, mientras uno amarillo o blanco cambia el aroma, el color y la textura de la bebida.

Pozol y tejate, bebidas de territorio

En Tabasco y Chiapas, el pozol se prepara con maíz, agua y, en muchas versiones, cacao. El grano se nixtamaliza, se muele y se forma una masa que después se disuelve para beberse fría. Puede consumirse natural o con cacao, azúcar, sal y chile, según la zona y el gusto de cada familia.

El pozol fue una bebida importante para viajeros y trabajadores porque refresca, aporta energía y ayuda a mitigar el hambre. Su consistencia puede ser espesa y su sabor cambia cuando la masa permanece algunas horas en reposo. No es simplemente un agua fresca: es una preparación que conserva parte de la estructura del alimento y muestra la relación entre movilidad, trabajo y nutrición.

En Oaxaca, el tejate es conocido como la bebida de los dioses. Tiene raíces en los Valles Centrales y se elabora con maíz, cacao, hueso de mamey y rosita de cacao. La espuma que aparece en la superficie es una de sus señas de identidad y se obtiene mediante el batido de la mezcla, una técnica que exige tiempo, fuerza y experiencia.

El tejate también representa una economía comunitaria. En San Andrés Huayápam, Oaxaca, la preparación y venta de esta bebida permanece ligada al trabajo de mujeres que transmiten el conocimiento entre generaciones. Ferias y encuentros gastronómicos han convertido el tejate en un producto de identidad, turismo e ingreso familiar, sin separarlo de su origen ceremonial.

El pozontle, propio de la Sierra de Juárez, ofrece otro ejemplo de cómo una bebida puede conservar la historia de un pueblo. Se prepara con masa, cacao, panela y cocolmeca, una planta que ayuda a producir su abundante espuma. En San Melchor Betaza se sirve en bodas, celebraciones religiosas y acontecimientos familiares, y su elaboración se mantiene principalmente en manos de mujeres que heredaron la técnica.

Tascalate y pinole, el maíz que se bebe frío o se lleva en polvo

El tascalate es una bebida refrescante de Chiapas elaborada con maíz tostado, cacao, achiote y canela. El tostado concentra los aromas del grano y aporta una nota cercana a la tortilla dorada, mientras el achiote le da su característico tono rojizo. Se mezcla con agua y azúcar, y suele beberse fría como agua fresca.

El pinole parte de una lógica distinta. El maíz se tuesta, se muele y se combina con azúcar o especias para obtener un polvo que puede comerse o disolverse en agua. Su ventaja histórica está en la conservación, el transporte y la energía que ofrece a quienes recorren largas distancias o trabajan fuera de casa.

En la Sierra Tarahumara, el pinole forma parte de la alimentación rarámuri y puede consumirse como bebida o alimento. Su elaboración demuestra que una bebida de maíz no siempre nace de una olla con líquido: también puede comenzar con un grano tostado, convertirse en polvo y recuperar su forma líquida cuando la comunidad lo necesita. Es una práctica de la Tarahumara.

Tejuino y tesgüino, dos fermentos que no son iguales

El tejuino es una bebida del occidente de México, especialmente vinculada con Jalisco, Nayarit y Michoacán. Se prepara con maíz fermentado, piloncillo, agua, sal y limón; suele servirse fría, con hielo y, en algunos lugares, chile. Su fermentación es breve y le da una acidez particular que equilibra el dulzor.

El proceso puede compararse con una forma tradicional de malteo: el grano desarrolla azúcares que después alimentan la fermentación. En algunas referencias se describe como una especie de cerveza de maíz, pero esa comparación sólo ayuda a entender el proceso; el tejuino conserva una identidad propia ligada al calor, la calle y los sabores del occidente.

El tesgüino pertenece a otra dimensión cultural. Es una bebida fermentada de maíz asociada con los pueblos rarámuri de Chihuahua y con otras comunidades del norte y noroeste. Su consumo aparece en ceremonias, fiestas y prácticas comunitarias, por lo que no debe presentarse sólo como una bebida alcohólica: también es parte de una red de ritual, cohesión y reciprocidad.

La diferencia entre tejuino y tesgüino no está únicamente en el nombre. Cambian el tipo de maíz, el tratamiento del grano, el tiempo de fermentación, la graduación y el contexto en que se consume. En ambos casos, la fermentación transforma el sabor y la textura, pero el significado final depende de la comunidad que lo prepara.

Una bebida también habla del maíz que se utiliza

La elección del grano modifica el resultado. Un maíz destinado a una tortilla no necesariamente ofrece la misma textura para un atole, un pozol o un fermento. El color, el tamaño, la dureza y la cantidad de almidón influyen en la molienda, la viscosidad y la aromaticidad de cada preparación.

La nixtamalización también es decisiva. Cocer el maíz con cal suaviza el grano, facilita su molienda y modifica sus propiedades alimentarias. En las bebidas, este proceso puede aportar cuerpo y profundidad, pero también conecta la preparación con una tecnología culinaria que durante siglos permitió transformar un cereal duro en masa, tortilla, tamal y bebida mediante la cocción.

Estas preparaciones no deben recibir automáticamente una etiqueta de saludables. El maíz puede aportar carbohidratos, fibra y energía, pero el resultado también depende de la cantidad de azúcar, piloncillo, sal, cacao o leche que se agregue. La lectura nutricional debe considerar la porción, la receta y la frecuencia de consumo.

El maíz líquido conserva una memoria que sigue viva

Celebrar el Día Nacional del Maíz también significa reconocer que las bebidas tradicionales no son piezas de museo. Se preparan en casas, mercados, ferias, fiestas religiosas, restaurantes y comunidades donde las recetas se modifican sin perder su raíz. Algunas llegan a la alta cocina; otras sobreviven como tradición en una jícara, una olla o un vaso servido en la calle.

Del atole al pozol, del tejate al tascalate y del tejuino al tesgüino, cada preparación cuenta una historia distinta sobre el territorio, el clima y la forma en que cada comunidad entiende el alimento. El mismo grano puede ser dulce, salado, ácido, espeso, espumoso o alcohólico, según la técnica y el momento.

El maíz no sólo sostiene la cocina mexicana cuando se convierte en tortilla. También la acompaña cuando se bebe: caliente para comenzar el día, fría para atravesar el calor, fermentada para celebrar o batida hasta formar una espuma que concentra el trabajo de varias generaciones. En esas bebidas permanecen la historia, la técnica y el sabor de México.