De vender pozole en una banqueta a tener ocho restaurantes: La historia de La Gorda en Guadalajara

Antes de que La Gorda tuviera ocho sucursales, 155 colaboradores y ventas de alrededor de 160,000 platos de pozole al año, Josefina García tenía dos hijos y una necesidad inmediata: conseguir ingresos porque su esposo, Marcelino Rodríguez, se había quedado sin trabajo. En septiembre de 1956, en el barrio de Santa Teresita, Guadalajara, salió a vender lo que sabía cocinar. Había aprendido de su abuela y estaba dispuesta a convertir ese conocimiento en el sustento de su familia.

“Yo empecé a vender en la calle por una necesidad: mi esposo se quedó sin trabajo”, recuerda en entrevista exclusiva con El Economista. “Siempre estuve dentro de la cocina con mi abuelita, que me enseñó a guisar y a hacer todo. Salí con muchísimas ganas y empecé a vender pozole y tostadas”.

Setenta años después, aquella venta callejera es Restaurantes La Gorda, una empresa que involucra a tres generaciones y cuya fundadora sigue entrando a la cocina para revisar ingredientes, proveedores y preparaciones. Las cifras describen su crecimiento; sus palabras permiten entender cómo lo sostuvo: “Creo que fueron la constancia y la disciplina. Yo estaba ahí presente todos los días; nunca hubo descansos”.

Primero llegaron los vecinos

El comienzo tuvo una olla de barro, un anafre de carbón y una banqueta, según la historia familiar compartida con motivo del aniversario. Doña Josefina recuerda también las sillas de distintos colores y una cocina donde las limitaciones se resolvían con trabajo manual: “A lo mejor ya había licuadoras, pero yo no recuerdo haber tenido dinero para una. Entonces todo lo molía en metate”.

Su abuela Hildeliza le transmitió los conocimientos que dieron forma al negocio y también la ayudó frente al comal. Conforme llegaron más vecinos, aparecieron los sopes, tacos y enchiladas. El menú creció al mismo tiempo que la clientela.

“Cuando vi que empezaban a venir personas de varias partes, quise dar el brinco a poner mesas”, cuenta. Se trasladó a un pequeño local de enfrente, pero pronto volvió a encontrar un límite: había filas y necesitaba más espacio. “Tengo mucha gente; necesito pasar al mantel, hacer ya un restaurante”, pensó.

En su relato, el crecimiento aparece como una sucesión de decisiones tomadas cerca del cliente. Antes de pensar en otros mercados, observaba de dónde llegaban los comensales y dónde vivían. “Yo pensaba en dónde estaban las personas y les iba poniendo sucursales”.

Los domingos llegaron a representar una venta asegurada. En una etapa del negocio preparaba unas 29 ollas de pozole, recuerda, y la gente acudía desde la mañana para apartar pedidos. Esa demanda le permitía organizar el trabajo y contar con ingresos que daban continuidad a la operación.

También buscó cómo mantener las ventas durante la Cuaresma. Incorporó pozole de camarón y otros platillos de temporada. “Empecé a ampliar un poco el menú”, explica. Su inquietud por cocinar estaba acompañada de otra: encontrar oportunidades para que el negocio siguiera funcionando.

El reto de crecer sin perder el sazón

Actualmente, La Gorda vende alrededor de 160,000 platos de pozole al año entre sus ocho sucursales y la operación de entrega a domicilio, explica Julieta Vargas, nieta de la fundadora. A esa cifra se suma una carta de antojitos, mole, pipián y desayunos, estos últimos disponibles en las sucursales de Plaza Patria y el Centro Histórico.

Para sostener esa escala, la familia concentra la producción en una cocina central. Julieta describe una operación que trabaja las 24 horas, los siete días de la semana, durante todo el año, y que abastece a los establecimientos.

El sistema tiene un propósito que doña Josefina considera indispensable: que el cliente reconozca la misma preparación dondequiera que se siente a comer. “Van a encontrar la misma calidad y el mismo sabor. No cambia nada, porque no se los permito”, dice sobre su supervisión cotidiana.

La consistencia empieza con las compras. “Tengo muy buenos proveedores porque a mí me gusta la calidad”, afirma. Para ella, cuidar el producto es una forma de respeto al comensal, una responsabilidad que permanece aunque aumenten las mesas y los pedidos.

El mole conserva la receta de su abuela y el pipián se muele en sus instalaciones. Son preparaciones que exigen convertir el conocimiento familiar en un trabajo que otras personas puedan ejecutar sin perder sus características. Ahí se encuentra uno de los desafíos de la empresa: hacer que el sazón sobreviva al crecimiento.

La pandemia y doña Josefina

La trayectoria también tiene cierres. Antes de la pandemia, doña Josefina había alcanzado 11 establecimientos; durante la emergencia sanitaria tuvo que cerrar cinco porque los clientes dejaron de acudir.

“Eso nos quebró un poco, pero a mí no me quebraron. Yo seguía y decía: ‘Tenemos que salir de esta’”, recuerda. La frase condensa la manera en que habla del trabajo: reconoce el golpe y enseguida vuelve a las decisiones que tomó para recuperar el negocio.

Después llegaron nuevas aperturas. Para elegir un local en el Centro Histórico de Guadalajara, ella misma pasó horas observando el tránsito. Contaba los vehículos y comparaba ambos lados de la calle para identificar dónde había más movimiento. Quería acercarse al turismo y buscó una ubicación que le permitiera hacerlo.

“Me quedaba tres o cuatro horas y decía: ‘De este lado pasan más que del otro; aquí me quiero poner’”, relata. La empresaria que había comenzado mirando cómo se acercaban los vecinos a una olla seguía estudiando personalmente dónde encontrar a sus próximos clientes.

Tres generaciones alrededor de la cocina

Doña Josefina tiene siete hijos, cinco mujeres y dos hombres. Según cuenta, todos estudiaron una carrera y participan en la empresa. Su hija menor, Mónica Rodríguez García, ocupa la dirección general; los nietos también se han incorporado a la operación.

“Tengo una gran familia. Son trabajadores y responsables”, dice. En su relato, transmitir valores y disciplina forma parte de la misma tarea que enseñar a respetar una receta.

Julieta representa una etapa en la que las plataformas digitales permiten llegar a más hogares. “Nos ha permitido abarcar un mercado muchísimo más amplio”, explica. La entrega a domicilio amplía la cobertura sin que cada zona requiera de inmediato una nueva sucursal.

La prioridad de expansión sigue dentro de la zona metropolitana de Guadalajara. Julieta identifica posibilidades en territorios donde todavía no tienen presencia, como la Zona Real. La Ciudad de México podría llegar después: “Todavía tenemos mucho campo y mucho por hacer acá”. La apuesta inmediata es profundizar su presencia entre los comensales tapatíos.

Para Guadalajara, la historia de La Gorda reúne dos dimensiones de su vida gastronómica: la cocina de barrio y la empresa que genera empleo. Sus 155 colaboradores, de acuerdo con información de la compañía, muestran el alcance de una actividad que comenzó para sostener a una familia y hoy da trabajo a muchas más.

El pasado 30 de septiembre, La Gorda celebró su aniversario en Santa Teresita con una placa y la presentación del minidocumental La Historia Detrás del Sabor: 1956–2026. El regreso al barrio de origen permite entender su vínculo con la ciudad: durante siete décadas, sus mesas han recibido a clientes que vuelven por preparaciones conocidas y acercan a otros a probarlas.

Doña Josefina todavía conserva proyectos pendientes. En la entrevista cuenta que imaginó abrir en Barcelona: “Yo, inquieta como soy, decía que quisiera cruzar el charco”. Ese plan quedó en sus sueños, pero la inquietud por trabajar continúa en Guadalajara, donde sigue visitando la cocina y vigilando lo que se sirve.

“Setenta años se dicen fáciles, pero te pasan muchas cosas”, dice. Entre aquellas primeras preparaciones en metate y los miles de platos que hoy salen de La Gorda hay una tarea que todavía considera suya: cuidar que el sabor de siempre llegue a la mesa.