Cómo hacer tinga de pollo, de dónde viene y la receta para que quede jugosa y deliciosa
La tinga tiene raíz poblana y una historia documentada desde el siglo XIX; la buena tinga no depende de ahogar el pollo en salsa: necesita cebolla bien cocinada, jitomate bien sazonado y el chipotle en su punto.
La tinga de pollo no necesita presentación en la cocina mexicana, pero sí algo más difícil: ser tomada en serio. Se le sirve todos los días en fondas, casas y antojitos, y quizá por esa cercanía suele pensarse como un guiso menor, casi automático.
Sin embargo, detrás de su popularidad hay una fórmula: jitomate cocinado hasta ganar profundidad, cebolla en cantidad suficiente para darle dulzor y textura, chipotle que aporte humo sin arrasar, y pollo capaz de absorber la salsa sin deshacerse.
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Un platillo poblano que se volvió parte de la cocina diaria
La tinga tiene origen poblano y su primera mención documentada aparece en La cocinera poblana, de 1881. El registro que hoy retoma Larousse Cocina deja ver algo interesante: antes de consolidarse como la versión de pollo que domina en la cocina casera, la tinga ya existía como una familia de guisos con distintas carnes y estilos de servicio. También señala que, aunque hoy hay variantes con cerdo, res o sardina, el ingrediente que no puede faltar es el chile chipotle.
Ingredientes
2 pechugas de pollo enteras, sin piel
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Sal
Para la salsa:
5 jitomates guaje o roma maduros
2 a 4 chiles chipotles adobados, según el picor deseado
2 dientes de ajo
1/2 taza de caldo de cocción del pollo
1 cucharadita de orégano seco
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
Para el guiso:
2 cebollas blancas grandes, fileteadas finamente
3 cucharadas de aceite
Para servir:
Tostadas
Crema
Queso fresco o cotija
Aguacate
Lechuga o col finamente picada, opcional
Preparación
- Coloca el pollo en una olla con agua suficiente, la media cebolla, los dos dientes de ajo, las hojas de laurel y una cucharadita de sal.
- Cocina hasta que la carne esté suave y bien cocida, pero sin llegar a secarse.
- Retira del fuego, deja enfriar un poco y deshebra en hebras medianas. Reserva una parte del caldo.
- Mientras tanto, cuece o asa ligeramente los jitomates hasta que la pulpa esté suave.
- Licúalos con los chipotles, los dos dientes de ajo, media taza del caldo de pollo, el orégano, sal y pimienta.
- La mezcla debe quedar tersa, pero con consistencia; no conviene aligerarla demasiado porque la tinga necesita cuerpo.
- En una sartén amplia o cazuela, calienta el aceite y agrega la cebolla fileteada.
- Cocina a fuego medio, moviendo con frecuencia, hasta que la cebolla se vea translúcida, suave y apenas dorada en algunos puntos.
- Vierte la salsa de jitomate y chipotle sobre la cebolla y cocina a fuego medio hasta que cambie de color, espese y pierda el sabor crudo.
- Añade entonces el pollo deshebrado y mezcla con cuidado para que se impregne de la salsa sin romperse demasiado.
- Deja que el conjunto hierva suavemente entre 8 y 12 minutos. Si hace falta, incorpora un poco más de caldo; si quedó muy suelta, permite que reduzca unos minutos más.
- Prueba al final y corrige de sal. La tinga debe tener profundidad, un picor presente pero no dominante, y una textura húmeda que no escurra.