¿Los conservadores son malos para la salud? Una experta en nutrición desmonta los principales mitos
Mientras las etiquetas con la leyenda "sin conservadores" ganan terreno entre los consumidores, especialistas sostienen que estos ingredientes siguen siendo una de las principales barreras contra el deterioro de los alimentos y las enfermedades.
Durante la última década, pocos ingredientes han cargado con una reputación tan negativa como los conservadores alimentarios. En supermercados y restaurantes, la promesa de productos "libres de conservadores" se convirtió en un argumento comercial, impulsado por consumidores que asocian estos compuestos con alimentos ultraprocesados o riesgos para la salud. Sin embargo, detrás de esa percepción existe una realidad menos mediática: sin ellos, buena parte de los alimentos que hoy llegan a las cocinas, anaqueles y mesas tendrían una vida útil mucho menor y un mayor riesgo microbiológico.
"Nunca habíamos tenido alimentos tan estudiados, tan regulados y tan seguros y, al mismo tiempo, nunca habíamos tenido tanto miedo a comer", afirma Georgina Gómez, Líder de Nutrición en Unilever México, en entrevista con Bistronomie.
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La especialista atribuye parte de esa desconfianza al exceso de información que circula en redes sociales. Cita un estudio publicado por la UNESCO en 2024, el cual encontró que seis de cada diez creadores de contenido analizados no verificaban rigurosamente la información antes de difundirla, situación que ha favorecido la propagación de mitos sobre ingredientes y aditivos.
Georgina Gómez, Líder de Nutrición en Unilever México
La función que pocos ven
En gastronomía, la conservación de los alimentos no nació con la industria. La sal, el vinagre, el azúcar, el ahumado y la fermentación fueron durante siglos las primeras tecnologías para evitar que los alimentos se descompusieran. Hoy esa función también la cumplen conservadores aprobados por las autoridades sanitarias, cuya misión es impedir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, además de mantener la calidad sensorial de los productos.
"Hoy existe mucho miedo alrededor de los ingredientes y de los aditivos, pero todos los que están autorizados en el mercado han sido evaluados por organismos nacionales e internacionales. Cuando se utilizan en las cantidades permitidas son seguros para el consumo", sostiene Gómez.
Además de extender la vida útil, estos ingredientes permiten reducir pérdidas durante el almacenamiento y la distribución, un aspecto relevante en un contexto donde, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), alrededor de un tercio de los alimentos producidos para consumo humano termina desperdiciándose.
Cuando los mitos pesan más que la evidencia
La especialista considera que uno de los principales problemas es la manera en que se comunican los estudios científicos.
"Muchas veces se presentan investigaciones que muestran asociaciones y los titulares las convierten en relaciones de causa y efecto. Son cosas completamente distintas", explica.
Para ilustrarlo, menciona un ejemplo frecuente en divulgación científica: algunos estudios han encontrado que los países con mayor consumo de chocolate concentran más ganadores del Premio Nobel. Sin embargo, eso no significa que comer chocolate produzca científicos de élite, sino que existen múltiples factores que explican ambos fenómenos.
Alimentos y la industria
A su juicio, algo similar ha ocurrido con distintos aditivos alimentarios, incluido el glutamato monosódico, cuya percepción pública durante décadas ha estado marcada por interpretaciones parciales de investigaciones científicas.
El reto de recuperar la confianza
La discusión sobre los conservadores ya no se limita a laboratorios o plantas de producción. Hoy ocurre frente al consumidor, quien revisa etiquetas, compara ingredientes y busca alimentos que considera más naturales.
Para Gómez, el debate debería enfocarse menos en el número de ingredientes y más en el perfil nutrimental y la seguridad de los productos.
"La calidad nutricional de un alimento no la determina la cantidad de ingredientes ni su nivel de procesamiento, sino su composición nutricional y el papel que tiene dentro de una alimentación equilibrada", concluye.
Mientras la industria apuesta por etiquetas cada vez más simples y los consumidores buscan alimentos con listas cortas de ingredientes, la ciencia insiste en que la seguridad alimentaria continúa dependiendo, en buena medida, de tecnologías que durante décadas han permitido que millones de alimentos lleguen en condiciones óptimas a las cocinas y restaurantes, aunque su nombre siga despertando desconfianza.