El consumo de carne en México, como en otros países, sufre constantemente de cambios en las preferencias del consumidor.

Es por ello que los integrantes de la red de valor de carne de bovino deben tomar en cuenta las tendencias en el consumo del producto, con la finalidad de producir lo que demanda el mercado.

Muchos de estos cambios alimenticios se deben, entre otros factores, al bioterrorismo, a la presencia de enfermedades zoonóticas (enfermedades humanas de origen animal), al aumento del poder adquisitivo de algunos sectores de la población, problemas por el cambio climático y que el consumidor desea comer alimentos cada vez más sanos.

Las exigencias de los consumidores sobre la carne de bovino son:

a) Que sea inocua; es decir que no tenga residuos de antibióticos, que no se le apliquen hormonas y que el bovino no haya sido alimentado con proteína animal (como harina de carne o de hueso), que no tenga enfermedades zoonóticas (ejemplo la enfermedad de las vacas locas y aftosa).

b) Certificación en buenas prácticas, que sea un producto certificado en bioseguridad e inocuidad de los procesos y procedimientos utilizados desde la producción hasta la comercialización de la carne.

c) Que sea un producto conveniente, es decir que el consumidor la pueda adquirir con facilidad, además de prepararla fácil y rápidamente.

d) Saludable, que sea producido en forma natural, utilizando principalmente el pastoreo de praderas como la principal fuente de alimentación.

e) Que sea una carne de calidad, en sabor, frescura, textura y presentación.

f) Que cuente con trazabilidad, es decir que el consumidor pueda consultar en el empaque dónde, quién y cuándo se produjo la carne que consume.

g) Amigable con el ambiente. Prefiere una carne que no esté dañando el medio ambiente o que está participando en la captura de carbono.

h) Que no tenga prácticas inadecuadas que afecten el bienestar animal.

i) Además de todo lo anterior, el consumidor desea un producto de bajo precio. Las anteriores tendencias son parte de las conclusiones que se vertieron por parte de conferencistas de Uruguay, Unión Europea, Canadá, Estados Unidos, Brasil y México en el Congreso Nacional Sistema Producto Bovinos Carne realizado recientemente en nuestro país.

*José María Castro Marín es jefe del Centro de Desarrollo Tecnológico Tantakin en FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

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