La gastronomía oaxaqueña, una de las más ricas y variadas de nuestro país, es considerada desde 2012, como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO, gracias en una buena parte, a su orografía que le permite tener muchos tipos de climas y altitudes, propicios para cultivar todo tipo de ingredientes que se usan en esta cocina tan particular.

La cocina oaxaqueña, es también llamada la de los siete moles, a saber: el negro, que se distingue por su fuerte sabor, que usa chiles chilhuacle negro y rojo; el rojo, con chile ancho, considerado como el más picoso; el chichilo, con chiles chilhuacle negro, pasilla y mulato; el manchamanteles con chiles guajillo y ancho, de sabor dulzón por las frutas que contiene; el amarillito con chiles chilhuacle amarillo, costeño amarillo, ancho y guajillo; el verde con chile jalapeño y pepitas de calabaza; el coloradito con chiles ancho, guajillo y pasilla con sabor picoso por este último.

En nuestra ciudad, los restaurantes de esta especialidad no son muy numerosos, recuerdo a Guzina Oaxaca, Chapulín, Yubán y Pasillo de Humo, si no me falla la memoria, muy pocos para hacer honor a tan sabrosa cocina.

Hace pocos meses, este panorama se vino a enriquecer con la apertura de Poleo, ubicado en Ámsterdam 225, Colonia Hipódromo Condesa, con teléfono 5087-2132, cuyo chef copropietario es Rodolfo Castellanos Reyes, originario de Oaxaca, quien ofrece una cocina oaxaqueña contemporánea con mezclas inusuales, pero respetando los sabores originales de los productos.

Como dato interesante, Poleo es el nombre de una planta aromática (Mentha pulegium) originaria de la cuenca del Mediterráneo, que crece profusamente en el Estado de Oaxaca y que tiene como propiedades interesantes ayudar a la digestión.

Las credenciales del chef Castellanos son bastante sólidas: obtuvo su Licenciatura en Gastronomía en Puebla, becario de la Fundación Turquois en Monte Carlo, Mónaco, y asistente a un Seminario en Artes Culinarias en Brujas, Bélgica.

Su carrera culinaria la inició en el Club Mediterranée de Huatulco, Oaxaca, pasando por varios restaurantes de prestigio en el estado de California, EU, Chef de Cuisine en la Embajada de Francia en México, D.F., y actualmente además del Poleo (asociado con el chef libanés Mohamad Jamil), es chef propietario del Origen Restaurante en la ciudad de Oaxaca.

Entre los varios reconocimientos nacionales e internacionales, destaca el ser ganador del Concurso Top Chef México 2016.

El restaurante es un local pequeño y acogedor, con aforo de 50 comensales que permite un servicio efectivo, y fue obra de Kersh-Moreno Interiores quienes utilizaron con acierto los detalles de madera; en los fogones actúa como Jefe de Cocina Alejandro Euroza, con muchos años de experiencia.

Los sábados y domingos sirven desayunos oaxaqueños y entre los platillos favoritos se encuentran, los taquitos dorados rellenos de picadillo, los chilaquiles de tlayuda, los tacos de barbacoa de res, los huevos rancheros con hoja santa y el chocolate con agua.

Los deliciosos platillos que probé fueron los siguientes:

Antes que nada, un mezcal de la localidad de San Dionisio Ocotepec, que es la única que cuenta con 25 variedades de maguey, y en este caso mezcla de Tobalá, Espadín y Cuishe, con 46% de volumen de alcohol, acompañado de gajos de naranja agria y sal de gusano.

Enseguida, limonada con poleo y hielo frapé, de una frescura extraordinaria.

Empezamos con molotes de plátano macho, platillo istmeño que se prepara rostizando plátano macho muy maduro, haciéndolo puré con algo de mantequilla y formando los molotes que se rellenan con quesillo de hebra, bañados en un adobo de chilcostle (chile, jitomate, camarón seco, hierba silvestre chepiche), crema ácida y queso istmeño doble crema.

A continuación, dos tostadas de maíz chiapanecas, la primera con cubos de pez rocote o escorpión de Ensenada, B.C., rodajas de aguacate, aderezada con salsa de chile de agua asado con jitomate y cebolla; la segunda con atún de aleta azul de Ensenada, B.C., rodajas de sandía, aguacate, polvo de chicharrón de cerdo, aderezada con miel de piloncillo con chile chilhuacle negro.

Siguieron dos ensaladas, la primera de lechuga orejona, previamente marinada en aceite de oliva y limón, después asada en el comal y aderezada con jugo de limón, orégano y chips de ajo; la segunda de pulpo de Campeche, hervido en agua con verduras y espantado tres veces, bañado en un adobo de chiles puya, costeño y guajillo, servido con verdolagas, aguacate, hierbabuena y queso de cabra Ricardi de San Juan Chilateca.

Las aves estuvieron representadas por la pechuga de pato nacional estilo magret, rostizada y bañada con mole de chicatanas (hormigas voladoras, salen en la temporada de lluvias se cotizan hasta mil pesos el kilo), con chile ancho, canela, jitomate y cebolla, servida con puré de plátanos machos y durazno, es de hecho un manchamanteles.

El pescado resultó ser el rocote, servido con mole coloradito (chiles anchos, rojos, guajillo, chilhuacle dulce) y acompañado por una tortita de frijoles blancos y arroz, plátano macho y ensalada de romeritos salteados.

Una de las carnes más delicadas de la res es su lengua asada y servida en este caso con chichilo negro (cenizas de tlayuda, miltomate, chihuacle negro, hojas de aguacate, espesado con masa de tortillas), servida con coliflor tatemada y vegetales de temporada (zanahorias baby, calabacitas).

El postre, trufas de chocolate oaxaqueño con un poco de chile pasilla mixe; helado de poleo.

De digestivo, infusión de poleo.

[email protected]

@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.