Indiscutiblemente las fiestas decembrinas están ligadas a la comida como un símbolo de cohesión y de festejo del año que termina. Aunque la navidad tiene su origen en temas religiosos cristianos, con el paso del tiempo se ha convertido en una festividad de orden civil en muchas partes del mundo en las que incluso, no tienen una tradición judeo- cristiana.

Algunos de los platillos que se consumen durante estas festividades tienen orígenes remotos tanto en tiempo y en el espacio, y dan cuenta de procesos sociales e históricos. Por ejemplo, el pavo, originario de América, fue llevado a Europa por los colonizadores. Cuenta la leyenda que fue el rey Enrique VIII de Inglaterra quien introdujo la costumbre de consumirlo durante las fiestas navideñas en sustitución del ganso. El ganso, era un animal que se consumía durante el invierno pues se prefería sacrificar a este animal, que matar a una vaca que daba leche o a una gallina que daba huevos. El pavo era además un elemento exótico y novedoso que venía de las tierras colonizadas. En la época victoriana su consumo fue mayormente extendido y hasta el día de hoy es uno de los alimentos que se consumen en distintos países en estas fechas.

Los romeritos, uno de los platillos navideños típicos del centro de nuestro país, resumen nuestra historia culinaria. Los romeritos datan de la época prehispánica, y al ser quelites (es decir, hierbas comestibles silvestres que se recolectan), estaban presentes en la dieta habitual. Se dice que la preparación de los romeritos en mole, se debe a la cocina conventual, es decir, a la cocina de los conventos de monjas, que a la postre sería también la cuna de otros platillos insignia de la cocina mexicana. La utilización de los quelites para ponerlos en el mole se dio por la coyuntura de tener que sustituir la proteína animal en una temporada de escasez, para realizar un guisado que constituyera un platillo principal.

La escasez y la abundancia también fueron los factores que marcaron el uso de otros alimentos en Navidad, como las especias y los dulces. Las especias para preparar los ponches, las galletas y otros dulces, representaron el producto exquisito por excelencia que era traído desde el Oriente al Occidente. Como para algunas personas las especias representaban un producto de lujo, se reservaban para consumirse en ocasiones especiales como lo es la Navidad. En Europa, es común consumir por ejemplo, un pastel hecho en forma de rama de árbol, que se remonta a una tradición celta de quemar leña en el solsticio de invierno. Los cambios demográficos han determinado también el cambio en los usos y costumbres. Por ejemplo, a medida que las reuniones familiares se fueron haciendo más grandes, en la época victoriana convenía a las familias hacer un pavo en lugar de un ganso. En el caso del tronco de navidad, a medida que los hogares se fueron haciendo más pequeños en espacio, quemar un tronco representaba una tarea más complicada, por lo que hornear un pastel en forma de tronco representó para algunos una tarea menos complicada.

En estas historias, podemos observar cómo factores como la escasez, la abundancia, la imposición del gusto y la imitación, así como la circulación de bienes son algunos de los hechos que fueron construyendo paulatinamente los platillos de Navidad, que al final, tienen un papel central en el ritual de festejo.

@lilianamtzlomel

Liliana Martínez Lomelí

Columnista de alimentación y sociedad

PUNTO Y COMO

Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.

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