La panela, (nombre tradicional náhuatl), pepa dulce, panelón, piloncillo, raspadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca, azúcar morena , o del quechua chamq’ay, moler o machacar o triturar ), es un dulce preparado a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar

En México se tiene una producción anual de 60,000 toneladas de piloncillo de siete estados: Veracruz, Quintana Roo, Nayarit, Jalisco, San Luis Potosí, Hidalgo y Colima.

Esta industria genera anualmente más de 70,000 empleos y se estima un valor de la producción anual de 400 millones de pesos, que es la derrama económica en los estados señalados.

De acuerdo con el censo levantado en el 2014 por la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulico del gobierno de San Luis Potosí, existen en esta entidad casi 5,000 productores dedicados al piloncillo, de los cuales, 14% son mujeres, principalmente de los municipios, de alta y muy alta marginación, de Tanlajás, San Antonio, Huehuetlán, Tancanhuitz, Aquismón, Tampamolón, Tamazunchale y Coxcatlán, productoras pertenecientes, en su mayoría, a las etnias tének y náhuatl de la Huasteca potosina.

En el estado existe una superficie de 98,166 hectáreas dedicadas a la producción de caña de azúcar, de las cuales 4,487 se utilizan para elaborar el piloncillo, con una producción de 13,000 toneladas anuales.

Para producir una tonelada de piloncillo se requieren entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar. En el proceso de elaboración se diferencian tres fases: extracción del jugo de la caña, evaporación del jugo de la caña y moldeado del piloncillo.

La calidad del piloncillo se mide por su color y textura: a mayores claridad y dulzura, se le considera un mejor producto.

La vida del piloncillo en anaquel es de entre siete y ocho meses. Los principales centros de consumo de piloncillo se encuentran en la Ciudad de México, Monterrey y Guadalajara.

Los sistemas de producción del piloncillo son en su mayoría de manera artesanal, siendo 2,169 productores con trapiche propio y el resto de los productores que no tienen trapiche trabajan a medias con los que sí tienen. Los trapiches son molinos utilizados para extraer el jugo de la caña de azúcar.

Pese a que los productores de piloncillo de la Huasteca potosina enfrentan cada día mercados más competidos por subproductos derivados de la industria azucarera y de extractos de edulcorantes de maíz (fructosa), el piloncillo es uno de los productos con mayor arraigo en la cultura y presenta una fuerte dinámica basada en su carácter social, económico y político del sector azucarero.

Mañana comentaremos las acciones que FIRA, entidad de la banca de desarrollo que coordina la SHCP, está realizando para impulsar el desarrollo de esta agroindustria.

*Araceli Acosta Gómez es Especialista de la Residencia Estatal San Luis Potosí y Liliana Sánchez Cortés, promotora en la Agencia de Ciudad Valles, San Luis Potosí. La opinión aquí expresada es del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

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