El consumo mundial de carne es uno de los puntos más abordados en la agenda de las acciones contra el cambio climático, debido entre otras cuestiones, al impacto de los gases de invernadero que provoca la producción, distribución y consumo de carne por diversos factores en sus diferentes fases.

Ante estos datos que no son nuevos, algunos investigadores y productores se dieron a la tarea de producir “carnes” a partir de productos vegetales como la soya, tratando de imitar las características organolépticas de la carne verdadera para atender a un mercado preocupado por el medio ambiente, pero probablemente poco dispuesto a sacrificar el antojo de una buena hamburguesa. No hay que confundir estos sustitutos de carne con las carnes producidas en laboratorio, o carnes cultivadas en laboratorios a partir de tejidos animales. En su lanzamiento, las productoras de estos sustitutos vegetales de la carne, por lo menos en algunas zonas progresistas de Estados Unidos, gozaron de popularidad, aunque el precio de estos productos era más caro que la carne verdadera, por lo que se percibieron como un mercado de nicho, de personas que podían procurarse este tipo de productos. Con el tiempo, estos productos fueron equiparando su precio con el de la carne verdadera, y han salido los primeros análisis en cómo esta alternativa podría afectar el consumo de carne verdadera. Aunque en algunos reportes de consumo se estima que los productores de “carne alternativa” podrían capturar hasta un 22% del mercado para el año 2035, otro análisis de consumo dentro del complejo universitario de UCLA las entradas con carne bajaron 9%, pero también bajaron las opciones vegetarianas en el consumo de universitarios 4%.

Estos datos pueden ofrecer diferentes lecturas sociológicas. La primera, es que la motivación de las personas hacia el consumo de carne es la compleja interacción de diferentes factores que van más allá de la convicción de cuidar el medio ambiente. Para algunas personas en contextos socioculturales determinados, la carne podría significar estatus, para otros, el asado de carne significaría convivencia familiar. La carne es o no es consumida por la agrupación de diferentes motivos, algunos muy bien identificados por el consumidor, pero otros, subyacen tácitamente dentro de sus percepciones y elecciones. La carne cultivada en laboratorio versus la “carne” vegana, atienden a dos segmentos muy diferenciados, con ideologías diferentes en cuanto al porqué se recurre a estos productos sustitutos de la carne.

Probablemente el tema de ofrecer una alternativa de la carne para disminuir la huella ecológica, sólo atiende a aquellos consumidores concientizados sobre el impacto de la huella de carbono, quienes muy probablemente aceptan la alternativa siempre y cuando, ofrezca los mismos estímulos sensoriales de un pedazo de carne.

Por otro lado, el pensar en la solución con un “sustituto de la carne”, no deja de lado una idea “carno–centrista”, o sea, el hecho de que cualquier comida o cena, para ser considerada como tal, debiera contener por lo menos, un producto de carne. Las personas que practican el vegetarianismo o el veganismo, están convencidos de que una comida no tiene por qué contener carne, pero aquí también intervienen motivaciones ideológicas que van del orden de lo religioso, hasta evitar el sufrimiento de animales. Por lo tanto, la modificación de un hábito histórica, social y culturalmente anclado como lo es el consumo de carne, es un hecho sumamente complejo de abordar considerando las motivaciones de los consumidores.

Liliana Martínez Lomelí

Columnista de alimentación y sociedad

PUNTO Y COMO

Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.

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